[發(fā)明專利]一種酸味棉花糖及其制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010227579.7
• 申請(qǐng)日: 2010-07-11
• 公開（公告）號(hào): CN101889622A
• 公開（公告）日: 2010-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊明輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 羅賽洛(溫州)明膠有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/34
• 分類號(hào): A23G3/34
• 代理公司: 溫州金甌專利事務(wù)所(普通合伙) 33237
• 代理人: 夏曙光

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域中一種棉花糖及其制作方法，特別是一種酸味棉花糖及其制作方法。

背景技術(shù)：

明膠是動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)提純和初級(jí)水解后加工而制得的高分子多肽的高聚物。明膠成品除少量水和無機(jī)鹽外，其中蛋白質(zhì)含量占82％以上，無脂肪，不含膽固醇，且含有18種氨基酸，其中7種是人體所必需。明膠在民用上被廣泛應(yīng)用于食品添加劑和醫(yī)藥藥丸的膠囊。

果膠(Pectin)是從柑橘，檸檬，柚子中提取出來的聚半乳糖醛酸。它具有水溶性，其分子量約5萬～30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發(fā)生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(1，4)-D-聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀、鈉和鈣等鹽。果膠作為一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。

棉花糖是糖漿經(jīng)熬煮到一定溫度后，將明膠和調(diào)味料加入后，在敞口鍋中攪打充氣或在連續(xù)式壓力充氣機(jī)中與氣體充分?jǐn)嚢杈鶆蛑笮纬傻牡兔芏鹊姆€(wěn)定的泡沫體。目前市場(chǎng)上均為中性棉花糖，風(fēng)味有香草味，巧克力味等中性風(fēng)味。此類風(fēng)味的棉花糖因給消費(fèi)者太甜膩的口感而影響到銷量。酸性水果風(fēng)味的應(yīng)用則因酸的加入影響到泡沫的穩(wěn)定性而無法得到發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提供一種酸味棉花糖及其制作方法，本發(fā)明在不需要改變?nèi)魏喂に嚮蛟O(shè)備的情況下，能在糖漿中加入一定量的酸液降低產(chǎn)品的pH值到3.2～3.6。經(jīng)過正常的發(fā)泡設(shè)備，得到最終的產(chǎn)品為酸性的水果風(fēng)味棉花糖；酸味棉花糖泡沫的穩(wěn)定性且具有獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜口味不甜膩，口感好。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：該酸味棉花糖包括糖漿、香精及色素、復(fù)合穩(wěn)定劑和酸，其中復(fù)合穩(wěn)定劑由明膠250PS和高甲氧基果膠復(fù)配而成。

酸味棉花糖的制備方法包括如下工藝步驟：

(1)溶膠：將復(fù)合穩(wěn)定劑在邊攪拌邊加入到沸水中，在80℃保溫30分鐘備用；

(2)煮糖：將配方中的砂糖和糖漿加入水，煮至115℃；

(3)降溫：將糖漿的溫度冷卻至80～90℃；

(4)混合：將復(fù)合穩(wěn)定劑膠液加入到上述的糖漿中，攪拌均勻，然后加入香精，色素，酸液進(jìn)行調(diào)味，混合均勻；

(5)充氣：將以上混合均勻的糖漿轉(zhuǎn)入連續(xù)式壓力充氣機(jī)中，充氣密度為0.2～0.3g/cm³。

(6)待氣泡體密度穩(wěn)定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送帶上。

上述方案中購(gòu)自羅賽洛(溫州)明膠有限公司的明膠250PS做為發(fā)泡劑能充分發(fā)揮其發(fā)泡性，與高甲氧基果膠AS502復(fù)配后在低密度下仍能穩(wěn)定氣泡得到穩(wěn)實(shí)的結(jié)構(gòu)，使之具有穩(wěn)定性和長(zhǎng)時(shí)間的貨架期。因果膠的存在，在糖漿中加入檸檬酸后，體系仍具有良好的發(fā)泡性并在擠出時(shí)不被快速消泡形成大氣孔且發(fā)泡具有良好的穩(wěn)定性。檸檬酸的加入可低至pH3.2，更適合中國(guó)人的消費(fèi)口味。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的產(chǎn)品具有使用方便，無需另外增加設(shè)備和人力，即使在酸性體系中仍具有良好的發(fā)泡性并在擠出時(shí)不被快速消泡形成大氣孔等優(yōu)點(diǎn)；利用這種產(chǎn)品制作出來的棉花糖具有良好的穩(wěn)定性和長(zhǎng)時(shí)間的貨架期，和與橡皮QQ軟糖一樣的酸甜比等特點(diǎn)；具有獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜口味不甜膩，口感好。且水果風(fēng)味在棉花糖中的應(yīng)用大大豐富了棉花糖的市場(chǎng)。

具體實(shí)施方式：

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)驗(yàn)用酸味棉花糖由下述方法制得：

1、溶膠：將復(fù)合穩(wěn)定劑3.8~4.0kg與2~5kg白砂糖粉干混均勻后在邊攪拌邊加入到10kg沸水中，降到80℃保溫30分鐘備用；復(fù)合穩(wěn)定劑由90％(wt)明膠250PS和10％(wt)的高甲氧基果膠組成。

2、煮糖：將砂糖35~40kg和糖漿37~43kg，山梨醇2~4kg加入水12~16kg中，煮至115℃，由此溫度來控制充氣前的糖度為82～83Brix。

3、降溫：將糖漿的溫度冷卻至80～90℃；以免溫度太高破壞后續(xù)加入的膠體。

4、混合：將復(fù)合穩(wěn)定劑膠液加入到糖漿中，攪拌均勻，然后加入香精0.2~0.3kg，色素適量，50％的檸檬酸溶液2~2.6kg進(jìn)行調(diào)味，混合均勻。

5、充氣：將步驟4混合均勻的糖漿轉(zhuǎn)入連續(xù)式壓力充氣機(jī)中，調(diào)整充氣量，糖漿泵速，攪拌頭轉(zhuǎn)速等使得充氣密度為0.2～0.3g/cm³。

6、擠出：待氣泡體密度穩(wěn)定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送帶上。

7、切斷：將擠出的氣泡體依需求切成小段。