[發明專利]即食貝類蛋白質質構控制技術

有效

• 申請號: 201010000415.0
• 申請日: 2010-01-08
• 公開（公告）號: CN101791037A
• 公開（公告）日: 2010-08-04
• 發明（設計）人: 朱蓓薇;董秀萍;李冬梅;孫黎明;肖桂華;王繼濤;張爽;喬路;陳佳祺
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04;A23J3/04;A23J3/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種即食食品的制備方法，具體為鮑魚、海螺類同時含有膠原和肌原纖維蛋白貝類的制備技術，屬于食品加工領域。?

背景技術：

全世界的貝類有12萬種，是自然界生物中僅次于昆蟲類的第二大族類。目前，中國貝類養殖品種和區域不斷擴大，產量已逾1000萬噸，居世界第一位，占中國海水養殖產量的80％。現在形成規模的經濟養殖貝類就有20多種。主要有鮑魚、扇貝、魁蚶、雜色蛤、牡蠣等。然而，長期以來，貝類大多以鮮銷為主，但由于其難于保活保鮮，采捕后不及時處理容易死亡、變質，造成的經濟損失較大；加工成凍品，主要依賴出口，難以有效應對國外經濟形勢變化；加工成干制品，食用起來非常不便；少數制品加工成罐頭產品，但加工工藝和技術尚不能滿足需求，制品營養價值損失大、難以滿足人們的需求。另外隨著貝類養殖技術的不斷完善，比如說鮑魚的北鮑南養等技術的突破，貝類的價格逐漸下滑，如原來300多元的鮑魚已經下降到150元左右，原來180元左右的六頭鮑下降到70-80元左右，可以說，貝類深加工已經迫在眉睫。?

同時，隨著人們生活水平的提高，對產品的品質要求也越來越高。一些傳統的肉制品、面制品、乳制品等也在滿足產品基本貨架要求的基礎上，不斷深入研究提升產品品質的方法。然而，在水產品深加工方面對魚類有相關研究報道，貝類研究較少，未見建立質構控制技術，提升貝類產品品質的報道。因此，以鮑魚、扇貝等經濟貝類為研究對象，研究即食產品加工技術，突破貝類加工技術瓶頸，開發系列即食產品，提升我國貝類研究和加工水平，拉動貝類養殖業，增加漁民收入，促進貝類產業的可持續健康發展。?

發明內容：

本發明的目的是針對鮑魚、海螺類由非均一性蛋白質組成，且分布不均勻的貝?類，此類產品品質受兩種蛋白協同作用的影響。發明因地制宜設定出相應的保持品質和產品質地的最佳處理工藝，進而建立該系列貝類即食產品的質構控制技術，生產出色澤、組織與形態、滋味等感官指標，與理化、衛生、微生物指標俱佳的高品質即食貝類產品。該專利建立在對鮑魚系統研究的基礎上，但相關成果卻不僅應用到同屬海螺(如肚臍螺、香螺、紅螺)，還可以拓展到富含膠原、足部肥大的魁蚶、鳥貝等貝類中。?

本發明技術方案是：通過對貝類加工過程中主要組成成分肌原和膠原蛋白質變化的監控，建立適宜的預處理方法，調味技術，以及殺菌技術，生產出具有豐富的營養，良好的色澤、濃郁的香氣以及具有較強的貨架期的系列即食貝類產品。?

本發明的技術方案按如下所述實現：?

一、原料的處理?

1.原料取肉方式?

(1)鮮活鮑魚、海螺易手工去殼貝類，直接用工具取肉。?

(2)鮮活海螺，于100℃～108℃高溫蒸3～10min，去殼，取肉。?

(3)鮮活鮑魚，于-10℃～-40℃冷凍30～120min，去除緩化至冰層略軟，用工具取肉。?

2.清洗?

可食肌肉部分與內臟團可分開，肌肉蛋白質包括膠原和肌原蛋白兩種：鮑魚、海螺(如肚臍螺、香螺、紅螺)。?

將四周臟器，或尾部臟器去除掉，剩余的可食肌肉部分，放入20-40℃，含0.5～1.5％的NaH₂PO₄、0.5～3％NaCl的水溶液浸泡20～50min，瀝水待用。?

二、入味及蛋白組織形態定型?

1.肌動球蛋白的解離?

將以上預處理后的貝肉可食肌肉部分，置于1～2倍質量50～70℃調味汁浸泡0.5～5h，促使貝類組織中肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，得到組織柔軟的?貝類可食肌肉部位。?

調味汁中添加0.5～2.5％食鹽、0.1～0.5％味精、1～5％砂糖、0.1～0.5％木瓜蛋白酶。?

2.膠原纖維的變性?

在上述解離后的貝肉可食部分連同調味汁液，升溫至85～100℃煮0.5～2h，調味汁中補充添加0.05～0.1％的海藻酸鈉，0.1～1％的蛋清粉，從而讓變性的膠原纖維溶入肌原纖維組織間，減少外滲。?

三、熟化殺菌?

將上述入味、定型或抗氧化處理后的貝類可食肌肉部分在原調味汁中，再次緩慢升溫至80℃～90℃保持10～20min，100℃保持10～20min。?

四、被膜處理?

將充分熟化后的貝類可食肌肉部分浸入0.1～1.0％的海藻酸鈉、0.1～0.5％的魔芋粉的被膜液中3～10S取出，瀝汁。?