[發(fā)明專利]即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010000413.1
• 申請(qǐng)日: 2010-01-08
• 公開（公告）號(hào): CN101836747A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱蓓薇;董秀萍;吳海濤;周大勇;袁起新;王小利;陳錚;趙興坤;劉芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/33
• 分類號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于工藝步驟為：

(1)原料取肉：鮮活牡蠣易手工去殼，可直接用工具取肉；鮮活雜色蛤、蟶子、貽貝等雙殼貝類，于100℃～108℃高溫蒸3～10min，去殼，取肉；

(2)清洗：將牡蠣、貽貝、雜色蛤等貝類整個(gè)組織浸入75-100℃熱水5~20S，然后于20-40℃，含0.01~0.1％的檸檬酸、0.05~0.4％的異VC-Na、0.5~3％NaCl2的水溶液浸泡20~50min，瀝水待用；

(3)入味、蛋白組織形態(tài)定型，及脂類抗氧化處理：

A.抗氧化處理：處理后原料置于1~2倍質(zhì)量4℃~20℃調(diào)味汁浸泡1~5h；其中，調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6.0~6.6，其中添加0.5~2.5％食鹽、0.1~0.5％味精、1~5％白砂糖、0.1~0.5％乳糖、0.05~1％的異VC-Na；

B.蛋白組織形態(tài)定型：上述處理后的貝類置于調(diào)味汁中50~70℃保溫0.5~2h，隨后升溫至85～100℃煮0.5～2h；

(4)熟化殺菌：將上述入味、定型或抗氧化處理后的貝類可食肌肉部分在原調(diào)味汁中，再次緩慢升溫至80℃~90℃保持10~20min，100℃保持10~20min；

(5)包裝：處理后的原料，直接抽真空包裝，或充氮?dú)獍b；

(6)殺菌與貯藏：包裝好的貝類產(chǎn)品，直接冷凍于-18℃待售。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于牡蠣原料取肉時(shí)，還可將鮮活牡蠣于-10℃～-40℃冷凍30～120min，去除緩化至冰層略軟，用工具取肉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于蛋白組織形態(tài)定型后，可在調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0.05~0.1％的海藻酸鈉，0.1~1％的蛋清粉，從而讓變性的膠原纖維，以及外加物質(zhì)溶入肌原纖維組織間，組織飽滿充盈。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于肌原纖維蛋白的熟化和固定后，可以進(jìn)行被膜處理，其條件為將充分熟化后的貝類可食肌肉部分浸入0.1~1.0％的海藻酸鈉、0.1~0.5％的魔芋粉、0.02~0.1％的瓊脂組成的被膜液中3~10S取出，瀝汁。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于被膜處理后的原料，置于速凍機(jī)中于-15~30℃速凍5~10min，固定形態(tài)，然后快速抽真空包裝，或充氮?dú)獍b。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于包裝好的貝類產(chǎn)品，于90℃~120℃殺菌處理30～60min后，冷凍于-18℃，或冷藏于0~4℃，或常溫待售。

7.一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn)品是將新鮮貝類去殼、取肉、清洗、入味、蛋白組織形態(tài)定型，及脂類抗氧化處理、熟化殺菌、被膜處理、包裝、殺菌與貯藏后制得，其中所用貝類原料主要是牡蠣、貽貝、雜色蛤、蟶子等內(nèi)臟團(tuán)包裹在可食蛋白質(zhì)組織之內(nèi)的貝類。

8.根據(jù)權(quán)利要求7一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn)品將處理后貝類置于特制調(diào)味汁中浸泡，從而一定程度上抑制內(nèi)臟團(tuán)中脂類在加工及后期的氧化。

9.根據(jù)權(quán)利要求7一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn)品通過控制溫度促使貝類組織中肌原纖維蛋白解離軟化貝類可食。

10.根據(jù)權(quán)利要求7一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn)品通過階段升溫的方式，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)貝類可食部位的控制，同時(shí)使肌原纖維蛋白達(dá)到熟化和固定的。

11.根據(jù)權(quán)利要求7一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn)品對(duì)充分熟化后的貝類可食肌肉部分進(jìn)行被膜處理。