[發明專利]一種火腿的制作工藝

無效

• 申請號: 201010148865.4
• 申請日: 2010-04-16
• 公開（公告）號: CN101828724A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發明（設計）人: 來敏申
• 申請（專利權）人: 浙江帕爾瑪食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 杭州豐禾專利事務所有限公司 33214
• 代理人: 王曉峰

1.一種火腿的制作工藝，其特征在于包括以下步驟：

(1)原料選取

豬后腿，鮮腿或凍腿均可；

(2)原料處理

原料為鮮腿，進行預冷處理，直到腿的中心溫度在0-4℃之間；原料為凍腿，進行解凍處理，直到腿的中心溫度在0-4℃之間；

(3)鹽漬

①對腿進行血脈按摩，擠出血管中的積血；

②分兩次上鹽，總用鹽量不超過腿重量的7％，第一次的鹽基本滲透后進行第二次上鹽，且第一次鹽的用量大于第二次；

(4)去鹽、整形

將鹽漬結束的腿表面的鹽去除，用水清洗腿表面余鹽后將其瀝干，然后砸腿整形；

(5)預腌

第一階段，使腿失水，環境溫度在1.5℃-4℃之間，濕度在10％90％之間；第二階段，溫度在2℃-4℃之間，濕度在10％-90％之間；

(6)腌制

(7)清洗

(8)風干

(9)發酵

(10)腿形修整

(11)催熟

對腿進行催熟處理，溫度在28℃-33℃之間；

(12)后熟

對腿進行后熟處理，溫度在20℃-25℃之間；

后熟完成后，即得到成品火腿。

2.一種火腿的制作工藝，其特征在于包括以下步驟：

(1)原料選取

豬后腿，鮮腿或凍腿均可，腿的凈重量在4.5kg-9.5kg之間；

(2)原料處理

原料為鮮腿，進行預冷處理，直到腿的中心溫度在0-4℃之間；原料為凍腿，進行解凍處理，直到腿的中心溫度在0-4℃之間；

(3)鹽漬

①對腿進行血脈按摩，擠出血管中的積血；

②分兩次上鹽，總用鹽量不超過腿重量的7％，第一次的鹽基本滲透后進行第二次上鹽，且第一次鹽的用量大于第二次；鹽漬時溫度控制在1.5-4℃之間，濕度在10％-90％之間的環境下，鹽漬時間不超過16天；

(4)去鹽、整形

將鹽漬結束的腿表面的鹽去除，用水清洗腿表面余鹽后將其瀝干，然后砸腿整形；

(5)預腌

第一階段，使腿失水，環境溫度在1.5℃-4℃之間，濕度在10％-90％之間，時間不超過9天；第二階段，溫度在2℃-4℃之間，濕度在10％-90％之間，時間不超過8天；

(6)腌制

腌制溫度控制在1.5-4℃之間，濕度10％-90％，時間不超過30天；

(7)清洗

用水溫在45-50℃之間的水將腿表面的油層洗去；

(8)風干

風干溫度控制在12℃-18℃之間，濕度分布在60％-80％之間，時間不超過9天；

(9)發酵

發酵階段控制溫度在22℃-85℃之間，相對在60％-80％之間，時間不超過30天；

(10)腿形修整

對腿的形狀和外表面進行再次修整；

(11)催熟

對腿進行催熟處理，溫度在28℃-33℃之間，時間不超過30天；

(12)后熟

對腿進行后熟處理，溫度在20℃-25℃之間，時間不超過30天；

后熟完成后，即得到成品火腿。

3.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于選取金華豬或以金華豬為母本的二元、三元雜交豬后腿為原料。

4.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于預冷處理時，預冷時間在10-14個小時之間；解凍處理時的解凍溫度由高至低進行，解凍時間在14-20個小時之間。

5.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于上鹽工藝中，第一次用鹽量為腿重量的4％，第二次用鹽量為腿重量的2.5％。

6.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于清洗瀝干后進行砸腿整形，使火腿呈竹葉形并彎腿爪。

7.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于預腌時，第二階段的溫度比第一階段高0.5℃。

8.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于預腌和腌制在不同的地點進行。

9.根據權利要求1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于發酵分為兩個階段，第一階段溫度控制在22℃-25℃之間，濕度在60％-80％之間，時間不超過15天，第二階段溫度在25℃-28℃之間，濕度在65％-80％之間，時間不超過15天。