[發明專利]可塑性油脂組合物

有效

• 申請號: 200980121285.1
• 申請日: 2009-06-01
• 公開（公告）號: CN102056493A
• 公開（公告）日: 2011-05-11
• 發明（設計）人: 巖本豪;小澤拓也;安藤雅崇;羽染芳宗;島田雅子;室賀香織;將野喜之
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A21D13/00;A23D7/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 苗堃;趙曦

技術領域

本發明涉及適合裹入(roll?in)、涂抹和揉煉等用途的可塑性油脂組合物以及用于該可塑性油脂組合物的油脂組合物。

另外，本發明涉及使用了適合裹入、涂抹和揉煉等用途的可塑性油脂組合物的新月形面包、丹麥酥皮餅、餡餅等層狀小麥粉膨化食品、點心、面包等食品。

背景技術

可塑性油脂組合物由于具有可塑性作為其性質，因而適合裹入、涂抹和揉煉等用途。

作為可塑性油脂組合物的種類，可舉出人造奶油、涂脂以及起酥油。

以往，在可塑性油脂組合物中，因加工適用性好而使用各種部分氫化油。但是，部分氫化油中含有反式脂肪酸，由于近年的反式脂肪酸問題，所以即使在可塑性油脂組合物中也要求降低反式脂肪酸的含量。

裹入用可塑性油脂組合物被用于新月形面包、丹麥酥皮餅、餡餅等層狀小麥粉膨化食品的生面團(生地)的制造。裹入用可塑性油脂組合物被夾入生面團之間，之后多次折疊生面團、反復壓延，由此在生面團中折成層狀。在生面團中折成層狀的裹入用可塑性油脂組合物，在生面團中形成大量的薄的油脂層。這些油脂層防止生面團折疊時生面團層的相互粘著。另外，由于在烘焙中這些油脂層阻擋了由生面團產生的水蒸氣、二氧化碳的揮散，所以烘焙后的生面團膨脹為層狀。因此，從操作性層面看，對于裹入用可塑性油脂組合物，必須有伸展性良好、無黏性等性質。

另外，使用裹入用可塑性油脂組合物而得到的層狀小麥粉膨化食品，具有薄片狀的食感(酥脆的食感)、且膨起性(膨脹情形)良好。另外，近年來也需求除這些性質外還具有多汁感的層狀小麥粉膨化食品等。

作為伸展性和膨起性良好的裹入用可塑性油脂組合物，提出了在油相中直接配合β型結晶油脂和乳脂的組合物(例如，專利文獻1)。但是，該裹入用可塑性油脂組合物雖然伸展性和膨起性良好，但在黏性、多汁感方面卻不令人滿意。

因此，需要一種操作性良好(伸展性良好、沒有黏性)、并且可以制得膨起性良好、具有多汁感的層狀小麥粉膨化食品的裹入用可塑性油脂組合物。

涂抹用可塑性油脂組合物主要涂在面包等上而食用，作為其代表例，可舉出餐用人造奶油。涂抹用可塑性油脂組合物由于涂在面包等上來使用，所以對于涂抹用可塑性油脂組合物，在使用時需要易于延伸、擴展之類的優異涂抹性(易涂性)。

另外，涂抹用可塑性油脂組合物通常在使用時將其從冷藏保存中取出、然后在室溫使用，根據情況有時也在使用之前將其先在室溫放置一會兒。如果涂抹用可塑性油脂組合物對熱的耐受性差，則有時在室溫放置期間涂抹用可塑性油脂組合物發生分解。因此，涂抹用可塑性油脂組合物必須有優異的耐熱性。

進而，對于涂抹用可塑性油脂組合物來說，因為涂抹用可塑性油脂組合物本身被食用，所以其口溶性是重要的。因此，涂抹用可塑性油脂組合物必須有優異的口溶性。

作為涂抹性優異的涂抹用可塑性油脂組合物，提出了配合有魚油的極度硬化油而成的組合物(例如，專利文獻2)。但是，該涂抹用可塑性油脂組合物因為使用了魚油所以在味道上不令人滿意。另外，該涂抹用可塑性油脂組合物因為極度硬化油的使用量多，所以涂抹性、口溶性也不令人滿意。

因此，需要涂抹性(延伸、擴展)、耐熱性、口溶性良好的涂抹用可塑性油脂組合物。

揉煉用可塑性油脂組合物被用于點心、面包的生面團的制造。揉煉用可塑性油脂組合物通過被配合、混合到點心、面包的生面團中從而揉煉到生面團中。

作為揉煉用可塑性油脂組合物之一種的黃油，是由乳脂制得的，因為其味道優異，所以被廣泛用作揉煉用可塑性油脂組合物。但是，黃油的可塑性溫度范圍狹窄，因而操作性差。另外，還存在黃油因為使用了動物油脂，所以膽固醇多且價格也高的問題。

因此，為了改善黃油的問題，開發出使用了價格比較低的植物油脂的揉煉用可塑性油脂組合物。但是，使用了植物油脂的揉煉用可塑性油脂組合物在味道上缺少黃油所具有的優點。從這些背景看，為了進一步改善味道，開發出在使用了植物油脂的揉煉用可塑性油脂組合物中配合有黃油、呈味成分等而成的產品。黃油是因為上述理由，另外，呈味成分是因為如果其配合量多則與黃油相比會產生不自然的味道，所以優選在揉煉用可塑性油脂組合物中配合的黃油和呈味成分盡可能地少。因此，在揉煉用可塑性油脂組合物中配合有黃油、呈味成分等時，必須具有易于呈現其味道的性質。

作為易于呈現黃油、呈味成分等的味道的揉煉用可塑性油脂組合物，提出了配合單有機酸甘油酯和乳蛋白的復合物的乳酸發酵物而成的組合物(例如，專利文獻3)。但是，該揉煉用可塑性油脂組合物不令人滿意。