[發(fā)明專利]利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉腸及其方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910303936.0
• 申請日: 2009-07-02
• 公開（公告）號: CN101595998A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪少蕓;宗瑜;歐陽艷華
• 申請（專利權(quán)）人: 福州大學(xué)
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/305;A23L1/30;A23L1/307;A23L1/0532;A23L1/054;A23L1/0528;A23L1/312
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 蔡學(xué)俊

1.?一種利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉腸的方法，其特征在于：所述方法以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)配親水膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括：腌制、酶液預(yù)處理、親水膠的預(yù)處理、斬拌、灌腸排氣、反應(yīng)、干燥、煮制工序；

所述雞肉腸的原料包括，按照重量百分?jǐn)?shù)：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2～0.6%，雞皮4～10%，復(fù)配親水膠0.2～0.6%，復(fù)合磷酸鹽0.1～0.4%，大豆分離蛋白1.5～5%，其余為雞肉，所述各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為100%；

所述的復(fù)配親水膠原料為：魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉∶黃原膠∶卡拉膠的重量比為5∶1∶3；

所述的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉重量比為3∶2～5∶1混合而成；

按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下：

（1）腌制：雞肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在0～5℃條件下腌制12～24h；

（2）酶液預(yù)處理：將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于水中，備用；

（3）對親水膠的預(yù)處理：復(fù)配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，備用；

（4）斬拌：將步驟（1）腌制好的肉料、步驟（2）處理好的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、步驟（3）處理好的復(fù)配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；

（5）灌腸排氣；

（6）反應(yīng)：將灌制好的低脂雞肉腸放入恒溫箱內(nèi)，使其在40～50℃溫度下，反應(yīng)1～2h；

（7）干燥：將步驟（6）反應(yīng)后的低脂雞肉腸掛入烤爐內(nèi)，使其在50～70℃溫度下干燥30～60min；

（8）煮制：將步驟（7）干燥后的低脂雞肉腸進行煮制，水溫保持在70～90℃，當(dāng)中心溫度達到72℃以上時，保溫1min，制備成所述的低脂雞肉腸；

所述步驟（4）的具體操作為：加入腌制好的肉料、雞皮慢速斬拌30～60s，加入酶液快速斬拌30～90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30～60s，加入復(fù)配親水膠快速斬拌30～60s，斬拌期間，不斷加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞皮肉料重量的25%～35%；所述整個斬拌工序在10min以內(nèi)完成；

所述步驟（8）煮制后的低脂雞肉腸經(jīng)過預(yù)冷：冷水噴淋5～15min，使產(chǎn)品的中心溫度達到35℃以下，然后在0～4℃的冷庫預(yù)冷，使產(chǎn)品的中心溫度進一步下降到12℃以下、真空包裝后單凍入庫保存。

2.一種如權(quán)利要求1所述的方法制備的低脂肪保健雞肉腸，其特征在于：所述雞肉腸以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)配親水膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括：腌制、酶液預(yù)處理、親水膠的預(yù)處理、斬拌、灌腸排氣、反應(yīng)、干燥、煮制工序；

所述雞肉腸的原料包括，按照重量百分?jǐn)?shù)：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2～0.6%，雞皮4～10%，復(fù)配親水膠0.2～0.6%，復(fù)合磷酸鹽0.1～0.4%，大豆分離蛋白1.5～5%，其余為雞肉，所述各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為100%；

所述的復(fù)配親水膠原料為：魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉∶黃原膠∶卡拉膠的重量比為5∶1∶3；

所述的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉重量比為3∶2～5∶1混合而成。