[發明專利]發酵型蟲草保健黃酒的制備工藝

有效

• 申請號: 201010214729.0
• 申請日: 2010-06-30
• 公開（公告）號: CN101880616A
• 公開（公告）日: 2010-11-10
• 發明（設計）人: 譚紅軍;楊勇;李隆云;王婷婷;丁小林
• 申請（專利權）人: 重慶市中藥研究院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12R1/645
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

技術領域

本發明涉及一種保健酒，具體涉及一種發酵型蟲草保健黃酒的制備工藝。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，對酒保健功能的研究已受到越來越多酒企業及醫學界人士的重視。如：葡萄酒主要生產國，十分重視葡萄酒保健功能的研究；日本，則十分重視清酒保健功能的研究。黃酒是一種深受廣大消費者喜爰的低度營養原汁酒。它營養豐富，酒性溫和，滋味醇和，風味獨特，含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、異麥芽低聚糖、多種有機酸、多肽、氨基酸、維生素和多種礦物元素等。據中醫記載：黃酒味苦、辛，可入藥，主治行藥勢，殺百毒，氣通血脈，厚腸胃，潤肌散寒，濕氣養脾，扶肝、除風下等，熱飲甚良。開辟具有特殊保健功效的新品種黃酒成為黃酒發展及消費趨勢所在。

冬蟲夏草(Cordyceps?sinensis)，又名蟲草，是麥角科真菌冬蟲夏草(Cordyceps?sinensis(Berk.)Sacc.)寄生在蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲上的子座及幼蟲尸體的復合物，在中國、日本、韓國等國被廣泛用作滋補食品或補藥。冬蟲夏草具有多種藥理作用如：抗腫瘤、免疫調節、抗氧化等。但是，冬蟲夏草有著極其苛刻的寄生性和特殊的生態環境，天然資源十分稀少，為此人們采用新型生物技術液體發酵培養獲得冬蟲夏革菌絲體的技術，并對其化學成分、藥理作用進行了大量的研究工作。研究發現：天然蟲草以及蟲草菌絲體均含有活性成分腺苷、甘露醇、生物堿、有機酸、維生素等化學成分，而且二者所含成分含量十分相近；藥理作用研究也表明，天然蟲草及蟲草菌絲體均具有良好的免疫調節作用?；瘜W成分及藥理作用的研究為蟲草菌絲體替代天然蟲草提供了理論基礎，使蟲草菌絲體在醫藥、保健品的研發和生產展現出廣闊的前景。

目前已有文獻報道蟲草保健黃酒的制備工藝，如專利號為“ZL200310108679.8”、名稱為“蟲草保健黃酒”的中國專利中公開的蟲草保健黃酒的制備工藝是將北冬蟲夏草子實體含的蟲草生物活性物質制成液形添加劑，勾兌到黃酒中而構成，其中所述的液形添加劑是將冬蟲夏草子實體置于60-90℃的熱水中連續三次水提取→合并三次提取液→離心、去殘渣、收集濾液→在50-70℃下進行濃縮→離心、去沉淀、收集上清液→薄膜蒸發→將收集濃縮液進行定容而得；專利號為“ZL?200710064380.5”、名稱為“一種蟲草保健黃酒及其制造方法”的中國專利中公開的采用蟲草菌絲體制備蟲草保健黃酒的工藝，是先將蟲草菌絲體粉溶于60-75℃黃酒原酒中初浸提，然后再加入甘寧及明膠并對酒液交替三次升降溫度以復浸提及除去沉淀雜質。

所述兩種現有技術不僅工藝較為復雜，且制得的蟲草保健黃酒均為配制酒類，口感不如發酵酒舒爽甘潤；前者以蟲草子實體為原料，成本高昂，來源有限，方案實用性低，產品難以批量生產及推廣，后者雖以成本較低菌絲體為原料，但蟲草有效成分以升溫浸提方式提取，較高溫度下，菌絲體中溫度敏感型成分會受到影響較大；同時菌絲體中主要成分為蛋白質，蛋白質具有腥味，易導致酒液中溶入腥氣，口感優異度降低，同時，浸提方式無法使蛋白質在微生物作用下向氨基酸轉化，營養成分流失大。

有必要克服所述缺陷，提供一種工藝簡單、成本低廉的發酵型蟲草保健黃酒的制備工藝，以糯米和蟲草菌絲體粉為原料制備得到蟲草保健黃酒，制備過程中蟲草菌絲體營養成分提取率高，所得蟲草保健黃酒營養豐富、口感舒爽甘潤、蟲草香味明顯、保健功效好。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是提供一種發酵型蟲草保健黃酒的制備工藝，以糯米和蟲草菌絲體粉為原料制備得到蟲草保健黃酒，制備工藝簡單，成本低廉，穩定可行，蟲草菌絲體營養成分利用率高，蟲草菌絲體功效成分提取率高，所得蟲草保健黃酒營養豐富、口感舒爽甘潤、蟲草香味明顯、保健功效好。

本發明所述發酵型蟲草保健黃酒的制備工藝，包括如下步驟：

a.蒸飯：按15∶85的重量比取蟲草菌絲體粉和糯米作為原料，將糯米洗凈用水浸泡后過濾，再與清水混合并常壓蒸煮25-30分鐘，得糯米飯，用冷卻水沖淋糯米飯至其溫度降至30～35℃；

b.落缸糖化：向經降溫處理的糯米飯中加入蟲草菌絲體粉和甜酒曲并攪拌均勻，然后裝入位于30℃發酵環境內的發酵缸中，裝缸時保持品溫在28-30℃并保溫20-24小時，其中，甜酒曲與所述原料的重量比為1∶25；

c.沖缸和主發酵：取占所述原料重量2％的活性酵母并用10倍于酵母重量的糖液活化1小時，所述糖液質量分數為5％，活化溫度為38-40℃；

將活化好的酵母加入所述發酵缸中并與缸中物料混合均勻，再加入1.5倍所述原料重量的水，于30℃發酵溫度條件下發酵5天；