[發(fā)明專利]煙熏肉制品表面上色方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010136096.6
• 申請日: 2010-03-31
• 公開（公告）號: CN102204688A
• 公開（公告）日: 2011-10-05
• 發(fā)明（設計）人: 郭耿銳;羅志良;張建林;杜利英
• 申請（專利權）人: 河南眾品食業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/275;A23L1/272
• 代理公司: 中國商標專利事務所有限公司 11234
• 代理人: 曹繼紅

技術領域

本發(fā)明涉及一種肉制品表面上色技術，尤其涉及一種煙熏肉制品表面上色方法，屬于肉制品加工技術領域。

背景技術

傳統(tǒng)煙熏肉制品是指原料肉經(jīng)腌制后(有的還需要煮制)，經(jīng)干燥、明火發(fā)煙、熏制加工而成的肉制品。由于煙氣中含有許多有機化合物，它們附在肉制品上，賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味。但是由于煙熏時間較長并且煙熏程度不容易控制，容易造成肉制品煙熏色澤、味道不均勻，且苯并(a)芘易超標，產(chǎn)品質量不容易控制。并且產(chǎn)品的香味和色澤不容易長時間保存。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術不足，本發(fā)明對煙熏肉制品表面上色方法進行改進，目的在于提供一種煙熏肉制品表面上色方法，以提高煙熏肉制品質量，使其色澤均勻、味道均衡，并且使其能長時間保存，外觀不變。

為實現(xiàn)本發(fā)明目的，在煙熏之前對肉制品進行浸泡上色，具體采用如此下技術方案：首先灌裝肉制品，然后將腸體放入預先配制好的色素水中浸泡2分鐘，然后再入煙熏爐進行熱加工，在煙熏爐停留時間≤30分鐘。色素水由如下成份組成，各組分以重量百分比計：胭脂蟲紅：0.002％～0.0024％；D-異抗壞血酸鈉：0.2％～0.3％，高粱紅：0.1％～0.15％，余量為水。

本發(fā)明優(yōu)點在于：用這種工藝處理后的煙熏肉制品，色澤均勻、味道均衡，提高了煙熏肉制品質量，并且能長時間保存，2～3個月味道、外觀不變，不僅為廠家節(jié)省了成本而且深受消費者喜愛。采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品技術指標比較：

1、貨架期

老工藝：2個月后，產(chǎn)品褪色嚴重

新工藝：2～3個月，產(chǎn)品外觀無明顯變化，正常煙熏色

2、能耗

老工藝：

煙熏60℃，30～40min，濕度50％，低速運行。

改進后工藝：

煙熏60℃，15～20min，濕度50％，低速運行。

3、理化指標

老工藝：苯并(a)芘≤5μg/kg

新工藝：苯并(a)芘≤2μg/kg

具體實施方式

為對本發(fā)明進行更好地說明舉實施例如下：

首先灌裝肉制品，然后將腸體放入預先配制好的色素溶液中浸泡2分鐘，色素溶液由如下成份組成，各組分以重量百分比計：胭脂蟲紅：0.002％～0.0024％；D-異抗壞血酸鈉：0.2％～0.3％，高粱紅：0.1％～0.15％，余量為水。然后再入煙熏爐進行煙熏，在煙熏爐停留時間≤30分鐘。用這種工藝處理后的煙熏肉制品，色澤均勻、味道均衡，提高了煙熏肉制品質量，并且能長時間保存，2～3個月味道、外觀不變，不僅為廠家節(jié)省了成本而且深受消費者喜愛。