[發明專利]木瓜醋的生產工藝方法

無效

• 申請號: 201010187965.8
• 申請日: 2010-05-25
• 公開（公告）號: CN102260625A
• 公開（公告）日: 2011-11-30
• 發明（設計）人: 閆志有;朱祥;吳中岐
• 申請（專利權）人: 湖北梨花村酒業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種醋的生產工藝方法，尤其是木瓜醋的生產工藝方法。

背景技術

木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡，有健脾胃、助消化、通便、消暑解渴、解酒毒、降血壓、消腫、通乳、驅蟲等多種功效。木瓜中含有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，含量為70mg/100g，是一種具有預防流感、護肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物，能夠消炎抑菌、降轉氨酶、促進肝細胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑制變態反應、降血脂、降血糖、強心、利尿和抑制S180瘤株生長等作用。木瓜的藥用價值為其他水果所不具備，木瓜是一種藥、食兼用的上等果品。經常喝木瓜果醋具有抗衰養顏，抗病毒，抗癌防癌，增強體質的保健功效。木瓜經加工成為木瓜果醋，無論是在抗病毒方面還是保健方面，產品保健功能都超過山楂、蘋果、梨、桃等多種水果。

現有木瓜粗醋的生產沒有充分利用木瓜有效成分，不能充分體現木瓜的保健功能。

發明內容

為了充分體現木瓜的保健功能，本發明提出一種木瓜醋的生產工藝方法。

為此，本發明的技術方案為：木瓜醋的生產工藝方法，具體步驟如下：

(1)、分選、清洗、去核：選新鮮、成熟、無腐爛的木瓜，用水清洗，把木瓜果切開，除果核，取果肉，然后再用潔凈水沖洗，瀝干水分；

(2)、破碎榨汁：將清洗瀝干后的果肉破碎機打碎成漿，用離心機分離出果汁，裝入缸中；

(3)、加糖：木瓜果漿中含糖量不足，需補加糖以提高糟醅的酒精度，補加糖是用白砂糖和水按1∶2的比例混合，加熱煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，補需添加的糖量，添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果漿生成1度酒精計算；

(4)、發酵：

a、入缸：在糖分已調好的果漿中按重量百分比加入2-4‰的預先已活化好的果酒酵母，控制糟醅水分為60-66％；每口缸只裝總容量的三分之二左右，室溫保持在25-28℃；

b、翻醅：入缸第二天口溫升高至35-40℃時應進行一次翻醅，調節混勻缸內糟醅上、中、下的水份和溫度，翻醅完后應將糟醅攤平壓實，封閉缸口；每當醅溫升至35-40℃時應翻醅，以使缸內糟醅的水分溫度一致；

c、酒精發酵：通過翻醅，控制酒精發酵階段醅溫保持30-35℃為好，入缸5-7天酒精發酵結束，糟醅中酒精含量按體積百分比為8-10％；

d、醋酸發酵：在每口缸中按糟醅重量拌入重量百分比為18-22％的谷殼，拌入重量百分比為8-12％的醋酸菌種子醅，通過翻醅倒缸，使之混合均勻，缸內溫度控制在37-39℃，每天倒缸翻醅一次；當醋醅發酵接近成熟時，醋醅溫度會自然下降到35℃，這時應加強檢測，每天化驗酸度增加情況，若其酸度不再增加，甚至稍有下降趨勢時，應及時給醋醅加鹽，每口缸按糟醅重量拌入重量百分比為5-10％的鹽，防止醋醅過度氧化，繼續發酵2-3天；

(5)、淋醋：然后把醋醅轉入淋醋缸，淋醋缸為陶瓷缸，缸底開有出口，并有控開閥門；a、向淋醋缸內加入清水，以淹沒醋醅為準，浸泡20-24小時后，淋出的醋稱為頭醋；b、再次向淋出頭醋的醋渣中加入清水，以淹沒醋渣為準，浸泡20-24小時后，淋出的醋稱為二套醋；c、淋過二套醋的醋渣，再用清水浸泡20-24小時，淋出的醋稱三套醋；

(6)、陳釀：將淋出的二套醋和三套醋混合，裝入陶瓷壇中，密閉于室溫下陳釀3-6個月，即成；將淋出的頭醋裝入陶瓷壇中，密閉于室溫下陳釀3-6個月，即成。

有益效果：本發明通過工藝過程的控制，保證了醋酸發酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。陳釀的醋具有明顯的木瓜果香和固態發酵醋香，酸味柔和、回味綿長，無異味。

具體實施方式

實施例：木瓜醋的生產工藝方法，具體步驟如下：

(1)、分選、清洗、去核：選新鮮、成熟、無腐爛的木瓜，用水清洗，把木瓜果切開，除果核，取果肉，然后再用潔凈水沖洗，瀝干水分；

(2)、破碎榨汁：將清洗瀝干后的果肉破碎機打碎成漿，用離心機分離出果汁，裝入缸中；

(3)、加糖：木瓜果漿中含糖量不足，需補加糖以提高糟醅的酒精度，補加糖是用白砂糖和水按1∶2的比例混合，加熱煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，補需添加的糖量，添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果漿生成1度酒精計算；

(4)、發酵：

a、入缸：在糖分已調好的果漿中按重量百分比加入3‰的預先已活化好的果酒酵母，控制糟醅水分為60-66％；每口缸只裝總容量的三分之二左右，室溫保持在25-28℃；