[發(fā)明專利]南豐蜜桔果醋釀制工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010135847.2
• 申請日: 2010-03-30
• 公開（公告）號: CN101792710A
• 公開（公告）日: 2010-08-04
• 發(fā)明（設計）人: 朱博;徐新會;朱志良
• 申請（專利權）人: 朱博;徐新會;朱志良
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及飲品的釀制工藝，特別是一種蜜桔果醋的釀制工藝。

背景技術

南豐蜜桔主要是以鮮銷為主的一種中檔水果，隨著市場對果品的外表要 求越來越高，等外果(或者說次品果)也越來越多，等外果商品價值不高， 但是食用價值是可以開發(fā)利用的。目前南豐蜜桔的開發(fā)途徑比較少，南豐蜜 桔大量的等外果得不到有效的利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種蜜桔果醋的釀制工藝，本發(fā)明提供一種蜜桔等 外果食用價值開發(fā)利用的新途徑。

本發(fā)明的蜜桔果醋的釀制工藝，蜜桔果醋的釀制工藝，包括以下步驟：

(一)選擇蜜桔，要求無發(fā)生霉變；

(二)清洗；

(三)通過榨汁機榨汁并去除渣子和種子；

(四)將果汁殺菌后，冷卻至26℃---28℃，以每千克加酒精酵母 0.02-0.04千克，裝入發(fā)酵罐，并保持這一溫度，發(fā)酵3-5天；

(五)將發(fā)酵好的果酒注入果醋發(fā)酵罐內(nèi)，其內(nèi)有定時攪拌機和空氣注 入管；以每1千克加入醋酸菌種0.08-0.12克；發(fā)酵前期，溫度控制在26-30 ℃，主發(fā)酵期溫度控制在32-34℃，后發(fā)酵期溫度控制在30-34℃，發(fā)酵時 間為3-5天；

(六)將發(fā)酵好的果醋注入陳釀罐內(nèi)陳釀4-6個月；

(七)過濾，做成成品，灌裝。

蜜桔果醋的釀制工藝，在第(一)步驟中，所用的蜜桔為南豐蜜桔。

蜜桔果醋的釀制工藝，在第(一)步驟中，選擇直徑3.5cm以下或者 5.5cm以上，不能進行正常外銷的等外果。

蜜桔果醋的釀制工藝，在第(二)步驟中，要對直徑在4cm以上的果 人工去皮。

本發(fā)明的蜜桔果醋的釀制工藝，最大的優(yōu)點是：

1、發(fā)酵時間短，南豐蜜桔等柑桔類鮮果正常條件下保存時間短，保存 難度大的特點，便于工廠化生產(chǎn)。

2、陳釀的時間長，能讓果醋的風味獨特，產(chǎn)生更多的酯類物質(zhì)，更重 要的是能夠最大限度的保留南豐蜜桔所擁有的各種氨基酸、黃酮素及各類維 生素等物質(zhì)。

本發(fā)明的蜜桔果醋的釀制工藝，目的是通過對南豐蜜桔發(fā)酵處理，生產(chǎn) 出口味醇正，營養(yǎng)豐富的原醋產(chǎn)品，可以作為高檔果醋調(diào)味品，也可以調(diào)配 出高檔果醋飲料。通過本工藝生產(chǎn)的南豐蜜桔果醋產(chǎn)品能更大限度的保存南 豐蜜桔的特有的營養(yǎng)成分。南豐蜜桔中含有類似維生素P的橙皮甙物質(zhì)，這 種物質(zhì)能增強血管彈性、韌性，降低毛細血管的通透性，防止毛細血管破裂， 防止動脈粥樣硬化和高血壓病。所含的維生素A、胡蘿卜素、柑桔黃酮等， 能對進入體內(nèi)的強致癌物一苯丙芘進行分解，對抗體內(nèi)摒自由基對細胞膜的 損害以防止細胞癌變。同時可最大限度的保留果品中的各種礦物質(zhì)。

具體實施方式

下面用最佳的實施例對本發(fā)明作詳細的說明。

本發(fā)明的蜜桔果醋的釀制工藝，蜜桔果醋的釀制工藝，包括以下步驟：

(一)選擇蜜桔，通過機選，要求無發(fā)生霉變；選擇直徑3.5cm以下 或者5.5cm以上，不能進行正常外銷的等外果。所用的蜜桔為南豐蜜桔， 南豐蜜桔指江西省撫州市地域范圍內(nèi)生產(chǎn)的南豐蜜桔，主要質(zhì)量要求是采果 前半個月不使用殺菌劑，以免對酵母菌有殺傷作用降低酵母菌的活性。在工 業(yè)化生產(chǎn)中盡量使用無公害南豐蜜桔。

(二)清洗；要對直徑在4cm以上的果人工去皮。

(三)通過螺旋榨汁機榨汁并去除渣子和種子；

(四)將果汁殺菌后，冷卻至26℃---28℃，以每1千克加酒精酵母0.03 千克，裝入發(fā)酵罐，并保持這一溫度，發(fā)酵3-5天；

(五)將發(fā)酵好的果酒注入果醋發(fā)酵罐內(nèi)，其內(nèi)有定時攪拌機和空氣注 入管，每4小時攪拌一次，每次攪拌3-5分鐘，空氣的注入根據(jù)設備有關， 如果發(fā)酵罐設備有空氣導管，可加注空氣，也跟發(fā)酵情況有關，前期少，中 期多，后期少，實際注入空氣為理論上所需空氣的2倍左右，空氣注入為不 間斷，以防止醋酸菌大量死亡；發(fā)酵前期，溫度控制在26-30℃，主發(fā)酵期 溫度控制在32-34℃，后發(fā)酵期溫度控制在30-34℃，發(fā)酵時間為3-5天， 發(fā)酵前期是指發(fā)酵時間在前20個小時之內(nèi)、主發(fā)酵期是指在主要發(fā)酵時間的 21-60個小時之內(nèi)、后發(fā)酵期是指發(fā)酵61小時以后。

(六)將發(fā)酵好的果醋注入陳釀罐內(nèi)陳釀4-6個月；