[發(fā)明專利]有外殼的食品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200980123429.7
• 申請日: 2009-06-19
• 公開（公告）號: CN102105064A
• 公開（公告）日: 2011-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: H·H·尼爾森;N·J·韋爾斯
• 申請（專利權(quán)）人: FMC有限公司
• 主分類號: A22C11/00
• 分類號: A22C11/00;A47J43/20;B65D65/46
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 張宜紅

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及有外殼的食品，涉及制造該食品的方法，并涉及用于制備該食品的方法中使用的組合物。

發(fā)明背景

制造有外殼的食品時可通過，例如，共擠出外殼材料和食物團(基于，例如，豬肉、牛肉、羊肉、家禽、魚、水果或其他蔬菜)通過共擠出機的同心管，從而在離開共擠出機時，擠出的食物團被外殼材料的薄膜覆蓋。然后通過合適的化學(xué)物質(zhì)處理將外殼材料變?yōu)閳杂驳耐鈿げ牧稀Ｒ环N已知的方法涉及使用含有藻酸鹽的材料作為外殼材料，將其共擠出包裹食物團，然后在鈣浴中膠凝形成堅硬外殼。例如，GB807863描述了共擠出灌腸用碎豬肉和含有藻酸鹽溶液以形成連續(xù)長度的灌腸，然后使灌腸通過含有氯化鈣的浴使藻酸鹽形成凝膠。

EP1311165披露了一種組合物，其含有2-7重量％的藻酸鹽以及共擠出在食品周圍的半乳甘露聚糖，然后與膠凝劑接觸以使藻酸鹽膠凝形成可食用的外殼。

盡管這些已知方法能產(chǎn)生堅硬的外殼，但是當(dāng)食品，如灌腸，在冷藏溫度下儲存時外殼會隨時間變軟。這種變軟的一種可能解釋是，鈉離子和磷酸根離子從食物團中遷移到外殼中，造成藻酸鹽中的鈣離子流失，從而導(dǎo)致鈣-藻酸鹽凝膠逆轉(zhuǎn)。

發(fā)明概述

本發(fā)明的一個目的是提供一種能減輕上述問題的改進的食品。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種改進的制造這種食品的方法。

本發(fā)明的再一個目的是提供一種用于所述制造食品的方法的改進的藻酸鹽組合物。

根據(jù)本發(fā)明的第一個方面，提供了一種制造有外殼的食品的方法，所述方法包括以下步驟：通過共擠出將包含藻酸鹽和微溶鈣鹽的外殼糊料施加到要被包裝的材料外部形成共擠出產(chǎn)品，以及使該共擠出產(chǎn)品接觸含有鈣離子的溶液，從而使藻酸鹽成為凝膠。

因此，本發(fā)明提供了一種制造有外殼的食品的方法，其中，微溶鈣鹽作為鈣離子源有助于抵抗外殼中鈣離子流失，從而將保護鈣-藻酸鹽凝膠并使外殼不易于隨時間變軟。

發(fā)明詳述

當(dāng)將鈣鹽描述為微溶時是表示鈣鹽具有較低的溶度積。溶度積是鹽的飽和水溶液中離子平衡摩爾濃度的乘積。微溶鈣鹽在25℃時的溶度積任選不超過10^-2，優(yōu)選不超過10^-3，更優(yōu)選不超過10^-4。微溶鈣鹽任意選自下組：碳酸鈣、檸檬酸鈣、氧化鈣、磷酸鈣、硅酸鈣、硫酸鈣、硫化鈣、酒石酸鈣以及它們的混合物。微溶鈣鹽優(yōu)選是硫酸鈣。

術(shù)語“外殼糊料”在文中表示任何含有藻酸鹽的組合物，所述組合物中包含微溶鈣鹽，在本發(fā)明方法中適合施加于要被包裝的材料的外部。

外殼糊料還可任選包含增稠劑以得到合適的擠出流變學(xué)。所述增稠劑任選自下組：天然淀粉，變性淀粉，羧甲基纖維素，纖維素膠，瓜耳膠，他拉膠和黃原膠，角叉菜膠，黃蓍樹膠以及它們的混合物。

外殼糊料還可包含蛋白質(zhì)，如乳蛋白、動物蛋白、植物蛋白以及它們的混合物。這種蛋白質(zhì)可用來修飾烹飪前后外殼的外觀和特性。

此外，外殼糊料還可包含低分子量物質(zhì)，如單糖單體(例如右旋糖)或寡聚體(例如麥芽糊料精)以修飾外殼的外觀。

優(yōu)選該方法還包括準(zhǔn)備藻酸鹽糊料以及將藻酸鹽糊料與微溶鈣鹽混合形成外殼糊料的步驟。

術(shù)語“藻酸鹽糊料”在文中表示包含藻酸鹽和水的組合物。

藻酸鹽糊料通常將一種或多種含有藻酸鹽的材料和水以及諸如增稠劑的任何其他組分混合在一起制成。增稠劑可任選先與含有藻酸鹽的材料混合，然后再與水混合。

外殼糊料被施加于要通過共擠出被包裝的材料的外部。典型的共擠出設(shè)備可包括用于被包裝材料的內(nèi)部管口和用于外殼糊料的外部管口。內(nèi)部管口排列在外部管口內(nèi)。所述管口可以是，例如，同心的。此時，內(nèi)部管口可以是，例如，圓形的，而外部管口可以是，例如，環(huán)形的。

制備本發(fā)明方法所述有外殼的食品的合適設(shè)備可方便地購得，它可使用基于膠原的糊料形成共擠出的外殼。為強化基于膠原的外殼，可通過在線混合將例如液體煙霧形式的化學(xué)物質(zhì)，如醛類，與膠原糊料混合，之后馬上使糊料進入共擠出頭。這種設(shè)備也可用來強化本發(fā)明方法所述的藻酸鹽基外殼。用于本發(fā)明方法的設(shè)備可包含，例如：

第一容器，其中含有微溶鈣鹽，

第二容器，其中含有藻酸鹽糊料，

在線混合器，其位于第一和第二容器下游，

外部管口，其位于在線混合器下游，

內(nèi)部管口，排列在外部管口內(nèi)，和

使通過管口擠出的產(chǎn)品與含有鈣離子的溶液接觸的裝置，