[發明專利]一種牛蒡酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201010248248.1
• 申請日: 2010-08-09
• 公開（公告）號: CN102373130A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發明（設計）人: 王連合;蔡云立;楊啟賢
• 申請（專利權）人: 青島愛迪爾葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京神州華茂知識產權代理有限公司 11358
• 代理人: 王宏星

技術領域

本發明提供了一種果酒的釀制工藝，具體地說是涉及一種牛蒡發酵酒的加工工藝。

背景技術

牛蒡又名大力子，屬菊科類，兩年生草本植物，原產中國。富含人體所需的多種維生素及礦物質，其胡蘿卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡蘿卜高150倍，蛋白質、鈣的含量為根莖之首，故有“中國人參”之美譽。《本草綱目》中詳載其“通十二脈，除五臟惡氣，久服輕身耐老”。牛蒡是一種溫和的藥草，能消除體內垃圾和促進新陳代謝，被譽為大自然最佳清血劑。尤其牛蒡中含有一種特殊的營養成分-菊糖，是一種可以促進荷爾蒙分泌的精氨酸，有助于人體筋骨發達。在日本和臺灣民間，將其作為補腎、壯陽、滋陰之圣品。當前，果酒的釀造工藝普遍照搬葡萄酒的工藝，未根據其營養成分進行深入研究，采取相應的釀造工藝，在產品穩定性上未采取全面的處理工藝，大部分尚未形成規模化生產。目前國內對牛蒡茶、牛蒡蒸餾酒(白酒)的研究比較多，對牛蒡發酵型果酒的研究較少，尚未見相關報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種牛蒡釀造的果酒的生產工藝，以提供一種營養豐富的酒類飲料。

為了實現以上目的，本發明的生產工藝的步驟為：

(1)牛蒡的熱處理：用清水將無腐爛變質牛蒡沖洗干凈，經組織搗碎機破碎成粉末，用不銹鋼螺桿泵把所得牛蒡粉末打入熱處理罐中；通入水蒸汽對牛蒡進行加熱處理，在0.15-0.30Mpa蒸汽壓力下保持1-3小時，冷卻，冷卻后打入發酵罐中；

(2)果汁分離：將白葡萄經破碎除梗，所得果漿經果汁分離機進行果汁分離、榨汁，所得葡萄汁打入步驟(1)盛有牛蒡粉末的發酵罐中，牛蒡與所得葡萄汁混合的比例為1∶3-1∶10；

(3)低溫浸提：在步驟(2)所得混合液中加入30-100mg/L?SO₂以抗氧化，同時加入20-50mg/L的果膠酶進行果汁澄清，期間，所得果汁溫度控制在10-18℃；

(4)成分調整：a.糖分調整：將白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步驟(3)所得的發酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含糖量大于22％，酒精度達到12％voL；b.酸度調整：將酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得發酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含酸量達5-8g/L；

(5)發酵：a.發酵的控制：將干酵母菌經過三級擴培形成0.09-0.5‰酵母營養液，取發酵罐中果汁總重量的3-5％的酵母營養液，泵入步驟(4)所得的發酵罐果汁中混勻，啟動發酵，發酵溫度控制在14-20℃，發酵期15天左右，每12小時測定一次品溫、酒度、含糖量；b.終止發酵：檢測殘糖量的含量，殘糖量達到所需分類的含量標準時，進行清汁分離、倒罐，并加100-150mg/L?SO₂終止發酵；

(6)倒罐：將步驟(5)所得酒液轉入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液保持滿罐貯存，進入陳釀；

(7)陳釀穩定處理：a.下膠：配置10-15％的皂土溶液，將步驟(6)所得酒液重量的1-3％的上述皂土溶液緩緩加入所述酒液，充分攪拌使混合均勻，靜置15天以上，待細微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐；b.用硅藻土將酒液過濾澄清；c.冷處理：將上述所得酒液打入冷凍罐中，用制冷機迅速將溫度降至-6℃，保持7天以上，同一溫度下用硅藻土過濾機、紙板過濾機趁冷過濾，除去酒液中產生的沉淀；d.熱處理：將上述所得酒液經過板式換熱器循環加熱1-3小時，保持溫度50-60℃，期間，酒罐處于密閉狀態；

(8)過濾：用硅藻土過濾機、紙板過濾機、微孔膜過濾機過濾步驟(7)所得酒液，其中，紙板孔徑為0.45um，微孔膜孔徑為0.2um。

(9)裝瓶、窖藏：將步驟(8)所得的酒液臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個月以上得牛蒡酒。

其中，步驟(2)中牛蒡與所得葡萄汁混合比例優選為1∶5；步驟(3)中SO₂濃度優選為50mg/L，果汁溫度優選為14-16℃；步驟(5)中發酵溫度優選為16-18℃；步驟(7)中加入皂土溶液為酒液優選重量的1％，熱處理過程中保持溫度優選為50-60℃。

步驟(5)中所需分類的含量標準為：干型牛蒡酒含糖量≤4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4.1-12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12.1-45g/L，甜型牛蒡酒含糖量≥45.1g/L。