[發明專利]西式火腿腸的復合防腐劑

無效

• 申請號: 201010132442.3
• 申請日: 2010-03-25
• 公開（公告）號: CN101779700A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發明（設計）人: 李衛芬;周緒霞;徐歆;閻永貞;黃琴;陳有良;朱儉勇;吳益軍
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23B4/22
• 分類號: A23B4/22
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及一種食品添加劑，特別適用于西式火腿腸的防腐劑。

背景技術

西式火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑、調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成的肉制品；它具有肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長等特點。根據加熱殺菌溫度不同，西式火腿腸可分為高溫火腿腸(115℃以上)和低溫火腿腸(75～85℃)。低溫火腿腸，由于其肉類蛋白質在加工過程中僅發生適度變性，從而基本保留了肉類的原有營養和固有風味，所以在品質上明顯優于高溫火腿腸。因而，近年來低溫火腿腸已迅速占據了主流位置。

微生物大量繁殖是引起西式火腿腸腐敗變質的最主要原因。雖然低溫火腿腸通常儲存在冷藏鏈中，但其采用巴氏法滅菌，通常腸體內部會殘留部分腐敗菌，特別是嗜冷菌，它們在保存過程中會大量繁殖，使產品產生粘液、乳狀滲出液及酸腐味，貨架期變短，出現腐敗、變質、漲袋等質量問題。研究表明，西式火腿腸的主要腐敗菌為：腸桿菌、假單胞菌、芽孢桿菌、葡萄球菌、弧菌和李斯特菌。

延長西式火腿腸貨架期的關鍵在于通過有效的殺菌及抑菌措施來延緩這些微生物的生長繁殖。目前用于實際生產的方法主要是使用防腐劑，但主要是單一防腐劑，通常都存在抑菌作用效果較差，不能夠有效地針對所有的腐敗微生物等缺陷。根據柵欄技術理論，使用復配型防腐劑，不僅可以降低單一防腐劑的添加量，而且還可以擴大抑菌范圍、增強防腐效果，達到優勢互補、相得益彰的目的。但目前國內對西式火腿腸復合防腐劑的研究尚不夠深入，尚未見報道。因此，安全、高效的西式火腿腸復配防腐劑具有廣闊的應用前景和巨大的經濟效益。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種以延長西式火腿腸的保質期的安全有效的復合防腐劑。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種西式火腿腸的復合防腐劑，該復合防腐劑由乳酸鏈球菌素(Nisin)、檸檬酸、溶菌酶和水組成，Nisin、檸檬酸和溶菌酶分別占復合防腐劑總重的0.05％-0.225％、0.05％-0.225％和0.05％-0.195％。

作為本發明的西式火腿腸的復合防腐劑的改進：Nisin、檸檬酸和溶菌酶分別占復合防腐劑總重的0.10％-0.225％、0.10％-0.225％和0.10％-0.195％；特別優選的是：Nisin、檸檬酸和溶菌酶分別占總重復合防腐劑的0.225％、0.225％和0.195％。

本發明人力圖通過對單一防腐劑進行復配來獲得具有顯著防腐效果的西式火腿腸復配型防腐劑。為此，本發明人首先對西式火腿腸中的主要腐敗菌菌群結構進行了分析，結果表明，西式火腿腸在25℃下保存28天開始變質，主要腐敗菌為：腸桿菌、假單胞菌、芽孢桿菌、葡萄球菌、弧菌和李斯特菌，分別占細菌總數的33％、14％、12％、9％、3％和0.9％，其中腸桿菌科中的沙門氏菌占細菌總數的5％。在此基礎上，本發明人測定了單一防腐劑對以上這些細菌的最小抑菌濃度(MIC)，并據此有針對性地選擇不同的防腐劑，通過大量科學合理的組合設計和隨后的試驗驗證，得到了本發明所述的復合防腐劑。

在本發明中，Nisin為由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，為安全、高效、可靠的食品防腐劑；檸檬酸是一種重要的有機酸，可以被人體的代謝系統吸收而分解為二氧化碳和水，在體內無殘留；溶菌酶是一種天然酶，為安全綠色的添加劑。因此本發明的復合防腐劑具有綠色、環保的特點。

本發明的復合防腐劑中各成分共同發揮作用，其防腐作用不僅僅是單個防腐劑作用的累加，而是這些試劑的協同效應，意味著使用小量本發明的復合防腐劑的效果優于大量使用單一防腐劑的效果。

西式火腿腸的生產工藝如下：

原料肉整理→絞碎→攪拌→加入食鹽(3％)進行腌制→斬拌→加入香辛料→灌腸→蒸煮殺菌(80℃，30min)→冷卻→成品→貼標簽儲存(4℃和25℃)。

本發明的復合防腐劑實際使用時，在“加入香辛料”的步驟中同時加入本發明的復合防腐劑，復合防腐劑與原料肉的用量比一般為：10％(v/w)，即1公斤原料肉中加入100ml的復合防腐劑。其余制作步驟同常規的西式火腿腸的生產步驟。

本發明的復合防腐劑安全可靠，而且操作簡單、使用方便；添加本發明的復合防腐劑生產而得的西式火腿腸在低溫和室溫條件下的保質期比普通的西式火腿腸延長至少7天，防腐效果好。

具體實施方式

下面的實施例有助于本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。