[發(fā)明專利]一種椰子飯及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010165060.0
• 申請(qǐng)日: 2010-04-30
• 公開（公告）號(hào): CN102232514A
• 公開（公告）日: 2011-11-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉四新;李從發(fā);王春燕;樊軍慶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/164
• 分類號(hào): A23L1/164;A23L1/212
• 代理公司: 北京紀(jì)凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11245
• 代理人: 關(guān)暢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種椰子飯及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

椰子(Cocos?nucifera?L.)是棕櫚科椰子屬植物，為多年生常綠喬木，廣泛分布于世界上近100個(gè)地處熱帶的國(guó)家和地區(qū)，其中主產(chǎn)國(guó)是印尼、菲律賓、印度和斯里蘭卡等，我國(guó)椰子的主要種植區(qū)在海南，種植面積和果實(shí)產(chǎn)量均占全國(guó)的90％以上。椰子果是椰子樹的果實(shí)，俗稱椰子。椰子樹全身都是寶，椰子花、椰子果、椰子葉、椰子木和椰子根等都可加以利用，以椰子果的利用最廣泛，其椰子肉(椰子的固體胚乳)、椰子水(椰子的液體胚乳)、椰衣、椰殼在不同應(yīng)用領(lǐng)域都有重要地位，其中以椰子肉、椰子水等為原料的椰子食品加工業(yè)是海南食品工業(yè)的重要支柱之一。因此椰子產(chǎn)業(yè)在海南經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。

目前海南椰子食品的重要產(chǎn)業(yè)包括椰子汁、椰子糖果、食品椰干、椰纖果(椰子水發(fā)酵的細(xì)菌纖維素凝膠)等，另外還有椰子原漿、濃縮椰奶、椰子油等椰子加工品。海南民間的椰子加工方法就更多了，椰子飯就是其中之一，它是將去掉椰衣的老熟椰子的殼上3個(gè)孔挖穿，倒出椰子水，然后往孔內(nèi)灌注糯米和各種配料，再添加適量水，上籠蒸煮2-3小時(shí)，取出，將椰殼剝除干凈，使露出整個(gè)椰肉球，然后將椰肉球體切分成四份或八份來食用，每份就像一只“小船”，“船底”是椰子肉，“船腔”是煮熟的米飯，因此民間有“椰子船”的叫法。目前海南也有這種方法生產(chǎn)的椰子飯商品銷售，產(chǎn)品采用復(fù)合鋁箔進(jìn)行真空包裝，里面是裸露的椰肉球體、球體內(nèi)裝米飯。食用時(shí)解除鋁箔，置另一容器中加熱、以刀切成數(shù)塊分食。這種椰子飯的生產(chǎn)方法操作繁瑣，所有工序基本上都是作坊式手工操作，不易工業(yè)化推廣應(yīng)用，且工藝不夠科學(xué)合理：其米飯經(jīng)過帶殼蒸煮和除殼后包裝好再殺菌共兩次高溫過程，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分破壞嚴(yán)重；其蒸煮、破殼到破殼后包裝椰肉球，其米飯和椰肉都是暴露的，產(chǎn)品的安全性存在極大隱患，衛(wèi)生質(zhì)量難以保證；椰子開口和除殼的過程全憑手工經(jīng)驗(yàn)、保留完整椰肉球較困難，通常由于操作不慎椰肉破損成兩塊或多塊，從而造成內(nèi)容物泄露、營(yíng)養(yǎng)流失，外形也不美觀；特別是其食用時(shí)極不方便，打開鋁箔外包裝后里面裸露的椰肉球表面沾滿溢出的米湯汁，粘稠、油膩，而且切分、加熱、食用必須使用另外容器和相應(yīng)刀具，食用麻煩而費(fèi)事，不能作為方便食品或快餐食品食用；更重要的問題是米湯流失、米飯熟化不均勻，往往中央米飯夾生或者外周米飯過于軟爛，整體上椰香味不足，米飯口感欠佳，此外其制作必須使用成熟椰子才能保證破除椰殼后椰肉球完整，而其米飯吃完后由于椰肉老而硬、往往嚼食粗糙或難以嚼食而常被遺棄，椰肉原料利用率低下。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種外觀天然獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味保存良好、兼具嫩椰子的口感和老椰子的濃香、食用方便的椰子飯及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明提供的椰子飯的制備方法，包括下述步驟：

1)將去凈椰衣的椰子果實(shí)在果蒂端鋸開一直徑6-8cm的圓口，鋸出一個(gè)圓形椰殼蓋，該椰殼蓋需留用以便原位蓋回，將椰子水倒出備用，椰肉留用不挖取；椰殼底部粘上一個(gè)椰殼或竹子制的環(huán)形底座，這樣制成了一個(gè)有蓋有底的天然椰子碗。

2)取11-12個(gè)月果齡的成熟椰子的椰肉榨汁，用由步驟1)獲得的椰子水分次浸洗椰渣、再榨汁，合并所榨取的汁液，然后加入復(fù)配添加劑、充分混勻得到預(yù)制椰汁；所述復(fù)配添加劑由調(diào)味劑、乳化劑和抗老化劑組成；

3)將糯米用水浸泡0.5-2小時(shí)，洗凈撈出后常壓100℃預(yù)蒸10-30分鐘得到預(yù)蒸糯米。

4)在步驟1)獲得的椰子碗中加入步驟3)得到的預(yù)蒸糯米和步驟2)獲得的預(yù)制椰汁，攪勻后蓋上步驟1)獲得的圓形椰殼蓋，蒸熟得到椰子飯。

所述步驟1)中椰子果實(shí)為7-10個(gè)月的果齡，優(yōu)選為7-9個(gè)月的果齡。

所述步驟2)中，所述椰子的椰肉與椰子水的比率為1g∶(10-40)ml。

所述步驟3)中，所述糯米在常壓條件下100℃預(yù)蒸10-30分鐘。

所述步驟4)中，所述預(yù)蒸糯米與所述預(yù)制椰汁的比率為(10-18)g∶(8-15)ml。所述蒸制方式是“兩段控溫蒸煮”：先升溫至70℃保持10-20分鐘，然后繼續(xù)升溫至118-124℃、壓力89-127KPa條件下蒸煮15-40分鐘。

所述步驟4)中，還包括將椰子飯?jiān)谡糁坪罄鋮s至常壓的過程的“燜飯”過程；所述步驟4)中還包括待冷卻至常壓后，趁熱用PE保鮮膜包裹后再用耐熱真空塑料袋進(jìn)行真空包裝的步驟。