[發明專利]食品霉變評判新方法

無效

• 申請號: 201010248822.3
• 申請日: 2010-08-06
• 公開（公告）號: CN101986154A
• 公開（公告）日: 2011-03-16
• 發明（設計）人: 張恒;許兆棠;李文謙;陳旭;張云;郝建文
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: G01N33/02
• 分類號: G01N33/02
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及食品評判方法，具體涉及一種食品霉變評判新方法。

背景技術

食品的質量安全直接關系著廣大群眾的身體健康，食品中微生物指標的測定是評價食品質量優劣的指標之一。食品霉變不僅降低其營養和商品價值，更重要的是影響其可食性和安全性，歷來為人們所重視。霉菌能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等儲藏及保藏技術，能轉換某些不利于細菌的物質，而促進致病細菌的生長，有些霉菌能夠合成對人畜有毒的代謝產物霉菌毒素，主要的有黃曲霉毒素、玉米赤烯酮、單端子孢霉毒素等。霉變的實質就是微生物分解和利用食品中的有機物質，合成自身細胞物質及分泌代謝產物的生物化學過程。食品中含有豐富的營養成分，特別是在糧食及其制品中，通常帶有相當數量和不同種類的微生物，其中危害較大的是霉菌，其次是細菌和酵母菌，這些菌都是異養型的，需要現成的有機物來供給營養，故食物是它們生長繁殖的天然營養基。

霉菌作為評價食品衛生質量的指示菌，以霉菌計數來表示食品被污染的程度。目前已有若干個國家制定了某些食品的霉菌限量標準。我國已制定了一些食品中霉菌的限量標準?，F有的霉菌計數檢測，通常采用國標微生物檢測方法，該方法的優點是技術成熟，能夠準確判斷所取樣品的霉菌污染程度，但每一次樣品的培養一般需要5～7天，測定周期很長，通常在前一次結果尚未獲得前，由于霉菌的繁殖速度很快，造成儲藏中的食物的霉變污染程度進一步加劇，不能獲得實時監控的準確數據。此外，現有的黃曲霉毒素檢測前提是有霉菌產生，而在霉變之前則無法檢出。

霉菌毒素對人的危害極大，部分毒素是強烈的致癌物質。關于霉菌毒素的測定，目前有很多商業化的快速檢測手段，如DNA探針、聚合酶鏈式反應(PCR)、乳凝集反應、顯微鏡檢驗、薄層層析法(TLC)、酶聯免疫法(EL?ISA)、氣相色譜法(GC)、高效液相色譜法(HPLC)及GC-MS聯用法等，然而這些方法的檢測時間、靈敏度、選擇性、樣品前處理方法、樣品基質干擾、價格等存在的制約因素，不能滿足實際需要。

現有的食品霉變的檢測，基本上采取的是微生物計數方法，整個定量周期較長，使得對被測物的控制出現一定程度滯后，不能實現實時預警監控。近幾年來，我國陸續報道采用電子鼻人工嗅覺方法識別糧食霉變，依據發生霉變過程中產生的霉味、腐敗味、酸敗味或甜味等氣味，鑒別霉變程度，此法難以實現早期預警。楊曉蓉等提出脂肪酸值可作為稻谷是否發生霉變的指標，但該指標單一，用于評判食品霉變尚有不確定性。且該指標僅僅適用于小麥、水稻等糧食類，對于很多食品特別是果蔬類，因脂肪含量極其微弱而不適用。

國家軍用標準GJB150-10-86軍用設備環境試驗方法第十部分霉菌試驗所述，將霉變過程分為5個等級，見表1。

表1國家軍用標準GJB150-10-86霉菌試驗

發明內容

本發明的目的在于：提供一種食品霉變評判新方法，該新方法依據國家軍用標準GJB150-10-86霉菌試驗，也將食品的霉變過程分成若干等級，實時檢測，直觀評判，及時預警。

本發明的技術解決方案是：采用常規儀器在檢測周期內實時檢測儲藏食品中某些化學組分的數值，由數值獲得儲藏食品的品質變化及霉變實時進程的相關信息，化學組分的數值的變化趨勢以及變化程度作為評判依據，將食品的霉變過程分成若干等級，根據霉變等級確定的預警指標發布被儲藏食品的預警信號，實時調控儲藏環境及條件。

其中，所述的儲藏食品包括果蔬類食品和糧食類食品。

其中，所述的霉變等級為0-4級，其中0級階段為食品的安全可食階段，不長霉，未見霉菌生長；1級階段為食品微量長霉，霉菌生長和繁殖稀少或局部；2級階段為食品輕微長霉，霉菌的菌落繼續蔓延或松散分布于基質表面，中等程度繁殖；3級階段為食品中量長霉，霉菌較大量生長和繁殖，基質表面呈化學、物理或結構的變化；4級階段為食品嚴重長霉，霉菌大量生長繁殖，基質劣化變質。

其中，原糧類食品的儲藏期相對較長，入庫特別是完成后熟期后，檢測周期控制在每月1～2次；糧食加工產品的檢測周期隨著加工方式、加工程度以及產品含水量的不同而不同，成品米及面粉每周1～2次，面包類面制品至少每日一次，含水量較高的豆制品類至少每小時一次；果蔬類食品的檢測周期由各種果蔬的易腐程度確定，貯藏期較短的韭菜、香蕉類至少每日1～2次，貯藏期相對較長的蘋果、土豆類每周1～2次。