[發明專利]一種枇杷果汁乳酸發酵液及其制備方法

有效

• 申請號: 200910304966.3
• 申請日: 2009-07-29
• 公開（公告）號: CN101606739A
• 公開（公告）日: 2009-12-23
• 發明（設計）人: 何志剛;林曉姿;任香蕓;李維新;潘少霖;梁璋成
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工技術及微生物發酵技術領域，更涉及一種枇杷果汁乳酸發酵液及其 制備方法。

技術背景

枇杷屬于薔薇科枇杷屬常綠小喬木，其果實枇杷不僅味道好，其營養也相當豐富，并具 有有潤肺止咳、止渴、和胃等功效。但是一般對枇杷的食用多是直接食用或者直接將枇杷制 備成如枇杷膏、枇杷汁、枇杷果罐頭等等；新鮮枇杷保藏期短而加工的枇杷果汁產品的果香 不足，風味單調；乳酸發酵枇杷果汁屬于營養保健食品，它融合了乳酸菌發酵的保健效果和 果汁的營養，賦予枇杷果汁豐富的滋味與香味，彌補風味單調的缺陷，改善枇杷果汁飲料的 品質和營養。

發明內容

本發明的目的是提供一種枇杷果汁乳酸發酵技術，包括不加乳粉而利用乳酸菌直接發酵 的枇杷果汁乳酸發酵液及其制備方法，解決現有技術中枇杷產品的果汁果香不足、風味單調 缺陷、保健作用和營養成分不能為人體所充分吸收等等缺點，得到的枇杷果汁乳酸發酵液屬 于營養保健食品，它融合了乳酸菌發酵的保健效果和果汁的營養，解決枇杷果汁在發酵及加 工過程出現的變色問題，使枇杷果香與發酵發酵香渾然一體，改善枇杷果汁飲料的品質和營 養價值，制備方法可操作性強，適合大規模推廣應用。

本發明的枇杷果汁乳酸發酵液：以枇杷果汁為原料，添加乳酸菌發酵劑，發酵并調控發 酵條件，制備成枇杷果汁乳酸發酵液。

本發明的枇杷果汁乳酸發酵液的制備方法：所述制備方法的具體步驟包括：

(1)：枇杷果汁護色殺菌處理：將與枇杷果汁比為0.1g/kg～0.5g/kg抗壞血酸加至枇 杷果汁中，加熱果汁至95～100℃保持1～3min，冷卻后移至消毒過的發酵罐內；

(2)：往發酵罐內的果汁加入乳酸菌發酵劑，使發酵罐內的接種量為10⁷～10⁹cfu/mL ，調節發酵溫度25～30℃，發酵方式為厭氧或好氧，發酵時間為24～60小時后得到所述的枇 杷乳酸發酵液。

本發明的原理是：對枇杷果汁進行護色處理，利用篩選出的適宜枇杷果汁的具有蘋果酸 乳酸發酵能力的乳酸菌株發酵劑，通過對發酵罐的發酵條件調控，無需加乳粉直接發酵枇杷 果汁，制作枇杷果汁乳酸發酵液。

本發明具有以下優點：

1、通過護色處理，解決了枇杷原汁極易褐變的技術難題，抑制了枇杷果汁在發酵及加 工過程出現的變色問題。

2、篩選出具有蘋果酸乳酸發酵能力適宜枇杷果汁的乳酸菌株，可進行不加乳粉的乳酸 發酵，保持了枇杷果實特有滋味、果香，并賦予愉快的乳酸發酵香，改善枇杷果汁飲料的品 質和營養。

3、對枇杷果汁的乳酸發酵條件進行調控，適度控制乳酸發酵度，實現果汁乳酸發酵的 最佳風味。

4、本發明的方法作簡便，成本低，適合大規模推廣應用，具有顯著的經濟效益。

具體實施方式

本發明的具體實施方式如下：

1、枇杷果汁預處理：將與枇杷果汁比為0.1g/kg～0.5g/kg抗壞血酸加至枇杷果汁中， 加熱果汁至95～100℃保持1～3min，冷卻后移至消毒過的發酵罐內。

2、往發酵罐內的果汁加入乳酸發酵劑，保證發酵罐內的接種量為10⁷～10⁹cfu/mL，人 工調節發酵溫度25～30℃、發酵方式為厭氧或好氧、發酵時間為24～60小時后得到適度乳酸 發酵的枇杷乳酸發酵液。

乳酸菌發酵劑是乳桿菌或乳球菌中的一種或者兩種混合作為發酵劑，該發酵劑具有蘋果 酸乳酸發酵能力。

以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明，但是本發明不僅限于此。

實施例1

將1000kg早鐘六號枇杷鮮果經過挑選、清洗、去核、榨汁，立刻添加0.2g/kg的抗壞血 酸，加熱果汁至95～100℃保持2min，冷卻后移至消毒過的發酵罐內。往發酵罐內加入乳酸 發酵劑，保證發酵罐內的接種量為10⁸cfu/mL，人工調節發酵溫度30℃、發酵方式為好氧， 發酵48小時后得到適度乳酸發酵的枇杷乳酸發酵液。

乳酸菌發酵劑是乳桿菌或乳球菌中的一種或者兩種混合作為發酵劑。

實施例2