[發明專利]發酵型龍蝦調味料及制作方法

無效

• 申請號: 201010248824.2
• 申請日: 2010-08-06
• 公開（公告）號: CN101919525A
• 公開（公告）日: 2010-12-22
• 發明（設計）人: 賈建波;許海瑞
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及調味料及制作方法，具體涉及一種發酵型龍蝦調味料及制作方法。

背景技術

盱眙十三香龍蝦調料，是選用十幾種乃至于三十幾種中草藥，研制開發的調料。但存在著：(1)劑型單一，主要以粉料在市場銷售；(2)復配僅靠經驗配制，缺乏規范科學的標準；(3)營養功能量化機理不清，配料中僅憑經驗，加入多味中藥成分，對其添加量與發揮其營養功能機理缺乏研究。

發明內容

本發明的目的是：提供一種發酵型龍蝦調味料及制作方法，針對目前龍蝦調味料產業發展現狀及存在的主要問題，采用生物技術制作龍蝦調味料，以解決限制龍蝦調味料產業發展中的技術瓶頸，建立規范化、標準化的“龍蝦特色調味料”制作方法，促進龍蝦產業的快速發展。

本發明的技術解決方案是：以龍蝦下腳料為原料，經前處理和酶解，再用可產二肽酶和三肽酶的瑞士乳桿菌進行發酵，濃縮提取，制備含有活性功能成分牛磺酸的復合氨基酸營養發酵液；以此營養發酵液和由多種香辛料草本植物經炸、煎、熬、煮制成的混合液體混合，加入食品添加劑調配、均質、殺菌，制成液態或醬狀龍蝦調味料。

本發明的龍蝦調味料的制作方法包括以下具體步驟：

(1)將去除雜質的龍蝦下腳料即不合規格的次品蝦仁、蝦頭、蝦鰲、蝦尾洗凈、搗碎后加入1倍重量的水，攪拌加熱到95℃保持40分鐘，再用組織搗碎機以8000轉/分鐘搗碎10分鐘，再加入0.5倍重量的水，加熱到95℃保持30分鐘殺菌，冷卻到50-55℃制成預煮液；

(2)用質量濃度10％鹽酸調預煮液pH至6.4-6.6，將諾維信Protamex復合蛋白酶按龍蝦下腳料重量的0.4-0.6‰添加至預煮液中，50-55℃攪拌酶解4-6小時，再升溫至95℃保持20分鐘，冷卻至40℃，經80目篩過濾得到龍蝦酶解液；

(3)取工序2制備的龍蝦酶解液1Kg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸鈉5g，檸檬酸三銨2.0g，磷酸氫二鉀2.0g，MnSO₄·H₂O?0.25g，MgSO₄·7H₂O?0.6g，混合后于115℃滅菌15分鐘，冷卻至39-42℃，按混合物重量的2-3‰加入丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌(F-DVS-LH-BO2)，在38-42℃下發酵3-5小時，得到液體種子發酵劑；

(4)取工序2制備的龍蝦酶解液，按其重量的5-15％加入工序3制備的液體種子發酵劑，在38-42℃下發酵8-14小時，經80目篩過濾，濃縮，得復合氨基酸營養發酵液；

(5)由以下組分依重量百分比混合經粉碎機粉碎得粉狀香辛料：八角8.0-10.0％，小茴香10.0-12.0％，花椒10.0-12.0％，丁香10.0-12.0％，草果18.0-20.0％，肉桂8.0-10.0％，肉豆蔻9.0-12.0％，白芷12.0-27.0％；

(6)將食用油倒入油鍋加熱到120-140℃，在食用油中先加入食用油重量的28.0-32.0％的姜泥炸出微香，再加入食用油重量的28.0-32.0％蔥泥、28.0-32.0％蒜泥及24.0-30.0％辣椒粉炸、煎2-3分鐘，產生辣椒特有的香氣，迅速降溫至90-100℃，最后加入食用油重量的46.0-48.0％料酒、14.0-16.0％食用鹽、66.0-68.0％醬油、70.0-80.0％粉狀香辛料，熬煮均勻得輔助香料；

(7)取工序6制備的輔助香料，加入輔助香料重量的4-6倍的工序4制備的復合氨基酸營養發酵液混勻，熬煮20-30分鐘，再加入輔助香料重量的6-8倍的工序4制備的復合氨基酸營養發酵液，小火煮制5min～10min，經80目篩過濾，得到香辛料復合氨基酸營養混合液；

(8)液態調味料：取工序7制備的香辛料復合氨基酸營養混合液，加入其重量的2.40-3.00％白砂糖、1.60-2.00％味精、1.50-2.00％麻油、0.20％單甘油酯、0.20％蔗糖酯、0.003‰富硒酵母充分混勻，在65-75℃，18-22Mpa下均質兩次，灌裝，灌裝后在90-95℃保持30分鐘殺菌，得液態龍蝦調味料；

(9)醬狀調味料：取工序8制備的液態龍蝦調味料，加入其重量的0.15-0.25％瓜爾豆膠、6.0-8.0％的變性淀粉充分混勻，調成醬狀，在65-75℃，18-22Mpa下均質兩次，灌裝后在90-95℃保持30分鐘殺菌，得醬狀龍蝦調味料。

本發明具有以下優點：