[發明專利]具有牛肉香味的魷魚干的生產工藝

無效

• 申請號: 201010163440.0
• 申請日: 2010-04-28
• 公開（公告）號: CN101861996A
• 公開（公告）日: 2010-10-20
• 發明（設計）人: 林大云
• 申請（專利權）人: 云鵬控股集團有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333;A23L1/22
• 代理公司: 臺州藍天知識產權代理有限公司 33229
• 代理人: 林春元

技術領域：

本發明屬于魷魚干生產工藝技術領域，特指一種具有牛肉香味的魷魚干的生產工藝。

背景技術：

魷魚制品，如：魷魚絲、魷魚干等，由于其美味，方便食用，在市場上擁有比較大的客戶群。一般生產魷魚絲、魷魚干等魷魚制品后會留下魷魚邊角料，這些低值的魷魚邊角料用于生產產品價值較低的魷魚制品；或者直接將其作為垃圾處理，這樣就降低了原料的利用率，造成環境的污染；魷魚本身具有一定的魚腥味，有些消費者因其魚腥味而拒絕對魷魚制品的食用，特別是那些喜歡吃海產品而厭惡魚腥味的人群；近年來，烤牛肉干制品風靡市場，但由于牛肉制品為肉制品，其本身沒有海產品所特有的蛋白質含量高、低脂肪及大量的不飽和脂肪酸等特性，而牛肉干制品價格居高不下，生產出一種具有外觀及風味近似于目前風靡市場的烤牛肉干制品也成為一種很好的替代品。

發明內容：

本發明的目的是提供一種營養成分高、可充分利用魷魚邊角料、外觀及風味近似于烤牛肉干制品的具有牛肉香味的魷魚干的生產工藝。

本發明是這樣實現的：

具有牛肉香味的魷魚干的生產工藝，主要包括以下步驟：

1)選擇原料：選擇新鮮、無異味、規格為500g以上的魷魚邊角料為原料；

2)預處理：把步驟1)選擇的魷魚邊角料剔除軟骨、皮及其他附屬物；

3)清洗：用流動水洗去預處理后的魷魚邊角料殘留的雜質，水溫控制在18℃以下；

4)蒸煮：把清洗后的魷魚邊角料根據厚薄、大小分別蒸煮，蒸煮溫度控制在96±5℃，時間7-9分鐘，以剛熟為宜；

5)冷卻瀝水：把蒸煮后的在制品迅速放入0℃的冰水中進行冷卻，冷卻時間半小時后用框瀝水，以不連續滴水為宜；

6)調味滲透：把冷卻瀝水后的在制品稱量，放入調味品進行均勻攪拌；攪拌時間控制在5±1分鐘，然后放入8-10℃的滲透間進行滲透，每隔1小時進行攪拌一次，三次攪拌及滲透后疊片滲透10小時以上；

7)攤片：把調味滲透后的在制品按厚薄、大小分別攤入網篩上，然后放入烘車內，要求：每個在制品不能重疊；

8)烘干：把步驟7)攤有在制品的烘車推入熱風烘道內進行烘干，起初溫度控制在40-43℃，烘至所含水分為45±5％時，拉出烘道進行冷卻1小時，然后推入熱風烘道內繼續烘干，溫度控制在42-44℃，直至所含水分為32-34％為止，拉出烘道；

9)揭片回潮：把烘干后的魷魚片冷卻后從網篩上揭下放入內有塑料薄膜袋的包裝箱內包裝封口后送入-18℃以下的冷庫內進行冷藏；

10)回溫焙烤：把步驟9)冷藏1周以上的魷魚片送入溫室內，進行回溫至常溫后，按大小、厚薄分別焙烤，焙烤溫度控制在100-120℃，時間5-7分鐘，確保魚體中心溫度在75℃以上為宜；

11)壓延：把回溫焙烤后的魚片稍作冷卻，用帶有花紋滾筒的壓伸機進行壓延，壓延時滾筒間的間隙以魚片被壓至松軟且不糊為宜；

12)蒸煮：把壓延后的魚片稱量并根據比例倒入98±1℃的熱水鍋內進行蒸煮，蒸煮時間控制在15分鐘；

13)冷卻瀝水：把蒸煮后的魚片用帶有網眼的容器撈出進行風冷，同時瀝干水分；

14)調味滲透：把步驟13)冷卻瀝水后的魚片稱量，加入調味品進行拌料調味；調味時間4-6分鐘，然后放入8-10℃滲透件進行滲透，途中每隔1小時攪拌一次，二次滲透及攪拌后進入自然滲透，滲透時間10小時以上；

15)烘干：把步驟14)調味滲透后的魚片用網帶式干燥機進行烘干，烘干溫度控制在52±2℃，烘至含有水分21％±2為宜。

還包括有步驟16)：冷卻包裝：經步驟15)烘干后的魚片進行冷卻后，分別包裝成不同規格的產品。

上述的步驟6)所述的調味滲透的調味品主要是：白砂糖、鹽、味精、醬油、檸檬酸、香辛料、辣椒紅。

本發明相比現有技術突出的優點是：

1、本發明打破了傳統的魷魚制品特性，把原有低值的魷魚邊角料充分利用，提高了其附加值，減少了環境污染，使產品多樣化和個性化，從而拓展了企業市場份額；該產品去除了原有的魚腥味，具有濃香的牛肉味道，同時提高了人體所必需的牛磺酸含量，適應大眾消費者的使用，特別是給那些喜歡吃海產品而厭惡魚腥味的人群帶來了福音，其外觀及風味近似于目前風靡市場的烤牛肉干制品；

2、本發明在加工過程中注重營養成分的流失，合理添加人體所必需的有機成分，在蒸煮、調味、焙烤、壓延環節中考慮到其肉質鮮美，外觀逼真且不失其原有海產品所特有的蛋白質含量高、低脂肪及大量的不飽和脂肪酸等特性，是魚類與肉類的有機結合。

附圖說明：