[發明專利]米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑

有效

• 申請號: 200980138404.4
• 申請日: 2009-09-18
• 公開（公告）號: CN102164506A
• 公開（公告）日: 2011-08-24
• 發明（設計）人: 山田律彰;佐藤弘明;小寺智博
• 申請（專利權）人: 味之素株式會社
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 吳娟;高旭軼

技術領域

本發明涉及使用轉谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶的米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑。

背景技術

大多數食品由淀粉、蛋白、糖類、脂質等各種成分構成，這些成分復合性地形成食品的口感(食感)。其中，淀粉或蛋白對口感的貢獻大，而淀粉的經時性變化特別重要。

若將α化的淀粉在常溫或低溫下放置，則分離出水分而變硬。將這種現象稱作老化，關于淀粉的老化現象，人們進行了許多研究。通常，為了防止老化，必需保持溫度在80℃以上、迅速干燥使水分達到15％以下、并保持在pH13以上的堿性等。此外，作為防止老化的方法，通常已知有在含有淀粉的食品中添加糖類(葡萄糖、果糖、液糖等)或大豆蛋白、面筋、脂肪酸酯、多糖類(山芋、魔芋等)的方法，日本特開昭59-2664號公報中記載著添加增稠劑、表面活性劑等的方法。但利用這些方法，口味(食味)變化大，效果也不穩定，并不是充分的解決方法。

此外，作為防止老化的方法，還已知添加酶的方法。例如，日本特開昭58-86050號公報中記載著：在精白米中混合淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶和食鹽以及環糊精來煮飯的米飯的改良方法。日本特開昭60-199355號公報中記載著：在煮飯后的米飯中噴霧添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)的水溶液的米飯的防老化方法。如上所述，雖然在米中添加各種酶制劑以嘗試著改良米飯的品質，但現狀是，所有方法均未獲得令人矚目的效果。

根據WO2005/096839，通過在煮飯時向米中添加α-葡萄糖苷酶即轉葡糖苷酶作為含有淀粉的食品的理化性質改良劑，可以得到柔軟、有粘性、且不易隨時間劣化的米飯(炊飯米)。雖然獲得了一定的效果，但在米粒之間的松散性(ほぐれ性)或理化性質改良效果方面尚存改善的空間。如上所述，根據任一種方法，均難以兼具提高剛剛煮飯后的口感、且長時間維持其優異的口感這兩個方面。

關于在米飯中使用轉谷氨酰胺酶，有人公開了一種制造米飯的方法，該方法通過在煮米飯時向煮飯水中添加轉谷氨酰胺酶、蛋白部分水解物、寡糖類和糖醇進行煮飯，煮飯后即使長時間保存，也不會損及風味，特別是賦予了米飯粘性。但是只憑添加轉谷氨酰胺酶，雖然有咬頭，但與添加了轉谷氨酰胺酶和小麥蛋白部分水解物的米飯相比，缺少粘性、吞咽感差(日本特開平9-206006號公報)。另外，日本專利3310081號中記載著：通過添加轉谷氨酰胺酶來防止多加水米飯在低溫保管或低溫流通時發生的淀粉劣化的方法，但普通米飯和多加水米飯的米粒的口感等完全不同。

關于葡糖氧化酶，由于米飯中存在大量的葡萄糖，所以該酶有可能發揮效果，但并沒有將其用于米飯的理化性質改良的例子。日本專利3718495號中記載著：利用葡糖氧化酶減少米飯中的葡萄糖量，從而制造減肥米飯的方法，而日本專利2808060號中記載著：通過添加葡糖氧化酶和葡萄糖來制造蒸煮米飯，使溶存氧進入(取り込まれ)葡萄糖中，防止由米飯中的脂質氧化引起的劣化的方法，但有關理化性質改良，兩者均沒有任何記載。此外，并不限于理化性質改良，在米飯食品中結合使用葡糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和/或轉谷氨酰胺酶的例子也沒有報道。關于在面包中使用葡糖氧化酶，則有許多報道，雖然已知在提高生面團(生地)穩定性等方面發揮效果，但由于面包和米飯是完全不同的食品，口感也大不相同，在面包中添加葡糖氧化酶的效果和在米飯食品中添加葡萄氧化酶的效果不同。

發明內容

本發明的目的在于：提供理化性質和口味得到改善的米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑，特別是提供提高米飯食品的剛剛制造后的品質(口味和理化性質)、抑制在制造步驟和制造后的流通過程中隨時間發生的品質劣化，進而提高加工米飯的制造適性的方法。更具體而言，提供具有單獨使用α-葡萄糖苷酶、轉谷氨酰胺酶或只結合使用兩種酶所無法得到的口感、例如“粘滯感(もちもち感)”、“柔軟膨松感(ふつくら感)”或“粒感”、“松散感(パラパラ感)”的米飯食品的制造方法。

本發明人等進行了深入研究，結果發現：通過使用轉谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，能夠達到上述目的，從而完成了本發明。即，本發明如下。

(1)米飯食品的制造方法，其特征在于：使用轉谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。

(2)米飯食品的制造方法，其特征在于：使相對于每1g原料生米為0.0001～120U的轉谷氨酰胺酶和/或相對于每1g原料生米為0.03～300,000U的α-葡萄糖苷酶以及相對于每1g原料生米為0.001～500U的葡糖氧化酶與米作用。