[發(fā)明專利]一種雙孢蘑菇的貯藏保鮮方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010184263.4
• 申請(qǐng)日: 2010-05-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101856042A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-10-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陶菲;郜海燕;陳杭君;陳文烜;毛金林;周擁軍;葛林梅;宋麗麗;穆宏磊;房祥軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23B7/00
• 分類號(hào): A23B7/00;A23B7/04;A23B7/144
• 代理公司: 杭州豐禾專利事務(wù)所有限公司 33214
• 代理人: 沈伾伾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雙孢蘑菇的貯藏保鮮方法。

背景技術(shù)

雙孢蘑菇又名白蘑菇，是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多、消費(fèi)最普遍的一種食用菌。雙孢蘑菇不僅是一種高檔的菌類蔬菜，而且是具有良好保健作用的營(yíng)養(yǎng)食品。它富含蛋白質(zhì)及8種人體必需氨基酸，其中賴氨酸含量豐富比香菇高出2倍多。雙孢蘑菇屬于高蛋白、低熱量、低脂肪食物，是特別適合老年人和兒童的綠色食品，除具有清熱解毒、消炎潤(rùn)肺、健美、健腦等多種功效外，還可以降低膽固醇、防止動(dòng)脈血管硬化，對(duì)高血脂及糖尿病患者有一定的食療作用。雙孢蘑菇因水分含量高，組織柔嫩，表面又無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu)，所以其呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，易受病菌侵染和機(jī)械損傷所引起的腐爛變質(zhì)。在常溫條件下雙孢蘑菇采后2-3天內(nèi)即開(kāi)始變色、變質(zhì)、開(kāi)傘，極易降低其食用品質(zhì)和商品價(jià)值。其中，雙孢蘑菇表面及菌褶由白變紅至淡褐色，最后變成褐黑的褐變過(guò)程，被視為是雙孢蘑菇商品性和鮮度下降的主要標(biāo)志。目前，市場(chǎng)上主要采用硫化物等化學(xué)的方法來(lái)抑制雙孢蘑菇褐變的發(fā)生，但硫化物本身在食品安全方面就存在隱患。所以，有必要尋求一種物理的保鮮方法來(lái)有效抑制雙孢蘑菇褐變的產(chǎn)生并顯著延長(zhǎng)其貯藏期，以保持其較高的商品價(jià)值。

現(xiàn)代真空預(yù)冷技術(shù)是將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品或食品放在特制的真空容器內(nèi)，用真空泵或真空系統(tǒng)迅速抽出其中的空氣和水蒸氣，使被預(yù)冷產(chǎn)品中的水分在低壓下快速蒸發(fā)，進(jìn)而帶動(dòng)產(chǎn)品溫度的迅速降低。真空預(yù)冷技術(shù)與其它冷技術(shù)相比具有預(yù)冷速度快、預(yù)冷溫度均勻、保鮮效果好、使用方便和環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。

現(xiàn)代減壓貯藏技術(shù)是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種特殊的果蔬貯藏方法，它的原理是將果蔬放在密閉容器內(nèi)，抽出部分空氣后，使果蔬始終處于恒定的低壓、低溫和濕潤(rùn)新鮮的氣體中。由于其原理和技術(shù)的先進(jìn)性，不但能為果蔬原料創(chuàng)造一種低氧或超低氧的貯藏環(huán)境，而且還能及時(shí)排除果蔬自身代謝產(chǎn)生的乙烯、乙醛、乙醇等對(duì)貯藏不利的有害氣體，使果蔬保鮮效果比單純冷藏和氣調(diào)貯藏有明顯的提高。因此，減壓貯藏保鮮技術(shù)對(duì)易腐難貯、高附加值的特色果蔬保鮮方面能發(fā)揮出更巨大的作用。但上述真空預(yù)冷技術(shù)和減壓貯藏技術(shù)往往是被單獨(dú)應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮中，將兩者聯(lián)合應(yīng)用的研究還極少見(jiàn)有報(bào)導(dǎo)；并且，將上述技術(shù)應(yīng)用于雙孢蘑菇的貯藏并抑制其發(fā)生褐變方面的研究與應(yīng)用尚未見(jiàn)有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是，針對(duì)現(xiàn)有雙孢蘑菇貯藏期短僅2-3天，和采用化學(xué)方法抑制其褐變所存在不安全的隱患，提供一種簡(jiǎn)便易行，能有效抑制雙孢蘑菇的褐變、變質(zhì)與開(kāi)傘，延長(zhǎng)其貯藏保鮮期至12-15天的雙孢蘑菇的貯藏保鮮方法。

本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。

一種雙孢蘑菇的貯藏保鮮方法，該方法按以下步驟進(jìn)行：

(1)原料準(zhǔn)備：選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮雙孢蘑菇為原料，備用；

(2)真空預(yù)冷：將步驟(1)雙孢蘑菇原料按5-10kg/筐裝筐、放入真空預(yù)冷室內(nèi)；用噴壺將按菇原料重量3-6％的水分噴灑至雙孢蘑菇的表面，并將溫度探頭放置在筐的中部后，關(guān)閉室門，在300-600Pa的真空度下，經(jīng)15-30分鐘將雙孢蘑菇溫度快速預(yù)冷至4-8℃；

(3)減壓貯藏：將步驟(2)的雙孢蘑菇放置在3-5℃，30-50KPa，相對(duì)濕度85-95％的減壓冷庫(kù)內(nèi)貯藏；當(dāng)減壓冷庫(kù)內(nèi)CO₂濃度達(dá)到15％時(shí)，開(kāi)始與庫(kù)外進(jìn)行換氣，并調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)CO₂濃度保持在15％以下，直至貯藏期12-15天結(jié)束。

本發(fā)明的有益效果是：

1、真空預(yù)冷的原理是通過(guò)水分在低壓下吸熱蒸發(fā)而達(dá)到快速降溫之目的，如果不額外添加水分，則蒸發(fā)所消耗的水分就必然由雙孢蘑菇本身的自由水來(lái)供給，從而引發(fā)雙孢蘑菇本身水分的損失，并破壞其網(wǎng)狀的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。本發(fā)明在真空預(yù)冷過(guò)程中按菇重量3-6％添加了水分后，既避免了雙孢蘑菇因失水產(chǎn)生的萎蔫、開(kāi)傘等變質(zhì)，又免除了因細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞而出現(xiàn)的褐變現(xiàn)象。

2、本發(fā)明采用真空預(yù)冷后，能在15-30分鐘內(nèi)(預(yù)冷所需時(shí)間隨樣品重量的增加和預(yù)冷溫度的降低而延長(zhǎng))，即將雙孢蘑菇(5-10kg/筐)由采摘時(shí)溫度25℃左右快速降至4-8℃(常規(guī)預(yù)冷方法則需要3-4個(gè)小時(shí))，從而有效降低了雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度，也延緩了營(yíng)養(yǎng)成分的分解(見(jiàn)圖1)；

3、本發(fā)明在減壓貯藏過(guò)程中，為避免雙孢蘑菇發(fā)生二氧化碳傷害，當(dāng)減壓庫(kù)內(nèi)CO₂濃度升至15％時(shí)，即對(duì)庫(kù)內(nèi)氣體與外界氣體進(jìn)行交換，及時(shí)降低庫(kù)內(nèi)的CO₂濃度，避免了常規(guī)減壓貯藏中因CO₂積累所導(dǎo)致的褐變的發(fā)生。