[發明專利]具有增強的蛋白酶活性的曲霉非繼承性遺傳變異體及使用該變異體的制備天然味道增強劑的方法

有效

• 申請號: 200980161976.4
• 申請日: 2009-10-29
• 公開（公告）號: CN102575245A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 池玄;趙成捘
• 申請（專利權）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: C12N15/01
• 分類號: C12N15/01;C12N1/20
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 樓高潮

技術領域

本發明涉及一種具有增強的蛋白酶活性的醬油曲霉突變株及一種使用該突變株制備天然味道增強劑的方法。

背景技術

在制備醬油、大豆醬(傳統的發酵豆瓣醬)等時，使用是曲霉屬的米曲霉和醬油曲霉，來產生諸如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等的酶。蛋白酶使蛋白質降解成肽和氨基酸，并且，當降解蛋白質時，谷氨酰胺酶通過將游離谷氨酰胺轉化成可口的谷氨酸而在對醬油、大豆醬等調味中起重要作用。

因此，進行了許多研究以改進在調味中起重要作用的蛋白酶或谷氨酰胺酶的酶活性。微生物突變的方法有如下幾種：通過紫外線照射、誘變劑處理以及分離出具有高活性的突變株的輻射(H.Sekine等，Agric.Biol.Chem.，33，1477(1969)，S.Nasuno等，J.Ferment.Technol.，55，273(1977)，S.Yamamoto等，J.Ferment.Technol.，52，564(1974))或通過細胞融合技術制造高活性菌株，在該菌株中兩個酶的活性都很高(Shingeomi?Ushijima等，Agric.Biol.Chem.，51(4)，1051-1057(1987)，Shingeomi?Ushijima等.Agric.Biol.Chem.51；2781-2786(1987)，Shingeomi?Ushijima等.Agric.Biol.Chem.54；1667-1676，(1990)，Shigeomi?Ushijima等.Agric.Biol.Chem.，55(1)，129-136，(1991))。

醬油和大豆醬很難廣泛應用于食品中，因為在固態發酵過程中，不可避免各種細菌污染，所以需要添加高濃度的食鹽。因此，通過在液態培養菌株而消除各種細菌污染，然后將培養基應用到蛋白質，而不添加食鹽(日本專利公開號8-173085A和8-242810A)，來進行使用它們作為調味料的研究。

隨著研究的進行，也開展了對在米曲霉和醬油曲霉的液體培養過程中制備蛋白酶或谷氨酰胺酶的研究(S.Ueno等，Appl，Microbiol.Biotechnol.，26，273(1987)，日本專利公開號3-277289A，T.Yano等，Agric.Biol.Chem.，55(2)，379(1991)，日本專利公開號10-210967A)。

然而，它們中的大多數具有低活性等級。即使谷氨酰胺酶具有很高的活性，谷氨酰胺也應當首先被蛋白酶切割以期待將谷氨酰胺轉化成谷氨酸，從而賦予食物可口味道的谷氨酰胺酶效果。

發明內容

因此，本發明的發明人為了制備具有高含量谷氨酸的蛋白水解物制備了具有增強的蛋白酶活性的醬油曲霉突變株，并能夠制備由于使用水解蛋白而具有可口味道的天然味道增強劑。

因此，本發明的目的在于提供一種具有增強的蛋白酶活性的醬油曲霉突變株。

此外，本發明的其他目的在于提供使用上述醬油曲霉的突變株制備天然味道增強劑的方法。

為了實現上述目的，本發明提供了一種具有增強的蛋白酶活性的醬油曲霉突變株，其源自醬油曲霉CJCC_011057P(KCCM-11043P)，通過N-甲基-N′-亞硝基-N-亞硝基胍(NTG)處理并通過輻射誘導突變。

此外，本發明提供了一種制備天然味道增強劑的方法，所述方法包括(a)培養醬油曲霉的突變株；(b)通過添加從上述(a)中獲得的培養物水解蛋白源；以及(c)將從上述(b)中獲得的水解蛋白溶液濃縮/干燥并形成粉末。

如上所述，根據本發明的醬油曲霉的突變株與它的親本菌株相比，具有更高的蛋白酶活性。通過水解蛋白源及其培養物獲得的蛋白水解物具有高降解度和高含量的谷氨酸，從而當將其應用在食物中時，與傳統的蛋白水解物相比，它可以作為具有豐富口感及可口味道的天然味道增強劑。

具體實施方式

下文中，將詳細描述本發明。

本發明提供了一種具有增強的蛋白酶活性的醬油曲霉突變株，通過選擇具有高蛋白酶活性的菌株并用N-甲基-N′-亞硝基-N-亞硝基胍(NTG)處理該菌株并通過輻射誘導突變。

從樣品中分離生成蛋白酶的微生物，所述樣品來自全國各地，例如發酵的大豆塊、大豆醬、醬油等。然后從這些樣品中純培養具有高蛋白酶活性的菌株并在本發明中被用作親本菌株。優選地，用于本發明的親本菌株可以是醬油曲霉CJCC_011057P(KCCM-11043P)。