[發明專利]一種開胃辣椒及其加工方法

有效

• 申請號: 200910304855.2
• 申請日: 2009-07-27
• 公開（公告）號: CN101627817A
• 公開（公告）日: 2010-01-20
• 發明（設計）人: 李羅明;彭鳳祥;鄧放明
• 申請（專利權）人: 長沙壇壇香調料食品有限公司;湖南農業大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/218
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司
• 代理人: 何 為

技術領域：

本發明涉及一種辣椒食品，尤其一種開胃辣椒及其加工方法。

背景技術：

目前用于制作辣椒的調料食品較多，而專用于開胃的辣椒調料食品卻很少。辣椒調料食品的加工方法主要是以醬辣椒為主要原料，加入一些調味料，裝瓶后得到的一種可直接食用或進行蒸、炒、拌等用途的辣椒產品，產品的用途廣泛，針對性不強，使用效果不佳。在原料腌制過程中，加入過多焦亞硫酸鈉護色，產品質量不安全，不使用焦亞硫酸鈉護色，產品的色澤變黑。在加工過程中還存在超范圍使用明礬作為保脆劑的情況。加工后大多數產品的食鹽含量為10以上，口感差，沒有進行殺菌處理，產品保質期短，質量沒有標準化。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題是：針對上述現有技術的不足，提供一種開胃辣椒及其加工方法，能加工成品質穩定的開胃辣椒調料食品，加工過程中對腌制的青辣椒進行了加硫和脫硫工藝處理較好地解決了產品的色澤問題和質量安全問題。食鹽含量為5.0-6.0％，水分含量為81.0-82.0％，總酸為0.25-0.3％，二氧化硫的殘留量為0.01-0.02‰(國家標準為小于0.1‰)。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種開胃辣椒，其特點是：該開胃辣椒是取經脫硫的腌制青辣椒50-53％(重量)、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜頭2.5-3％、65℃溫水31-32.5％、檸檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、雞精0.1-0.11％、蒸魚豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％和乙基麥芽酚0.012-0.015％混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；

其中，經脫硫的腌制青辣椒是取洗凈的新鮮青辣椒81-82％，加入飲用水3.0-3.5％、食鹽14.5-15.5％、檸檬酸0.15-0.16％和焦亞硫酸鈉0.025-0.03％于常溫下腌制80-380天，再將腌制中的青辣椒瀝干，按4∶1的比例加入到由食鹽12.6-13.6％、飲用水86-87％和檸檬酸0.35-0.45％配制的脫硫水中，于60-63℃脫硫4-5分鐘；脫硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒塊，并瀝干而成；

腌制小米椒是取洗凈的新鮮小米椒81-82.5％加入飲用水4.5-5.5％、食鹽12.5-13％、檸檬酸0.4-0.5％和焦亞硫酸鈉0.025-0.027％于常溫下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒塊，并瀝干而成。

上述開胃辣椒的加工方法，包括如下步驟：

a、制備經脫硫的腌制青辣椒、和腌制小米椒：

經脫硫的腌制青辣椒是取洗凈的新鮮青辣椒81-82％加入飲用水3.0-3.5％、食鹽14.5-15.5％、檸檬酸0.15-0.16％和焦亞硫酸鈉0.025-0.03％腌制80-380天，再將腌制中的青辣椒瀝干，按4∶1的比例加入到由食鹽12.6-13.6％、飲用水86-87％和檸檬酸0.35-0.45％配制的脫硫水中，于60-63℃脫硫4-5分鐘；脫硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒塊，并瀝干而成；

腌制小米椒是取洗凈的新鮮小米椒81-82.5％加入飲用水4.5-5.5％、食鹽12.5-13％、檸檬酸0.4-0.5％和焦亞硫酸鈉0.025-0.027％于常溫下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒塊，并瀝干而成；

b、取經脫硫的腌制青辣椒50-53％、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜頭2.5-3％、65℃溫水31-32.5％、檸檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、雞精0.1-0.11％、蒸魚豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％和乙基麥芽酚0.012-0.015％混合、攪拌1-2分鐘，靜置4-5分鐘，裝入玻璃瓶中；

c、殺菌冷卻。

上述殺菌是采用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89℃，殺菌時間為16-17分鐘。上述冷卻是殺菌結束后先在溫度為45-50℃的冷卻水池中冷卻4-6分鐘，然后在自來水的冷卻池中冷卻5-6分鐘。

采用腌制過程的，腌制小米椒腌制60天后才能使用，腌制到達360天時要用完，即可以使用的時間為腌制的60-360天。而腌制青辣椒腌制80天后才能使用，腌制到達380天時要用完，即可以使用的時間為腌制的80-380天。

本發明的開胃辣椒產品與傳統的開胃辣椒產品相比，結果見下表1：