[發(fā)明專利]牛干巴生產新方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010164115.6
• 申請日: 2010-05-06
• 公開（公告）號: CN101803752A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發(fā)明（設計）人: 黃艾祥;董文明
• 申請（專利權）人: 云南農業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 昆明今威專利代理有限公司 53115
• 代理人: 賽曉剛

1.一種牛干巴生產的方法，其特征在于

1)低溫高濕腌制：將牛肉在溫度4℃-8℃、濕度RH?79-81％，時間21～ 28天進行低溫高濕腌制；

2)中溫低濕晾曬：溫度在15℃，濕度RH53-55％，時間30天進行中 溫低濕晾曬；

3)高溫中濕發(fā)酵產香：溫度在25℃，濕度RH?63-65％，時間30天進 行高溫中濕發(fā)酵產香，在人工控制條件下獲得牛干巴產品。

2.根據(jù)權利要求1所述的牛干巴生產的方法，其特征在于具體工藝有以 下步驟：(1)選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的健康黃牛；

(2)按標準化工藝屠宰；

(3)分割修整；

(4)冷晾后熟：把牛肉塊攤開在2-4℃環(huán)境中冷卻排酸12～24小時， 確保肉塊中心溫度低于7℃；

(5)腌制：

A、上腌制料：按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面， 具體比例和時間為：腌制的第一天50％，腌制的第三天30％，腌制的第五天20 ％，腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面，每次上腌制料時，應當按照每塊 肉的重量涂抹相應數(shù)量的腌制料，搓揉5分鐘左右，使肉塊松軟，易于腌制料 中的食鹽滲透，腌制溫度在4-8℃范圍內，相對濕度80％，并采用堆碼腌制

B、脫水風干：選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為 風干室，并安裝空調和排風機，溫度控制在15℃，濕度應控制在60％，風干時 間30天，直到牛干巴水分含量為60％時風干結束，

C、發(fā)酵產香：采用自然條件下，控制溫度25℃，濕度應控制在63-65 ％，發(fā)酵時間約為30天，風干的牛干巴可繼續(xù)掛在風干室內發(fā)酵，并加強蟲害 管理，成品率應控制在75％，牛干巴水分含量控制在55％以下。

3.根據(jù)權利要求2所述的牛干巴生產的方法，其特征在于：所述的堆碼腌 制是上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制3～4周，每隔 一周將肉翻堆一次，注意檢查腌制質量。