[發明專利]炒泡菜及其制備方法

有效

• 申請號: 201010241904.5
• 申請日: 2010-08-02
• 公開（公告）號: CN102342464A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發明（設計）人: 陳功;李恒;李國斌;胡太健;張其圣;韋萬文
• 申請（專利權）人: 四川李記醬菜調味品有限公司;四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明涉及一種炒泡菜產品及其制備方法。

背景技術

泡菜是我國傳統特色發酵食品的典型代表，歷史悠久，文化深厚，為中華傳統生物食品產業之瑰寶，是源自中國本土的生物技術產品。現在市場銷售的大多數泡菜產品是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經過清洗、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺菌等工序生產的調味泡菜產品，產品品種單一，同質化嚴重，泡菜產品的創新嚴重不足。炒泡菜產品則是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經過清洗、切分、脫鹽、脫水、炒制、包裝和殺菌等工序生產的產品，它不失傳統調味泡菜鮮香開胃的特點，又具有炒制品特有的風味，可以滿足不同消費者對口味的不同需求。

發明內容

本發明的目的是針對產業和市場發展的需要而提供的一種炒泡菜產品及其制備方法，其特點是以經過清洗、切分、脫鹽、脫水處理后的鹽漬青菜和榨菜為主要原料，輔以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鮮大蒜等輔料，添加味精、雞精、I+G、檸檬酸等調味料，加入色拉油在炒鍋內炒制加工后，包裝殺菌而成。

本發明的目的由以下技術措施實現

1.炒泡菜的配方組成

(1)主料

青菜??????????????2-5份

榨菜??????????????1-3份

(2)輔料(以主料重量計)

泡芫根????????????10-15％

泡生姜????????????5-10％

泡辣椒????????????5-10％

泡大蒜????????????1-3％

新鮮大蒜??????????1-3％

色拉油????????????8-15％

(3)調味料(以主料重量計)

味精??????????????1-4％

雞精??????????????0.5-1.5％

I+G???????????????味精的3-5％

檸檬酸????????????0.1-0.7％

2.炒泡菜的制備方法

(1)主料處理

a.清洗切分：鹽漬好的原料用清水清洗3次進行切分，除不可食用的老筋老皮及菜根菜須，切成條、片、丁形狀。

b.脫鹽脫水：切分好的原料在脫鹽水池中進行流水脫鹽處理，當鹽度降低至4-5％時即可停止脫鹽。

c.壓榨脫水：脫鹽結束后，將原料裝入口袋內，用壓榨機進行壓榨脫水處理，壓榨后青菜中的水分控制在75-80％，榨菜中的水分控制在78-85％。

(2)輔料處理

a.泡芫根：挑選色澤和口味正常，鹽漬發酵好的泡芫根，清洗干凈后切分成條、片、丁等形狀。

b.泡辣椒：挑選色澤鮮艷，味道純正的泡辣椒，清洗干凈后切成0.5cm長的小段備用。

c.泡生姜：泡生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機切成碎末。

d.泡大蒜：泡大蒜清洗干凈后，用斬拌機切成碎末。

e.新鮮大蒜：新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機切成碎末。

(3)炒制

將稱好的色拉油倒入鍋內加熱，當油溫達到110-160℃時，倒入輔料煎至有香味，倒入主料進行炒制，炒制時間控制2-3分鐘，出鍋前加入味精、雞精、I+G和檸檬酸，拌和均勻后出鍋。

(4)包裝殺菌

炒制好的產品裝袋、真空封口，巴氏滅菌后，迅速冷卻。