[實(shí)用新型]一種食物熟制裝置

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200920154034.0
• 申請(qǐng)日: 2009-05-08
• 公開（公告）號(hào): CN201591448U
• 公開（公告）日: 2010-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蓋曉東;劉維民;包德勝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古金戈?duì)栍袡C(jī)畜牧有限公司
• 主分類號(hào): A47J27/00
• 分類號(hào): A47J27/00;A47J36/16
• 代理公司: 中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利商標(biāo)事務(wù)所 11038
• 代理人: 朱德強(qiáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本實(shí)用新型涉及一種食物熟制裝置。其包括對(duì)食物進(jìn)行加熱的食物加熱介質(zhì)。利用經(jīng)過加熱的石頭等中間媒介作為加熱介質(zhì)在專用密閉容器中以蒸烤結(jié)合的方式對(duì)食物進(jìn)行熟制。所述的食物可以是肉類、海鮮、蛋類、谷物、蔬菜(包括菌類)、水果或食品等。

背景技術(shù)

在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類便知道了“火”這種神奇的東西能使食物變得更香更美味。現(xiàn)在，巴西烤肉、阿根廷烤肉、韓國(guó)燒烤、日本燒烤，甚至是中國(guó)新疆的烤羊肉串等種類紛繁的燒烤，使烤肉的起源已經(jīng)無關(guān)緊要。熏烤食品具特有風(fēng)味，這是煙熏火烤后賦予的優(yōu)點(diǎn)，但一些傳統(tǒng)熏烤方法可能導(dǎo)致的安全性問題令人憂慮。一般來說，傳統(tǒng)烤肉的危害主要集中在以下幾個(gè)方面：

第一，高溫熏烤可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物。熏烤過程中會(huì)產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯并[α]芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫?zé)峤猱a(chǎn)生。研究已證實(shí)其中的苯并[α]芘(又稱3，4-苯并芘)是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物發(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。例如，該有害物質(zhì)增大女性乳腺癌的發(fā)病幾率。墨西哥《永久周刊》援引美國(guó)洛瓦婦女伊朗研究中心的報(bào)告說，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明顯增高。報(bào)告在談到為何女性愛吃燒烤容易患乳腺癌時(shí)說，因?yàn)槿庠诟邷責(zé)尽⒂驼ɑ蚧馃緯?huì)產(chǎn)生致癌成分，它具有很大的細(xì)胞毒性作用，對(duì)女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生作用時(shí)能促使癌細(xì)胞形成。因此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。盡管需要含量1000mg/kg以上才可能帶來較嚴(yán)重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛(wèi)生安全性上可能導(dǎo)致的影響仍不容忽視。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并[α]芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5μg/kg以下。

苯并[a]芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物。它是含碳燃料及有機(jī)物熱解的產(chǎn)物，煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒都會(huì)產(chǎn)生。而這些物質(zhì)在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和人民生活等方面的大量應(yīng)用，導(dǎo)致了苯并[a]芘的廣泛污染。可以說各種動(dòng)植物性食品都可能受到苯并[a]芘的污染。大多數(shù)加工食品(如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等)中的苯并[a]芘主要來源于食品加工過程。

在熏烤、烘烤過程中形成熏烤制品有熏魚片、熏紅腸、熏雞及火腿等動(dòng)物性食品。烘烤制品有月餅、面包、糕點(diǎn)、烤肉、烤雞、烤鴨及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤炭、木炭、木材、焦炭、煤氣和電熱等。由于燃燒產(chǎn)物與食品直接接觸，煙塵中的苯并[a]芘直接接觸食品而污染。有人對(duì)木材燃燒時(shí)所產(chǎn)生的高溫裂解產(chǎn)物進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)在所有的燃燒溫度下均可產(chǎn)生苯并[a]芘。另外由于烘烤溫度高，食品中的脂肪、膽固醇等成分，可在加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋郏纬杀讲a]芘。據(jù)研究報(bào)道，在烤制過程中動(dòng)物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是動(dòng)物食品本身的10～70倍。當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程發(fā)生焦烤或炭化時(shí)，苯并[o]芘生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在400～1000℃時(shí)，苯并[a]芘的生成量可隨著溫度的上升而急劇增加。如當(dāng)?shù)矸墼诩訜嶂?90℃時(shí)可產(chǎn)生0.7μg/kg的苯并[a]芘，加熱至650℃時(shí)可產(chǎn)生7ug/kg的苯并[a]芘。

此外，食品中苯并[a]芘的污染與食品的種類以及加工的方法也有關(guān)系。加熱方法不同，苯并[a]芘含量的差異也很大，傳統(tǒng)上采用煤炭和木材等含碳燃料燒烤的食品苯并[a]芘的含量往往較高。采用傳統(tǒng)方法熟制的一些食品的苯并[a]芘含量(μg/kg)通常如下：

烤羊肉串1-7.84，烤牛肉0.41-6.58，

熏魚1.3-15.2，熏奶酪0.01-5.6，

炸油條1.4-11，熏排骨0.34-5.0，

烘大餅3.0-7.0，臘肉0.86-27.56。

第二，營(yíng)養(yǎng)素遭破壞，吸收大打折扣。肉類能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等。其中蛋白質(zhì)含量一般為10％～20％；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1％～5％；維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A；無機(jī)鹽總量為0.6％～1.1％，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。高溫條件下熏烤后，肉中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質(zhì)在高熱下營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)和氨基酸在人體內(nèi)的有效攝入。另外，過度熏烤還會(huì)使部分蛋白質(zhì)發(fā)生炭化變性，從而加重肝腎的負(fù)擔(dān)。