[發(fā)明專利]再制干酪及再制干酪的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200980104966.7
• 申請日: 2009-02-25
• 公開（公告）號: CN101945582A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 松永典明;岡本隆雄
• 申請（專利權(quán)）人: 明治乳業(yè)株式會社
• 主分類號: A23C19/082
• 分類號: A23C19/082;A23C19/08
• 代理公司: 北京英賽嘉華知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11204
• 代理人: 王達(dá)佐;洪欣

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及兼具高耐熱保形性和良好的口感及風(fēng)味的、易于制備的再制干酪。

背景技術(shù)

再制干酪是以1種或2種以上的天然干酪為原料通過加熱處理而制備的干酪。再制干酪與天然干酪相比，更易于對口感及風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整，并且更易于進(jìn)行長期保存。

再制干酪在加熱烹飪中使用的情況也較多，根據(jù)用途而要求其具有耐熱保形性。在這種情況下，要求再制干酪在加熱烹飪后仍大致保持加熱烹飪前的形狀。專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2公開了具有耐熱保形性的再制干酪的制備方法。

專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2中，在天然干酪中添加了1種或2種以上的檸檬酸鹽或磷酸鹽等熔融鹽。天然干酪中含有的蛋白質(zhì)在添加熔融鹽前為水不溶性，但在添加熔融鹽后變?yōu)樗苄浴Ｌ烊桓衫抑泻械闹驹谔砑尤廴邴}后，比添加熔融鹽前更均勻地分散在再制干酪中。

專利文獻(xiàn)1中，將其中添加了熔融鹽的再制干酪放置在干熱室或蒸氣室中，在40℃至100℃的溫度下保持幾個小時。專利文獻(xiàn)2中，通過熔融釜對添加了熔融鹽的再制干酪進(jìn)行加熱，在90℃至120℃的溫度下保持幾分鐘。由此，制備具有耐熱保形性的再制干酪。

專利文獻(xiàn)1：日本國專利申請公開公報(bào)“特開昭57-16648號”

專利文獻(xiàn)2：日本國專利申請公開公報(bào)“特開2001-149008號”

專利文獻(xiàn)1中，將再制干酪放置在干熱室或蒸氣室中保管幾個小時。此時，該再制干酪中有時會產(chǎn)生加熱臭及褐變。此外，該再制干酪的制備并不容易。

專利文獻(xiàn)2中，在熔融釜中利用蒸汽間接或直接地對再制干酪進(jìn)行加熱。該再制干酪被間接加熱時，容易附著在熔融釜的內(nèi)壁面。此外，在熔融釜中直接加熱該再制干酪時，就會含有過量的水分。

專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2中，沒有對再制干酪中熔融鹽和天然干酪的配比進(jìn)行優(yōu)化。因此，上述再制干酪無法兼具高耐熱保形性和良好的口感及風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

在本發(fā)明的再制干酪中，相對于天然干酪，添加有1.5～3.5重量份的熔融鹽，相對于所述熔融鹽的總量，所述熔融鹽含有50～70重量份的檸檬酸鹽或單磷酸鹽、10～50重量份的聚磷酸鹽和0～20重量份的偏磷酸鹽或焦磷酸鹽。

由此，能夠提供具有高耐熱保形性的再制干酪。

此外，在本發(fā)明的再制干酪中，相對于所述天然干酪所含有的蛋白質(zhì)，在所述天然干酪中添加0.5～12重量份的聚甘油脂肪酸酯，所述聚甘油脂肪酸酯是選自HLB值為3～8且碘值為60以上、或者HLB值為4～12且碘值為2以下的乳化劑中的1種或2種以上乳化劑。

由此，能夠提供具有高耐熱保形性及爽滑口感的再制干酪。此外，在制備中，由于熔融狀態(tài)下的再制干酪具有高流動性，因此能夠很容易地制備再制干酪。

因此，本發(fā)明的目的在于，提供兼具高耐熱保形性和良好口感及風(fēng)味并且易于制備的再制干酪。

本發(fā)明的目的、特征及優(yōu)點(diǎn)由以下的詳細(xì)說明和附圖而變得明確。

附圖說明

圖1是表示再制干酪中熔融鹽的配比的圖。

圖2是表示圖1所示的再制干酪的水分及pH的圖。

圖3是表示圖1所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。

圖4是表示再制干酪中熔融鹽的配比的圖。

圖5是表示圖4所示的再制干酪的水分及pH的圖。

圖6是表示圖4所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。

圖7是表示再制干酪中熔融鹽的配比的圖。

圖8是表示圖7所示的再制干酪的水分及pH的圖。

圖9是表示圖7所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。

圖10是表示再制干酪中熔融鹽和乳化劑的配比的圖。

圖11是表示圖10所示的再制干酪的水分及pH的圖。

圖12是表示圖10所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。

圖13是表示再制干酪中熔融鹽和乳化劑的配比的圖。

圖14是表示圖13所示的再制干酪的水分的圖。

圖15是表示圖13所示的再制干酪的pH的圖。

圖16是表示圖13所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。

圖17是表示圖13所示的再制干酪的色差的圖。

具體實(shí)施方式

(再制干酪的制備方法)

下面，參照附圖，對本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說明。首先，對再制干酪的制備方法進(jìn)行總體說明。然后，對優(yōu)化熔融鹽的配比的過程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行詳細(xì)地說明。然后，在優(yōu)化了熔融鹽的配比后，對優(yōu)化乳化劑的配比的過程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行詳細(xì)地說明。最后，在優(yōu)化了熔融鹽及乳化劑的配比后，對優(yōu)化加熱處理?xiàng)l件的過程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行詳細(xì)地說明。