[發明專利]魔芋酒及其生產方法

有效

• 申請號: 201010193712.1
• 申請日: 2010-06-01
• 公開（公告）號: CN102268337A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 楊錫
• 申請（專利權）人: 楊錫
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務所 53104
• 代理人: 許永昌;郎正德

技術領域

本發明屬于一種魔芋為原料生產的白酒型魔芋酒及其生產方法。

背景技術

魔芋是一種低能量、低蛋白質、低脂肪、低維生素、高膳食纖維的傳統食品，吸水性強、膨脹率高、粘稠度高、飽腹性好等特點。其主要成分是葡甘(露)聚糖。魔芋精粉是從魔芋塊莖中提取出來的粗制魔芋多糖，合葡甘(露)聚糖80％左右。許多研究表明，魔芋葡甘(露)聚糖具有降血糖、降血脂。常用魔芋粗粉制成魔芋豆腐作為日常生活中與其它蔬菜合做菜湯，一些專門的魔芋深加工企業，把其加工成純化粉，生產魔芋膠、果凍類食品或素食品；醫藥業用魔芋純化粉制成魔芋含片、魔芋膠囊，用于抑制人體膽固醇和血脂的異常上升，提高人體免疫能力，對心血管疾病、肥胖癥、消化道癌癥有預防及輔助治療功效。還有一些以魔芋粉制成的可作家庭、餐館的菜類膳食，印染工業用于染布原料等。以魔芋為原料生產酒的技術報導，目前只有申請號“92112241.1”的申請文件，每生產100kg酒，采用20kg糯米和10kg鮮魔芋或等效的其它形式的魔芋原料。實際上是以糯米為主料生產的魔芋酒。由于魔芋含有多種氨基酸和人體需要的礦物質，使得魔芋釀酒得到的產品也會具有這些特性，比糧食釀的酒更符合人體保健要求。生產白酒，就需要對原料進行蒸制，魔芋的高粘稠度和高膨脹率給蒸煮造成困難，選用塊狀鮮活魔芋在蒸煮過程中，雖然可避免這個問題，但有很大的局限性，一是這樣條件的原料只能在魔芋收獲季節才具備，就制約了魔芋酒長年生產的要求。因此解決這個問題是發展魔芋酒生產規模的首要技術。

發明內容

本發明的目的就是提供一種以魔芋為主料釀制白酒的魔芋酒及其生產方法。以使這種魔芋酒具魔芋所有的多種氨基酸和礦物，具有降血糖、降血脂和預防及輔助治療心血管疾病、肥胖癥等功能，避免一般糧食釀制白酒飲用后傷胃、傷肝、升高血壓等問題。

實現上述目的的技術方案是：魔芋酒及其生產方法，采用魔芋淀粉和麥麩為主要原料加食糖和釀酒生產中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生產方法制成；其中釀酒原料由魔芋淀粉、麥麩和食糖組成，按原料重量計，其中麥麩是魔芋淀粉的2.5-4倍，食糖是前兩種原料總重量的3-7％。

如取魔芋淀粉25公斤，麥麩75公斤，活性干酵母0.5公斤，食用蔗糖不少于5公斤，糖化酶0.15公斤，經過拌料、蒸料，拌酒曲、發酵、蒸餾得到魔芋酒。

魔芋酒的生產方法是在前述原料重量數值結構范圍內取原料的量，再按原料重量的0.2-0.5％取干酵母，和0.1-0.15％取糖化酶，0.5-0.8％取酒曲。按白酒生產工藝經過拌料、蒸料、活化發酵液、拌酒曲、裝罐發酵等工藝進行釀造。

魔芋酒的生產方法是：1、拌料，按上述給出的配方取魔芋淀粉和麥麩混合均勻制得混合料，灑水拌和至原料到浸濕，其水分含量為混合料重量的55-63％。2、蒸料，將浸濕的混合料放入蒸子中蒸汽蒸30-50分鐘，所述蒸30-50分鐘是在蒸汽充滿整個拌和料的前提下蒸制時間；之后起蓋，再蒸20-30分鐘，以排出混合料中的異味。熟料出蒸子，攤開降溫到28-35℃。3、活化發酵液，取不大于魔芋和麥麩兩種混合料重量的15-18％的清水，把取用的食糖溶化在水中，制成水溫30-45℃的糖水，再把占原料重量0.2-0.5％的酒用活性干酵母攪拌在糖水中活化至少80分鐘；活化糖化酶，取原料重量0,1-0.15％的糖化酶，放入前述的干酵母和糖水的活化液中，攪拌均勻，使糖化酶在其中活化10-20分鐘，制得發酵液。4、拌酒曲裝缸，按原料重量的0.5-0.8％取酒曲，撤于蒸熟并降溫涼至28-35℃的熟料中，攪拌均勻，再將處理好的含有干酵母和糖化酶的發酵液灑進拌有酒曲的料中，并拌和均勻，將熟料裝入發酵缸中封口。5、發酵，裝了熟料的發酵缸，濕度50-65度的有通風條件的發酵室中，放置45-60天進行自然發酵。其中第一階段，至少15天，室內溫度控制在28-32℃，第二階段至少35天，室內溫度控制在38-39℃，第三階段，觀察發酵成熟后，缸內溫度降溫至32-33℃，即可出缸。6、蒸餾，空蒸約10-15分鐘，以消除蒸餾器中可能存在的雜菌或其它污染物，再逐層上料，待所上的料層充滿蒸汽后，上下一層料，逐層依次重復操作，直到料裝滿止。要求溫度均勻，蒸餾器中溫度升到75-80℃開始出酒液，最先流出的稱酒頭，需要另接裝再處理，至少500毫升。酒精度75°-45°的酒液為中酒，儲裝為成酒。酒精度40°以下的酒液為尾酒，收集后與酒頭混合后再蒸餾，成酒后的酒精度為50-60°，將前后兩次收集的成酒，進行過濾，去除雜質，儲存在瓦罐中，放置在通風、陰涼環境中陳釀，其過程與現有的白酒陳釀技術相同。