[發明專利]一種快速降低宰后豬胴體中心溫度的冷卻方法

無效

• 申請號: 201010228450.8
• 申請日: 2010-07-05
• 公開（公告）號: CN102308868A
• 公開（公告）日: 2012-01-11
• 發明（設計）人: 孫京新;黃明;周光宏;徐幸蓮;羅欣
• 申請（專利權）人: 青島農業大學;南京農業大學
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明是關于降低宰后豬胴體中心溫度的方法，屬于加工技術領域，涉及熱鮮肉二階段冷卻快速降溫技術，尤其涉及利用真空冷卻技術快速降低豬胴體溫度的一種方法。

背景技術

冷卻肉已經逐步成為市場生肉消費的主流，將剛宰殺的豬胴體迅速降溫是保證豬冷卻肉質量的必要條件。但目前，冷卻肉的的加工一般是將半胴體在-5～0℃冷卻間內進行風冷，將肉中心溫度冷卻到8℃左右，這一般需要十幾個小時，冷卻速度低，而20～40℃恰好是食品最適宜細菌繁殖的溫度帶。這種傳統的冷卻方法會使產品長時間暴露在空氣中，易導致微生物污染。因此，一種普遍用于果蔬領域的真空冷卻方法被研究用于生鮮肉的快速降溫，使其節約冷卻時間，減少微生物污染，保證其品質和安全。

二階段法降溫已經研究并應用于生產實踐中。如趙育川(豬白條肉二階段快速冷卻中一些問題的探討[J]，冷藏技術，2009(2)：284～286)研究的二階段冷卻過程中，第一階段采用較低的溫度，較高風速進行快速冷卻、使胴體表面溫度達到0℃左右，在它的表面形成一層干燥的膜，阻止細菌和微生物的生長，減少干耗。第二階段在庫溫較高、風速較低的條件下，使胴體內外相差較大的肉溫在繼續吸收外界冷量同時達到自動平衡、內外肉溫一致。孫京新(宰后冷卻工藝對冷卻豬肉肉色、質量分類的影響[J]，農業工程學報，2006，22(8)：203～208)研究的二階段急速冷卻工藝是采用第一階段宰后35min起，-20℃、2m/s冷風冷卻1.5h，第二階段(3±0.5)℃、0.4m/s冷風冷卻22.5h。

本發明的二階段冷卻中第一階段是真空冷卻方法。真空冷卻的原理是將含有游離水的產品置于真空環境中，利用游離水的蒸發潛熱帶走食品熱量。此技術不僅能夠實現胴體的快速降溫，減少了20℃～40℃這個食品最適宜細菌繁殖的溫度帶過程中的微生物污染；而且會大大減少因初始溫度高、pH低而導致的PSE豬肉的發生。

真空冷卻(凍)技術應用于宰后豬肉的冷卻已經有了很多研究。張海峰(鮮羊肉真空冷凍技術的研究[J]，肉類工業，2008(11)：12～16)研究證明：真空冷凍技術是目前降溫速度最快的一門制冷技術；其將厚1cm，重50g的塊狀羊后腿肌肉采用真空制冷技術從30℃冷卻到0℃所用的時間約為16min，從0℃冷凍到-15℃所用時間為26min。真空冷卻不需要外來傳熱介質參與，產品不易被污染，而且真空環節可以殺菌或者抑制細菌的繁殖，延長產品的貨架期和貯藏期。陳椒(鮮肉真空冷卻保鮮工藝的研究[J]，保鮮與加工，2001(5)：9～11)研究證明：真空冷卻大大縮短了冷卻時間，鮮肉真空冷卻可以在半小時之內將肉的中心溫度從28℃降至4℃，大大縮短了冷卻時間，引起肉類腐敗的微生物的活性受到抑制，真空冷卻樣品的貨架期較一般冷卻肉樣延長至少4天；進行真空冷卻前向肉表面噴水能有效地減少肉的失重。

綜合上述研究，趙育川、孫京新等采用二階段法快速冷卻方式沒有考慮真空冷卻這種迅速降溫方法，張海峰、陳椒等研究真空冷卻技術未考慮豬肉在pH還未降到5.6以前，肉溫降到15℃以下，容易發生冷收縮，使肉質變差的問題。本發明是真空冷卻處理作用于宰后豬胴體第一階段的降溫過程，與以前研究不同之處在于，本發明主要利用真空冷卻處理來使宰后豬胴體降溫至20℃，沒有直接降至15℃以下。

本發明提供的二階段冷卻處理對宰后豬胴體降溫的方法，第一階段利用真空環境壓強較低使物料中的水分沸騰蒸發，蒸發潛熱帶走物料中的熱量，由于水的汽化潛熱比較大(2257kJ/kg)，從而達到快速降溫的目的，可快速越過20℃～40℃這個食品最適宜細菌繁殖的溫度帶，而且會大大減少因初始溫度高、pH低而導致的PSE豬肉的發生。第二階段采用普通的風冷，肉溫從20℃下降到4℃這個階段，用風冷持續12～16h，降溫較慢，完成胴體的后熟及排酸過程。

本發明提供的二階段冷卻處理對宰后豬胴體降溫的的方法充分考慮了宰后豬肉的冷收縮問題。第一階段采用的真空冷卻方法具有安全、衛生、環保、減少微生物污染、延長樣品貨架期等優點，但是經過真空冷卻的豬肉，由于水分的汽化，使其水分含量減少3％～4％左右，為不影響真空冷卻技術在該領域的應用，真空冷卻前后或真空冷卻過程中適當補水是必要的。

發明內容

本發明提供了一種新的二階段冷卻法來降低宰后豬胴體的中心溫度。具體方法是：

1.本發明的特征是，第一階段利用真空冷卻作用的基本原理，使宰后豬胴體中心溫度迅速降溫至20℃。第二階段采用普通風冷慢速冷卻，完成豬肉的后熟。