[發(fā)明專利]基于二級螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法

有效

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• 申請日: 2010-03-23
• 公開（公告）號: CN101803702A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發(fā)明（設計）人: 王岳成;帥益斌;洪慕強;謝天禹
• 申請（專利權）人: 浙江小王子食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/18
• 分類號: A23L1/18;A23P1/12
• 代理公司: 杭州天勤知識產(chǎn)權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種焙烤型米果在焙烤前的 熟化方法。

背景技術

傳統(tǒng)的焙烤型米果(雪餅)的加工方法是先將原料米制成米粉然后進 行熟化，熟化后制成具有一定形狀的胚子，再進行烘培膨化，最后經(jīng)過調 味得到成品。

熟化在整個流程中起著重要的作用，直接影響膨化效果以及米果的口 感，現(xiàn)有技術一般都采用蒸練機進行蒸練熟化，在壓力容器內，將用水和 好的米粉邊攪拌邊用蒸汽進行加熱，全部是手工操作，整個熟化過程勞動 強度高、能源消耗高，每熟化60kg物料大致消耗電18KW，蒸汽10kg 左右。不僅如此，蒸練機也難以與自動化生產(chǎn)線配套。熟化后的米團韌性 差，餅胚燒烤膨化度低。

發(fā)明內容

本發(fā)明提供一種能耗低，操作方便的焙烤型米果的熟化方法，主要利 用二級螺旋擠壓機對米粉進行加壓熟化，熟化后再利用現(xiàn)有技術進行成 型、干燥等后續(xù)加工，得到的米果不僅膨化效果好，而且韌性好、不易破 碎。

一種基于二級螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混 合制成米粉團，將米粉團送入二級螺旋擠壓機，進行擠壓熟化，在二級螺 旋擠壓機的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉團中水的質量百分比含 量為35～40％；所述的擠壓熟化過程中，進行第一級螺旋擠壓的壓力為 0.5-0.6Mpa、物料停留時間為15～30秒；進行第二級螺旋擠壓的壓力為 0.25-0.4Mpa，物料停留時間為30～45秒。

所述的二級螺旋擠壓機可選用通用的設備，根據(jù)需要達到的壓力和原 料處理量選擇合適的型號。

作為優(yōu)選，采用的二級螺旋擠壓機的兩級之間是完全獨立的，有各自 的擠壓腔和螺桿，有各自的物料進、出口。米粉團進入一級螺旋擠壓腔經(jīng) 過擠壓后，從其出料口擠出，并且完全釋放壓力，之后再進入二級螺旋擠 壓腔擠壓后完成熟化，從這個意義上說也可以認為是“兩次螺旋擠壓”， 只不過是兩次的螺旋擠壓的工藝參數(shù)不同。

通過實踐證明物料在兩次螺旋擠壓之間的壓力完全釋放比照連續(xù)擠 壓，最終產(chǎn)品的韌性更好，不易破碎。

為了保證熟化的完全，作為優(yōu)選，進行第一級螺旋擠壓時，物料的行 程為300～450mm，這樣才可以在維持一定壓力的前提下保證足夠的擠壓 時間(即物料停留時間，指物料從進料口進入到從出料口出料的時間)， 物料完成第一次螺旋擠壓熟化后，一般熟化度達到70％左右。

作為優(yōu)選，進行第一級螺旋擠壓的壓力為0.5-0.55Mpa、物料停留時 間為20秒。

作為優(yōu)選，進行第二級螺旋擠壓時，物料的行程為300～450mm，物 料完成第二次螺旋擠壓熟化后，才完全熟化，作為優(yōu)選，進行第二級螺旋 擠壓的壓力為0.3Mpa、物料停留時間為40秒。

米粉團的原料及水含量也對熟化參數(shù)和效果有一定的影響，作為優(yōu) 選，本發(fā)明采用的米粉為粳米經(jīng)過粉碎研磨制成，細度為80～90目，米粉 團中水的質量百分比含量為38～39％。

米粉團在進行螺旋擠壓熟化時，在壓力的作用下自行升溫，完成熟化， 無需外部熱源。在一定的壓力的行程下，物料的兩次螺旋擠壓完成時，螺 旋擠壓機的擠壓腔臨近出料口部位的物料溫度也基本是確定的，在本發(fā)明 中，進行第一級螺旋擠壓時，物料最終溫度為120～125℃，進行第二級螺 旋擠壓時，物料最終溫度為110～115℃。

由于本發(fā)明熟化工藝針對的是制作焙烤型米果(雪餅、雪米餅)，盡 管現(xiàn)有技術中也有采用螺旋擠壓進行熟化的，但其并非針對的是焙烤型食 品，因此在螺旋擠壓熟化時，對壓力和時間的要求以及熟化后性能指標要 求是不同的。

本發(fā)明采用二級螺旋擠壓機對用于焙烤米果的原料進行熟化，熟化過 程簡單，將機械能直接轉化熱能的技術使能源利用率高，并大大提高了產(chǎn) 品的質量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并實現(xiàn)了米果熟化的全自動化。

采用本發(fā)明方法可以實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，降低勞動強度。熟化后的米團韌 性好、色質光亮、餅胚燒烤膨化度好。

具體實施方式

實施例1

將細度80目的粳米粉與水攪拌均勻混合制成米粉團，其中水的質量 百分比含量為38％，將米粉團加入二級螺旋擠壓機的一級擠壓腔入口，在 一級螺桿的推動下進行擠壓熟化，其中壓力為0.5Mpa，物料行程為 300mm。