[發明專利]液態乳組合物的制備方法

無效

• 申請號: 201010116074.3
• 申請日: 2010-02-11
• 公開（公告）號: CN101785501A
• 公開（公告）日: 2010-07-28
• 發明（設計）人: 張亮
• 申請（專利權）人: 全球食品貿易(上海)有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 逯長明

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種液態乳組合物的制備方 法。

背景技術

動物乳汁含有豐富的營養，能夠滿足新生嬰兒或初生幼仔的生長需要， 也能夠為人體提供必需的營養物質。以牛乳為例，牛乳中富含蛋白質、脂肪、 乳糖、礦物質、維生素等人體所必需的營養成分。牛乳中的乳蛋白含有人體 所必需的氨基酸，乳蛋白在人體內的消化率可達90％-100％，是完全蛋白質和 最佳蛋白質；牛乳中的脂肪含有人體必需的脂肪酸和磷脂，其主要以短鏈和 中鏈形式存在，平均熔點34.5℃，低于人體體溫，且其顆粒較小，呈高度乳 化狀態，極易被人體吸收；牛乳中的乳糖經人體消化后可得到葡萄糖和半乳 糖，進而轉化為乳酸及其他產物，半乳糖是最易被人體吸收的單糖類，被吸 收后轉化為多肽、氨基酸和脂肪酸；牛乳中富含鉀、磷、鈣等礦物質，易于 被人體吸收；牛乳中還含有銅、鋅、錳、碘等多種微量元素和多種維生素。 因此，以動物乳汁為主要原料加工制成的乳制品富含人體必需的營養物質， 在人類膳食結構中占據重要地位。隨著加工技術的進步，乳制品的形式越來 越多樣化，常見的有液態乳、酸奶、奶粉、干酪、黃油、功能性乳制品等， 其中液態乳和干酪是最為人群接受的兩種乳制品。

液態乳是以生鮮動物乳汁為原料，添加或不添加其他營養物質，經過適 當加工處理制成的一類乳制品。液態乳保留了生鮮動物乳汁的大部分營養物 質，但是在加工處理過程中仍會造成營養物質的流失。液態乳口味較好，容 易被東方人尤其是中國人接受。

干酪，也稱乳酪、芝士，英文名cheese，主要是指以牛奶、奶油、脫脂 乳、酪乳或這些產品的混合物為原料加入凝乳酶，乳蛋白質(主要是酪蛋白) 凝固，排除乳清后制得的發酵成熟的乳制品。干酪中除了含有蛋白質和脂肪 以外，還含有糖類、有機酸、常量礦物質元素(鈣、磷、鈉、鉀、鎂等)、 微量礦物質元素(鐵、鋅等)、維生素A、胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、 維生素B₆、維生素B₁₂、煙酸、泛酸、葉酸和生物素等多種營養成分。干酪中 豐富的鈣、磷不僅有利于骨骼和牙齒的發育，在生理代謝方面也有重要作用。 干酪中的蛋白質在發酵成熟的過程中，經凝乳酶、發酵劑以及其他微生物蛋 白酶的作用，逐步分解形成胨、多肽、寡肽、氨基酸以及其他有機或無機化 合物等小分子物質，這些小分子物質很容易被人體吸收，使干酪的蛋白消化 率高達96％-98％。干酪中還含有大量的必需氨基酸，與其他動物性蛋白相比， 不僅量多而且質優，因此，干酪是一種營養價值較高的食品，被稱作“奶黃 金”。

國際上干酪品種繁多，而且新的品種不斷涌現，干酪的產量和消費水平 呈上升趨勢，生產和銷售遍及全球。據2004年1月公布的IDF世界乳業形勢 報告顯示，世界干酪產量在2002年達到1540萬噸；在原歐盟15國，人均消 費量從1999年的17.9公斤增長到2002年的18.9公斤；美國的人均消費量從 14.7公斤增長到15.1公斤。作為干酪生產和消費大國，法國的干酪年產量在 14萬噸以上，美國干酪的年銷售額為100多億美元。但是，由于東西方社會 歷史條件、文化風俗、飲食習慣、膳食結構的差異，干酪生產和消費差別很 大，亞洲的干酪生產和消費一直處于很低的水平。

對于我國而言，雖然蒙古族、哈薩克族、藏族等游牧民族有悠長的干酪 生產和消費歷史，但干酪生產水平較低、品種單一。我國整體干酪生產和消 費量較低，有以下原因：我國奶源不足且分布不均勻，干酪的價格比較高； 干酪的口味較為特殊，即便是將口味和口感進行了調整的再制干酪，國內消 費者也需要一個接受、適應、推廣的過程。目前，已經出現了將干酪制品添 加在其他食品中的食品及制備工藝，如中國專利文獻200710141548.8公開了 一種干酪調味奶，將干酪粉溶解于水中制成水溶液，然后與添加了乳化穩定 劑和蔗糖的鮮牛奶混合制成，但是由于干酪粉是采用干酪、麥芽糊精、脫脂 粉、乳化鹽等經過熔融、乳化、均質、噴霧干燥等工藝加工制成的粉狀產品， 雖然保留了干酪蛋白質、脂肪等基本營養物質，但由于經過溶解及熱加工工 藝，干酪中經微生物發酵產生的多種熱敏的活性物質會失活，其中的水溶性 維生素也會流失，從而使得到的干酪調味奶不具備干酪的全部營養物質，不 能完全發揮干酪“奶黃金”的優勢。

發明內容