[發(fā)明專利]一種再制干酪的制備方法及所得的再制干酪

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010249330.6
• 申請(qǐng)日: 2010-08-10
• 公開（公告）號(hào): CN102370008A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭遠(yuǎn)榮;劉振民;莫蓓紅;高紅艷;石春權(quán);肖楊;陳帥;舒妹;王蔭榆;郭本恒
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/082
• 分類號(hào): A23C19/082
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

1.一種再制干酪的制備方法，其包括如下步驟：

①將下述原料：切碎的天然干酪與乳制品、脂肪制品、乳化鹽和水均勻混合，采用鈍刀以1000rpm～2000rpm攪拌1min～3min得預(yù)混合漿料；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽；所述的天然干酪按成熟期為含有成熟期為3個(gè)月以內(nèi)的天然干酪；

②將預(yù)混合漿料以1000rpm～2000rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度75℃～85℃，然后保溫2min～6min；

③擠壓成型即可。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的鈍刀的刀刃厚度為2mm～10mm；和/或所述的將預(yù)混合漿料攪拌的攪拌速度為1500rpm。

3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于：所述的原料的用量為：天然干酪15％～85％、乳制品0％～18％、脂肪制品0％～28％、乳化鹽1％～3％和水15％～50％，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。

4.如權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：所述的天然干酪的品種為切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、紅波干酪、卡門塔爾、稀奶油干酪和農(nóng)家干酪中的一種或多種；所述的天然干酪較佳的含有20％～85％成熟期為三個(gè)月的切達(dá)干酪，較佳的為20％～80％成熟期為1個(gè)月的切達(dá)干酪和/或高達(dá)干酪；百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。

5.如權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：所述的乳制品為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉和乳清濃縮蛋白中的一種或多種，較佳的為脫脂奶粉，更佳的為凝乳酶酪蛋白；所述的乳制品進(jìn)一步更佳的為：5％～20％凝乳酶酪蛋白和1％～5％脫脂乳粉，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。

6.如權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種，更佳的為黃油或者棕櫚油；所述的脂肪制品為黃油時(shí)，其用量為1％～25％；所述的脂肪制品為棕櫚油時(shí)，其用量為1％～20％，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。

7.如權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：所述的磷酸鹽為磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉；所述的乳化鹽較佳的為下述組合：0.2％～0.5％六偏磷酸鈉、0.1％～0.3％焦磷酸鈉、以及0.6％～1.2％檸檬酸鹽，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。

8.如權(quán)利要求1～7任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于：所述的原料中還含有酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、風(fēng)味料、食用香精和色素中的一種或多種。

9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于：所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠、羥甲基丙基纖維素、海藻酸類、改性淀粉、羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或多種；所述的防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉和納他霉素中的一種或多種；所述的風(fēng)味料為孜然粉、咖喱粉、辣椒粉、香葉粉、八角茵香粉、蒜粉、香菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、巧克力粉、可可粉、核桃粉、各類水果粉、水果漿和水果汁中的一種或多種；所述的食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、干酪香精和水果香精的一種或多種；所述的色素為β-胡蘿卜素和/或胭脂樹橙；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量為不大于1％但不為0，更佳的為0.25％～0.5％檸檬酸；所述的穩(wěn)定劑的用量為不大于1％但不為0，更佳的為0.01％～1％，最佳的為0.1％～0.8％；所述的防腐劑的用量為0.01％～0.1％，更佳的為0.09％山梨酸；所述的風(fēng)味料的用量為不大于20％但不為0，更佳的為0.5％孜然粉，0.5％黑胡椒粉，5％草莓原漿，或者5％芒果；所述的食用香精的用量為不大于0.2％但不為0，更佳的為0.05％干酪香精，或者0.01％牛奶香精和/或0.06％水果香精；所述的色素的用量為不大于0.01％但不為0，更佳的為0.045％β-胡蘿卜素，或者0.038％胭脂樹橙；百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。