[發明專利]濃香豆豉的加工工藝

有效

• 申請號: 201010200356.1
• 申請日: 2010-06-08
• 公開（公告）號: CN102273597A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 彭虎德
• 申請（專利權）人: 彭虎德
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/22;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種濃香豆豉的加工工藝，其特征在于：它是按照以下步驟實現的：

步驟一、精選主原料紫荊豆50kg，過篩選，篩選出顆粒飽滿均勻，皮薄肉多，無蟲蝕，無霉爛變質，并且有一定新鮮度的紫荊豆為佳；

步驟二、將精選后的紫荊豆用水清洗干凈，瀝干3分鐘，并裝入浸泡容器中；加入占浸泡容器體容積45～50％，溫度35℃～40℃的干凈水，使紫荊豆在通入空氣的條件下進行充分浸泡200分鐘～240分鐘，此時紫荊豆吸水體積膨脹率為180％；

步驟三、浸泡后的紫荊豆用火進行鍋煮熟處理，煮熟條件為常壓100～120分鐘，直至紫荊豆煮熟至有豆香味，以手指能捏成餅狀，無硬心，熟紫荊豆水分重量百分含量46％±2％；

步驟四、完成步驟三后，自然冷卻出鍋，取出熟紫荊豆后，攤開讓其發霉，控制發霉溫度為30～35℃，等待36～60小時霉透后曬干成初豆豉，清理干凈初豆豉表面的霉；

步驟五、取輔原料丁香30克；甘草100克；椿香150克；降香70克；山花椒樹皮150克；蘭花草200克；肉桂60克；置鍋中加水5000克，火煎熬2～2.5小時成水煎劑；

步驟六、把步驟五所得的水煎劑灑到步驟四已清理干凈霉的初豆豉上，使初豆豉吸收所述的水煎劑后發酵，發酵后曬干到顆粒完整，豉顆粒之間不粘連為止，然后用甑燜蒸20～45分鐘；蒸好后馬上出甑，趁熱再風涼干到顆粒完整、松散，并且單個顆粒質地有硬感為止；包裝，即得濃香豆豉成品。