[發明專利]一種燒烤培根及其制作方法

無效

• 申請號: 201010192994.3
• 申請日: 2010-06-07
• 公開（公告）號: CN102266066A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 盧進峰;祝恒前;王雅靜;周海濤
• 申請（專利權）人: 天津寶迪農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種燒烤培根，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比配制：五花肉30～60份、頸背肉30～60份、前腿肉5～25份、冰水20～40份和輔料。

2.根據權利要求1所述的燒烤培根，其特征在于：上述原料中加入鹽1～3份、白糖0.5～2.0份、葡萄糖0.05～0.5份、味精0.01～0.1份、蛋白粉0.1～1.0份、三聚磷酸鈉0.1～0.5份、EVC0.1～0.5份、亞硝酸鈉0.0005～0.005份。

3.一種根據權利要求1所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：依照下列步驟完成：

(1)預處理：將五花肉去除雜質、將頸背肉洗凈、將前腿肉絞制成肉粒；

(2)配料注射：將輔料和冰水攪拌均勻，料水溫度2～6℃，用注射機調好壓力進行注射，注射率為15～30％，注射后的肉溫保持在0～8℃；

(3)滾揉腌制：將前腿肉肉餡與五花肉和頸背肉一起滾揉4～8h，滾揉后再靜置腌制5～15h，腌制后肉溫保持在0～8℃；

(4)將五花肉、頸背肉和前腿肉碎肉裝入培根模具后，排放模具中的空氣；

(5)預煮；

(6)卸模；

(7)煙熏；

(8)散熱、速凍；

(9)切片包裝。

4.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述滾揉腌制時需要滾揉15min，停15min。

5.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述五花肉、頸背肉和前腿肉碎肉裝入培根模具的具體步驟是：

(1)將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；

(2)將腌制好的五花肉平放在模具內，要求五花肉的肋排與模具長邊垂直，且有肋排的一面向上；

(3)底層采用五花肉，視五花肉的肥瘦比，再加上一層頸背肉，基本以30～60％添加頸背肉；部分空缺處，加上已滾揉好的前腿肉碎肉，保證肉與肉之間沒有空隙存在；

(4)視五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或頸背肉，保證培根肥瘦比例必須均勻，不得單一地方有過肥或過瘦現象，此塊五花肉必須肋排朝下；

(5)在保證裝模空缺已填好，沒有空洞存在，即可扣模。如果因肉過多，壓不緊，可適當剔除多余的原料，再進行緊扣，且保證鎖扣完全，飽滿；?

(6)扣緊模具后，再采用鐵針進行，放空氣，以使內部空氣更加排氣完全，再進行上架車。

6.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述預煮過程是：先噴淋5～10min后，在40～60℃溫度下發色5～15min；接著在60～80℃進行蒸煮，要求保持中心溫度達到65℃。

7.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述卸模過程是將培根冷卻到中心溫度20℃以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上。

8.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述在煙熏的過程是：在煙熏爐中首先保持50～70℃干燥45～65min，接著保持50～70℃煙熏25～45min，最后60～70℃干燥5～10min。

9.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述散熱、速凍的過程是：冷卻至產品中心溫度在30℃以下時，將培根轉移到速凍架上，推入-18℃的速凍庫中；一般速凍時間在48h左右，中心溫度在-2℃～-5℃時方可切片。

10.根據權利要求3所述的燒烤培根的制作方法，其特征在于：上述切片包裝的過程是：采用切片機切片，培根切片厚度2.0～2.5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或過肥的肉片。連包機真空包裝，(110～120)mm*(200～250)mm的模具，將切好的薄片整齊的平推開來，墊上塑料薄片，定量120～200g/袋。?