[發明專利]低酸型冷破番茄醬的生產方法

有效

• 申請號: 201010106217.2
• 申請日: 2010-02-05
• 公開（公告）號: CN101797035A
• 公開（公告）日: 2010-08-11
• 發明（設計）人: 丁生林;韓啟新;彭剛;王占平;何明才;徐榕蔓;程勁松;劉峰
• 申請（專利權）人: 中糧屯河股份有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 烏魯木齊新科聯專利代理事務所(有限公司) 65107
• 代理人: 歐詠

技術領域

本發明涉及低酸型番茄醬生產技術領域，尤其突出低酸型冷破番茄醬的加 工方法。

背景技術

目前國內生產的番茄醬總酸含量高達8％左右，直接影響產品的口感無法滿 足國際高端市場的需求，研制生產低酸型的番茄醬產品已迫在眉睫。本發明在 構思上更注重開發低酸優質品種，以“地捫843”品種和“屯河48”品種作為 低酸原料，通過工藝的改進，使產品的總酸含量≤6.5％、還原糖含量≥52％， 達到國家標準及客戶特殊需求。

發明內容

本發明的目的在于：提供的低酸型冷破番茄醬的生產方法，通過原料低酸 品種的開發及生產方法、工藝的更新，實現了產品總酸含量降低，還原糖含量 提高的技術指標，減少加工過程中色差、粘度值損失的缺陷，工藝改進科學， 可操作性強。

本發明的目的是這樣實現的：

(1)對采摘番茄的質檢、沖洗、噴淋和破碎。

(2)在預熱軟化溫度53-65℃的條件下，采用轉速為850-900rpm，篩網孔徑 為0.5-0.6mm的精制機去皮籽，完成精制后，將番茄汁經雙聯過濾器過濾，輸 送至蒸發器。

(3)在75-78℃時蒸發濃縮，由轉子泵輸送，經雙聯過濾器送到殺菌器。

(4)在102-108℃的套管式殺菌器中殺菌。

(5)待醬體冷卻至≤37℃時無菌灌裝。

所述番茄醬的生產方法，選用引進的“地捫843”和自主研發的“屯河48” 品種，其總酸含量小于0.3％(“屯河48”總酸含量為0.233％，屯河47號、“87-5” 兩個常規品種的總酸含量分別為0.372％和0.302％)，糖酸比值大于13(低酸品 種“屯河48”和“地捫843”的糖酸比均在13以上，屯河8號、屯河46號、“87-5” 等常規品種的糖酸比均在11以下)。

所述番茄醬的生產方法，采用的過濾篩網為雙聯式，每間隔1-2小時清洗， 以防止堵塞。

所述番茄醬的生產方法，番茄醬的加工安排專人負責、專線生產實現從采 摘到加工時間控制在4小時內完成，以保障其低酸的質量。

所述番茄醬的生產方法，番茄醬的殺菌溫度在常規基礎上提高1℃。

所述番茄醬的生產方法，將生產線原固定式切刀更換為旋轉式切刀。

所述番茄醬的生產方法，將殺菌80泵更換為轉子泵，保證產品指標的穩定 和產品安全。

本發明生產出的低酸型冷破番茄醬的總酸含量(干物質計)≤6.5％，還原 糖含量≥52％，糖酸比≥13，成功解決了普通番茄醬總酸含量7.0-8.5％，還原 糖含量≤45％，糖酸比≤11不能滿足市場多樣化需要的問題。

附圖說明

附圖為番茄醬加工工藝流程示意圖。

具體實施方式

下面結合實施例說明本發明的實施方式。

實施例

低酸型冷破番茄醬的生產方法，包括對采摘番茄的質檢、沖洗、噴淋和破 碎的環節，在預熱軟化溫度60℃的條件下，采用轉速為890rpm，篩網孔徑為0.6mm 的精制機去皮籽，完成破碎后，將番茄汁取出，經雙聯過濾器過濾，輸送至蒸 發器，在76℃時蒸發濃縮；由轉子泵輸送，再經雙聯過濾器(其中采用的過濾 篩網為雙聯式，每間隔2小時需清洗，以防止堵塞)，在105℃的套管式殺菌器 中殺菌，將殺菌80泵更換為轉子泵，保證產品指標的穩定和產品安全。待醬體 冷卻至36℃時，無菌灌裝。

醬體由內、外層的循環過熱水加熱到設定值，進入保溫段，若殺菌段和保 溫段溫度不低于工藝設定值的下限時，醬體進入冷卻段冷卻；冷卻系統的供水 根據設置溫度自動調節，冷卻后進入臥式灌裝機；若殺菌溫度瞬時低于殺菌設 定值的下限時，轉換閥自動關閉；轉換閥關閉后，番茄醬將回流到殺菌機前的 暫存罐中，與罐中番茄醬混合后，由柱塞泵推動進入殺菌機。

該產品的生產，從采摘到加工控制在4小時內進行；同時控制青果率＜4％， 以保證其質量。