[發(fā)明專利]一種Mozzarella干酪的加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010236428.8
• 申請日: 2010-07-26
• 公開（公告）號: CN102334555A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭媛;任發(fā)政;郭慧媛;張剛;張曉瑩;王芳
• 申請（專利權(quán)）人: 任發(fā)政
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，是一種優(yōu)化Mozzarella干酪熔化性的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

Mozzarella是pastafilata或拉伸性凝乳中的重要成員。是因?yàn)槠洫?dú)一無二的可朔性和鮮凝乳在熱水中的揉捏，拉伸處理而著名，這樣的處理賦予成品干酪特有的彈性纖維狀結(jié)構(gòu)，熔化和拉伸的特性，其起源于意大利，目前美國成為其首要生產(chǎn)國，作為比薩配料，Mozzarella干酪在英國及北歐地區(qū)也隨著比薩的流行而流行起來。因此，Mozzarella干酪作為一種功能性干酪，其熔化性狀況是評價(jià)干酪質(zhì)量好壞的最重要的指標(biāo)。Amott采用高度差法評價(jià)再制干酪的熔化性：將圓柱形樣品放置于平板上100℃加熱15min，測量圓柱樣品中心高度。熔化性用加熱前與后的高度比表征。

Olson和Price提出試管法來評價(jià)干酪的熔化性：在試管的一端裝入15g干酪，一端密閉。40℃下室溫平衡30min后110℃加熱6min，傾斜，平放2min后，測量樣品流動的距離。

Kosikowski書中描述了一種Scheiber?test的方法，這種方法也是后來被研究者引用、改進(jìn)最多的。該法規(guī)定從干酪中取一定高度、直徑的圓柱體樣，在烘箱中232℃下加熱5min，測量熔化后干酪四個不同方向上的直徑，取平均值來評價(jià)干酪的熔化性。

Muthukumarappan提出了一種改進(jìn)的Schreiber?test的方法：將干酪取樣放在鋁盤上，90℃加熱5min，引入計(jì)算機(jī)采圖法測量干酪的熔化面積，將熔化面積作為衡量干酪熔化性的指標(biāo)。

Gunasekaran采用激光掃描來檢測熔化后干酪直徑或電腦采圖計(jì)算干酪熔化面積來表征干酪的熔化性。

干酪的成品品質(zhì)，除受原料乳品質(zhì)的影響之外，還極大地受其加工工藝的影響，因此對干酪關(guān)鍵加工過程的工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，能夠降低原料乳。

干酪的熔化性定義為在加熱過程中的干酪伸展的程度。這種定義包含兩方面含義：(1)干酪的軟化；(2)干酪的流動性。干酪的軟化涉及到熱量轉(zhuǎn)移和相屬性變化，而流動性涉及到高溫下干酪的流變屬性與引起流動的力。在評價(jià)干酪的熔化性時要考慮固體屬性熱變化的相變及流變學(xué)的流動屬性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明就影響Mozzarella干酪熔化品質(zhì)的堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究。通過檢測可榨乳漿含量、可凍結(jié)水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE電泳，結(jié)合共聚焦激光顯微鏡和流變儀手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品質(zhì)及在貯藏過程中各成分的變化，建立了這三種關(guān)鍵工藝參數(shù)與Mozzarella熔化品質(zhì)的數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化了堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度工藝參數(shù)。使得加工出來的干酪有著較好的熔化性，滿足了商業(yè)生產(chǎn)對干酪品質(zhì)的要求。

不同堆疊pH(4.90～5.45)影響Mozzarella干酪中酪蛋白-鈣離子膠體束(CCP)的數(shù)量和強(qiáng)度，進(jìn)而影響Mozzarella干酪的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密性，較低的堆疊pH促進(jìn)了CCP的溶解，削弱了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；堆疊pH影響干酪中酶體系的活力，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)水解度和分解片段，較低的堆疊pH能夠促進(jìn)酶活力。由于上述原因，Mozzarella干酪的熔化品質(zhì)及水分、酪蛋白存在狀態(tài)隨堆疊pH不同而呈現(xiàn)不同特征。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，堆疊pH較低的Mozzarella干酪中可榨乳漿含量和可凍結(jié)水含量低，結(jié)合水含量高，隨貯藏期延長(＞21天)蛋白水解片段較多，熔化性和油脂析出性較好。

不同拉伸溫度(65℃～80℃)對Mozzarella干酪熔化品質(zhì)產(chǎn)生影響。較高的拉伸溫度能夠促進(jìn)疏水鍵聚合體的形成，削弱蛋白質(zhì)的水解尤其是酪蛋白的降解，影響到干酪中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性及脂肪球在干酪中的分布情況，由此影響到Mozzarella干酪熔化性和油脂析出性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，拉伸溫度較低的Mozzarella干酪可榨乳漿含量和可凍結(jié)水含量低，結(jié)合水含量高，pH?4.6可溶性蛋白含量高，隨貯藏期延長(＞21天)蛋白水解片段較多，熔化性和油脂析出性較好。

鹽漬濃度(6％～15％)影響Mozzarella干酪成分含量，高的鹽漬濃度能夠削弱干酪中的酶體系活力，促進(jìn)酪蛋白的水合能力，從而影響到干酪中蛋白質(zhì)、水分的分布狀態(tài)，對Mozzarella干酪功能性質(zhì)產(chǎn)生影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鹽漬濃度較高的Mozzarella干酪雖然pH4.6可溶性氮含量低，隨貯藏期延長(＞21天)蛋白水解片段較少，但其可榨乳漿含量和可凍結(jié)水含量低，結(jié)合水含量高，蛋白質(zhì)的水和性好，熔化性和油脂析出性較好。