[發明專利]一種泡制型酸茶的加工方法

無效

• 申請號: 201010140062.4
• 申請日: 2010-03-31
• 公開（公告）號: CN101803645A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發明（設計）人: 黃友誼;劉聰;肖秀丹
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明屬于茶葉制作技術領域，具體涉及一種泡制型酸茶的加工方法。

背景技術

泡菜的制作是利用食鹽溶液的高滲透壓作用，以乳酸發酵為主制成的一種腌制品。通過 乳酸菌的發酵作用，不僅對蔬菜的營養物質破壞較小，而且乳酸菌利用原料中可溶性物質代 謝產生了大量的乳酸、乙酸和多種氨基酸等，提高了發酵蔬菜的營養價值。目前，科學研究 者對泡菜加工工藝、發酵機理以及泡菜的風味形成機理、發酵機理等進行了較系統的研究， 但由于泡制之后，原料所含有的各種化學成分的組成和含量較新鮮原料都有很大不同，而且 不同原料的組成和含量也各有不同。目前還沒有以茶樹鮮葉為原料以泡菜制法制作酸茶的研 究。

茶是純天然的健康飲料，傳統上是泡飲茶葉，但以茶為食由來已久。目前我國有很多地 方依然保留著食茶的傳統，如云南少數民族食用酸茶、涼拌茶等，杭州、上海等大城市的餐 館也有很多利用茶葉制作的菜肴。據研究，食用茶葉的營養價值比沖飲還高，因為茶葉中的 蛋白質、碳水化合物，只能沖泡出十分之一左右，很多脂溶性的維生素不溶于熱水中。其中 酸茶是我國少數民族長期食用的一種特殊的發酵型茶產品，國內缺乏對酸茶的研究，更沒有 酸茶產品面市，目前僅限于少數民族自產自食。而目前我國的夏秋茶質差價低，導致占全年 茶樹鮮葉量達60％多的夏秋茶樹鮮葉利用非常少，有利用的也只能是加工生產中低檔茶，價 格十分低廉，造成大量茶資源浪費，急需要解決如何開發利用夏秋茶樹鮮葉資源。

本發明針對夏秋茶樹鮮葉資源浪費巨大的現狀，結合我國具有傳統食茶的習俗，借鑒泡 菜加工技術，利用夏秋茶樹鮮葉研制開發出一種泡制型酸茶。本發明為夏秋茶樹鮮葉資源的 開發利用提供了新途徑，豐富了茶葉產品種類，將促進茶產業的發展。

發明內容

本發明的目的在于提供一種泡制型酸茶加工方法。本發明將茶樹鮮葉(特別是夏秋茶樹 鮮葉)經殺青后，添加食鹽水泡制發酵成一種酸茶。本發明研發出的酸茶具有泡菜風味，生 產簡單，制作方便，可以實現規模化生產，同時還可以促進夏秋茶樹鮮葉資源的開發利用， 具有廣闊的應用前景。

本發明的技術方案如下：

一種泡制型酸茶的加工方法，其步驟如下：

(1)將采回的茶樹鮮葉進行清洗，瀝干水分；

(2)將步驟(1)中的茶樹鮮葉置于沸水(100℃)中漂燙殺青1-3min，及時取出，瀝 干水，自然晾至使其含水量至70％，得到殺青葉；

(3)取開水(100℃)，加入少量食鹽，，繼續煮沸，自然冷卻，得食鹽水，使食鹽水的終 濃度至2-8％；

(4)將步驟(3)中的食鹽水加入干凈的和密封性良好的容器中，將步驟(2)中的殺青 葉裝入其中，保持所有殺青葉全部淹沒于液體中，然后封口；按質量百分比加入或不加入花 椒、蒜瓣、生姜，其添加量分別為0.1-1％、0.1-2％、0.1-2％；

(5)將步驟(4)容器置于室溫下自然發酵7d，得泡制型酸茶。

在本發明中，所述步驟(1)的茶樹鮮葉取自春季或夏季或秋季的茶樹。

本發明中鮮葉原料可在春、夏、秋三季由茶園采摘獲得，對不同茶樹品種沒有特別要求。

采用本發明方法可以將茶樹鮮葉制備成發酵茶葉產品，其風味獨特，口感佳，既有茶葉 的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡飲，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式

實施例1??鮮葉不同殺青方式對泡制型酸茶品質的影響