[發明專利]一種含茶提取物的酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 200910265780.1
• 申請日: 2009-12-31
• 公開（公告）號: CN101731338A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 巴根納;樊啟程;孫超;付永剛;張麗媛
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京法思騰知識產權代理有限公司 11318
• 代理人: 高宇

技術領域

本發明涉及液態奶領域，具體地，本發明涉及一種含茶提取物的酸奶及其制備 方法。

背景技術

茶是中國傳統的也是世界公認的最佳飲料，中國人自古就有飲茶的習慣，據藥 典記載：“茶，飲之使人益思、少惰、輕身、明目”，飲茶的歷史源遠流長。茶葉中 含有茶多酚、咖啡堿、有機酸、多種維生素、蛋白質、游離氨基酸、多糖、礦物質、 單寧等物質，其中茶多酚為茶葉的主要成分，占干物質含量的20-30％，研究表明茶 多酚具有消炎、抑菌、抗齲護齒、降低血脂、降血糖、降血壓、抗衰老、抗輻射、 防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，占總氨基酸含量的50％以上，具 有增強記憶防治老年癡呆的作用。茶中的咖啡堿具有強心利尿、消除疲勞、增進食 欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中還含有VC以及能溶于水的鉀，鈉，鐵，氟等 元素，能調節人體血液的pH平衡，保持人體的健康。

牛乳營養豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的調 味乳飲品，例如乳飲料、調味乳、營養強化乳等，由于含有牛乳的豐富營養，且品 種多樣，已成為人們日常飲食的重要組成部分。

由于茶提取物中含有的多種酚類物質會影響到乳蛋白的穩定性，同時如何保持 茶多酚等營養物質的穩定性也是在酸牛奶中添加入茶提取物的主要研究問題。

發明內容

本發明的發明人為了解決上述問題提出并完成了本發明。

本發明目的是提供一種含茶提取物的酸奶。

本發明的再一目的是提供上述含茶提取物的酸奶的制備方法。

根據本發明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料總質量，其原料包含：

鮮牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力單位/千克、茶提取液 7～10‰、穩定劑1.6～6‰，其中，所述穩定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.5～3.0 ‰，瓜膠0.1～0.3‰，經過研究發現，果膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體經過合理 混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整體體系的穩定性，并且通過 合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶體系在長保質期條件下的穩定性；

所述茶提取物是通過將茶與水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而 制得，其pH在6.8～7.0范圍內，所述茶提取液所含茶可以是紅茶、綠茶、普洱茶或 白茶中的一種或多種。

根據本發明的含茶提取物的酸奶，其中所述穩定劑包括增稠劑和乳化劑，所述 增稠劑為選自包括大豆多糖體、羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、 變性淀粉、酪蛋白、結冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中 的一種或多種；所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂 酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。

根據本發明的含茶提取物的酸奶的制備方法包括將茶提取液與發酵酸奶在線混 合的步驟，目前國內相關報道有提到使用茶粉與穩定劑混合后加入酸奶中攪拌后再 進行接種，根據本發明的發明人對工藝方法進行相關試驗發現，采用茶提取物與發 酵后的酸牛奶在線進行混合灌裝，對于產品穩定性和長保質期存放具有更好的效果。

具體地，根據本發明的方法包括以下步驟：

1)配料：在配料罐中加入適量的原奶，啟動攪拌，將穩定劑和自砂糖干混后緩慢 加入，穩定劑全部加入后，化料約20分鐘后定容，定容后料液溫度控制在15℃以下， 同時在另一配料罐中制備茶提取液。

2)預熱：預熱溫度控制在60～65℃。

3)均質：壓力為160～180bar，(一級壓力120～140bar，二級壓力40bar)。

4)殺菌：殺菌溫度95℃±3℃，時間300秒。

5)冷卻：要求發酵罐中料液溫度為42℃±1℃。

6)接種、發酵：當料液打入發酵罐約三分之一時將菌種加入，啟動攪拌，進料結 束后繼續攪拌約十分鐘，停止攪拌，開始計時發酵。

7)發酵終點測定：發酵終點酸度控制在70～75℃，具體操作如下：接種4小時30 分鐘時開始測樣，當酸度達到70時，立即攪拌打冷(攪拌時間30秒)。

8)冷卻：當酸度達到指標后將料液溫度冷卻到18～25℃后打入配料罐儲存。

9)灌裝：將配料罐中茶提取液通過在線添加系統與發酵好的酸牛奶在線混合添 加，然后進入殺菌機殺菌灌裝。