[發明專利]清真牛肉培根產品的加工方法

無效

• 申請號: 201010197553.2
• 申請日: 2010-06-11
• 公開（公告）號: CN101869307A
• 公開（公告）日: 2010-10-27
• 發明（設計）人: 李淑香
• 申請（專利權）人: 李淑香
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 唐山永和專利商標事務所 13103
• 代理人: 王永紅

技術領域

本發明涉及一種牛肉的加工方法，特別是涉及一種清真牛肉培根產品的加工方法。

背景技術

培根屬于西式肉制品的一種，是歐美國家比較喜愛的低溫肉制品。目前我國市場的培根多以豬肉為原料，豬肉做培根不能滿足眾多消費者的需求和飲食習慣。也有用牛肉做培根的報道，其加工方法步驟需要加入含有亞硝酸鹽的輔料，不但影響健康，而且加工步驟比較復雜。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術牛肉培根的加工方法影響健康，加工步驟復雜的問題，提供一種制作步驟簡單、制作過程中不添加任何添加劑、營養豐富、風味純正環保的清真牛肉培根產品的加工方法。

解決上述技術問題采用下述技術方案：

一種清真牛肉培根產品的加工方法，該方法包括選取原料，解凍原料及修整原料和包裝成品，所選取的原料是修整后的牛腩和牛腹肉，還包括下述步驟：

解凍：將原料肉在環境溫度為13～15度的解凍間解凍，解凍時間24～48小時，原料肉的中心溫度在-1～4度；

注射：兩面注射，將原料肉的一面鋪開用注射機注射食鹽水，然后將其反過來再給原料肉另一面注射食鹽水，所述食鹽水的溫度0～8度，注射率30％，注射誤差±5％；

滾揉原料肉：按重量計，將50％原料肉用大滾揉罐中速間歇滾揉12小時，另50％的原料肉靜止；然后將經過滾揉的50％的原料肉再用小滾揉罐中速間歇滾揉16小時；

壓膜將經滾揉后原料肉及為參與滾揉的原料肉放置在裝有薄膜的培根模具中，用鋼針穿扎模具表面，排出肉內的空氣，再用真空機將模具抽真空25秒；

熟化

(1)蒸煮

將培根模具放置在蒸煮設備中直接蒸煮，蒸煮溫度78℃，中心溫度74℃，時間40分鐘，通過蒸煮殺滅細菌，然后用水噴淋20分鐘，將培根模具放置在預冷間冷卻12小時后出模得到培根半成品；

(2)干燥煙熏

揭開模具，將培根半成品放入干燥機中，在55～65℃的環境中進行干燥30～45分鐘，然后置于55～65℃的溫度環境中進行煙熏35～45分鐘，產品中心溫度在8℃以下時出模，將熏好的培根單層擺放，放置在-18℃的急凍間冷凍8小時后為成品培根；

包裝包裝?先將培根在包裝間進行預化30分鐘，產品中心溫度-5度，然后將成品切成厚度為2mm的肉片，按照要求用包裝袋包裝。

與現有技術相比，本發明以優質的牛腩和牛腹肉為原料，整個加工過程，不添加任何添加劑，保留了原料肉的純正風味，營養豐富，綠色環保。由于本發明的制品不含任何添加劑和輔料，可以根據使用者的意識習慣任意添加輔料使用，符合眾多東西方人的口味。而且本發明加工方法簡單，便于工業化生產。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的描述。

本發明的原料肉采用牛腩或牛腹肉，以冷凍肉為佳。也可以采用鮮肉。本實施例以冷凍牛腩或牛腹肉為原料，加工方法步驟如下：

1、原料肉解凍：

按使用要求選用檢驗合格符合國家衛生標準的分割牛肉(牛腩、牛腹肉)。在解凍間自然解凍，解凍環境溫度在13～15度，解凍時間24～48小時，原料肉的中心溫度在-1～4度。本操作步驟中是自然解凍(不能用水解凍)。將解凍后的原料肉盛放在容器內，該容器要清洗消毒，每使用一次清洗消毒一次。解凍間每天要用臭氧發生器消毒，保持空氣潔凈。盛放原料肉的容器表面要用塑料布遮蓋以防掉落其他雜物或灰塵。

2、修整：

將解凍的原料肉進行修整，包括去淤血、去毛、去骨，無變質、無氧化。

3、注射：

原料肉分兩面注射食鹽水，食鹽水要求完全溶解，無沉淀。注射前要先清洗機器設備，檢查注射針頭是否堵住，和空氣壓力。機器設備內的清水不要混入鹽水中，以免降低鹽水濃度。將原料肉的一面鋪開用注射機注射食鹽水，然后將其反過來再給原料肉另一面注射食鹽水，所述食鹽水的溫度0～8度，注射率30％，注射誤差±5％；注射誤差在-5％時補鹽水，注射誤差在+5％時靜止滲出多余的鹽水；注射鹽水量+設備循環水量＝配料鹽水重量。

4滾揉原料肉：

按重量計，將50％原料肉用大滾揉罐中速間歇滾揉12小時，另50％的原料肉靜止；然后將經過滾揉的50％的原料肉再用小滾揉罐中速間歇滾揉16小時。如果滾揉時間不夠可以調整滾揉速度和滾揉間歇時間按照原料肉的重量，將60～70％的原料肉滾揉，另40～30％的原料肉靜止。

壓膜：