[發明專利]鴨蛋的腌制方法

無效

• 申請號: 201010191775.3
• 申請日: 2010-06-04
• 公開（公告）號: CN102266080A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 王振勝
• 申請（專利權）人: 王振勝
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種鴨蛋的腌制方法，屬于鴨蛋腌制方法的技術領域。

背景技術

成鴨蛋在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質；而且容易被人體所吸收，鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，并能預防貧血；優質的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。

咸鴨蛋的基本原理如下：

咸鴨蛋主要是食鹽(氯化鈉)腌制而成。咸鴨蛋腌制過程，就是氯化鈉通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內進行滲透和擴散的過程。

在腌制過程中，氯化鈉產生很大的滲透壓，氯化鈉通過氣孔而滲入蛋內，使蛋內的水分脫出，降低了蛋內水分含量，從而使氯化鈉濃度提高。氯化鈉的濃度越高，滲透的速度越快。氯化鈉轉移的速度除與氯化鈉的濃度成正比外，還和溫度及腌制方法等有關。蛋中的脂肪對氯化鈉的滲透有相當大的阻力。

氯化鈉在咸鴨蛋的含量隨著腌制時間的延長而增加，只要表現為蛋白中氯化鈉含量的增加，蛋黃中因脂肪含量高會影響氯化鈉的滲透性和擴散性，使蛋黃中的氯化鈉含量增加不多。

目前常見的咸鴨蛋的腌制方法主要有：黃沙腌蛋法、飽和食鹽水腌制法、面糊腌制法、白酒浸制法、辣味咸蛋的腌制、五香咸鴨蛋的腌制，以上方法為目前常用方法，需要時間長，食用不方便，不便于包裝運輸。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種鴨蛋腌制的方法，不僅能夠實現鴨蛋的腌制方便食用，而且做到衛生安全便于包裝運輸。

為了解決上述技術問題本發明的鴨蛋腌制的方法包括以下步驟：

(1)挑選符合要求的鴨蛋；

(2)對鴨蛋進行水洗并風干，然后進行紅外線消毒；

(3)將鴨蛋放入白酒中侵泡一分鐘；

(4)將侵泡后的鴨蛋放入食鹽盒，使之裹上食鹽，隨即放入密封袋；

采用這樣的方法后不僅能夠實現鴨蛋的腌制方便食用，而且做到衛生安全便于包裝運輸。由于密封袋的作用還可以加快鴨蛋腌制速度，實現1-7天保持鴨蛋微咸，7-14天較咸，21天腌制完成。因此可以解決人們的需求，根據個人喜好選擇食用時間。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細說明。

技術方案如下：

(1)挑選符合要求的鴨蛋；本發明所挑選的鴨蛋為自然河畔水面散養鴨子所產鴨蛋，鴨子主要食品來源為魚、沙、貝殼等，所產蛋具有很高的營養價值。

(2)對鴨蛋進行水洗并風干，然后進行紅外線消毒；由于鴨子一般會在鴨蛋上踩踏，導致鴨蛋上沾滿鴨糞等分泌物，里面含有很多細菌和寄生物，很不衛生。故本發明對鴨蛋進行水洗，然后進行風干，風干可以是干凈的鴨蛋保持干燥，不易產生細菌。

(3)將鴨蛋放入白酒中侵泡一分鐘；本發明所采用的白酒為55度-60度之間，主要原因在于，可以實現殺菌的目的。鴨蛋經過風干之后，通過在白酒中侵泡可以進一步殺死藏在蛋殼表面小孔中的細菌，實現徹底殺菌。時間為一分鐘，可以全面殺菌。

(4)將侵泡后的鴨蛋放入食鹽盒，使之裹上食鹽，隨即放入密封袋。本發明要求將侵泡殺菌后的鴨蛋放入食鹽盒，使之裹上一層食鹽，本食用鹽為食用含碘食用鹽，每只鴨蛋所裹食用鹽為5克。隨即放入密封袋，密封袋寬度為5cm，長度為8cm，每個密封袋可以放置一只鴨蛋。本發明所采用的密封袋可以防止食鹽外漏，避免腌制過程中收到外界污染。通過鴨蛋的表層呼吸，達到腌制效果。儲藏運輸方便，食用方便。

(5)對已經按照上述方法完成的操作后對其進行保存，由于本發明所選用的密封袋可以加快鴨蛋腌制速度，實現1-7天保持鴨蛋微咸，7-14天較咸，21天腌制完成。因此完全可以解決人們對腌制的鴨蛋的需求并可以根據個人喜好選擇食用時間。