[發明專利]一種脫水蔬菜的加工方法

有效

• 申請號: 200910264564.5
• 申請日: 2009-12-28
• 公開（公告）號: CN102106378A
• 公開（公告）日: 2011-06-29
• 發明（設計）人: 丁國含
• 申請（專利權）人: 鹽城恒鼎土產有限公司
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157;A23B7/02;A23B7/01
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 高玉珠

一、技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是一種脫水蔬菜的加工方法

二、背景技術

蔬菜在我國種植地域廣、品種多、數量大，在農產品之中有很大的比重。而脫水蔬菜則是30多年來我國蔬菜深加工比較簡單方便的方法。銷售領域從國內的方便食品、食品配料到國外的湯料、調味品、軍工食品，每年的銷售量近千萬噸。

中國加入WTO以后，國際市場對我國的脫水蔬菜質量指標進行了嚴格的規范，要求產品的細菌微生物含量小于10000個/克。目前我國脫水蔬菜加工主要是采用熱風干燥技術，其工藝路線為：原料揀選→清洗→切片→甩水→烘干→揀選→包裝。此熱風干燥技術中無殺菌工序，其產品的細菌微生物含量無法控制在10000個/克以內，產品質量無法達到出口產品的要求，極大地限制了我國脫水蔬菜的出口。

三、發明內容

本發明的目的是提供一種脫水蔬菜的加工方法，利用該方法生產出的脫水蔬菜產品，其細菌微生物含量總數小于10000個/克，質量、指標符合國際市場要求。

本發明的技術解決方案是：在清洗和切片工序中增加次氯酸鈉溶液浸泡消毒工藝，在烘干工序后再次增加微波消毒殺菌工藝。其工藝路線是：原料揀選→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒殺菌→無菌揀選→磁選→包裝。其具體工藝步驟為：

1、原料挑選：去除雜質，選擇干凈無腐爛、無蟲斑、無變色的原料；

2、清洗消毒：對原料進行清洗，清洗原料的水源為自來水或深井水，洗凈后的原料放進消毒池用300PPm的次氯酸鈉溶液消毒20-30分鐘，然后將消毒好的原料撈起后用清水沖洗干凈；

3、切片(粒、條、絲、塊)消毒：將原料進入機器進行切削，根據要求切成片、粒、條、絲、塊等形狀，再放進半成品消毒池用200PPm次氯酸鈉溶液消毒10-15分鐘，然后將二次消毒好的原料撈起后用清水再次沖洗干凈；

4、甩干：將原料送進離心機甩干1-2分鐘，脫除表面水份；

5、烘干：將離心脫水后的物料放入烘道篩箔或放入烘箱進行烘干，烘制溫度為50-80℃，烘制時間為4-5小時，物料含水量為8-15％；

6、微波消毒殺菌：將烘干的原料送入微波裝置進行再殺菌和再烘干處理，處理時間20-60分鐘，溫度100-120℃，物料含水量為5--7％；

7、無菌挑選：對殺菌后的原料進行人工分級挑選；

8、磁選包裝：將挑選好的成品放入磁選機或色選機再次選除金屬雜質，然后進行包裝。

本發明與現有技術相比所具備的優點是：在清洗和切片步驟中采用次氯酸鈉溶液進行兩次浸泡消毒處理，并在烘干后再次采用微波殺菌處理。特別是其中微波殺菌處理工藝先進、速度快、均勻，安全無害，可將產品細菌微生物含量控制在5000個/克以內，致病菌檢查為陰性，產品質量符合國際市場對脫水蔬菜的要求。

四、具體實施方式

本發明的具體加工工藝流程是：原料揀選→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒殺菌→無菌揀選→磁選→包裝。

下面結合工藝流程對本發明的具體加工工藝作進一步的詳細描述：

1、原料挑選：去除雜質，選擇干凈無腐爛、無蟲斑、無變色的原料。

2、清洗消毒：對原料進行清洗，清洗原料的水源為自來水或100米以下深井水，清洗原料表面泥土及其他雜質，洗凈后的物料放進消毒池用300PPm的次氯酸鈉溶液消毒30分鐘。

3、切片(粒、條、絲、塊)再消毒：將消毒好的原料撈起用清水沖洗，進入機器進行切削，根據產品要求切成片、粒、條、絲、塊等形狀，進入半成品消毒池用200PPm次氯酸鈉溶液消毒10分鐘。

4、甩干：將二次消毒的物料用清水沖洗后放進離心機甩干1-2分鐘，脫除表面水份。

5、烘干：將離心脫水的原料放入烘道篩箔或放入烘箱烘制。進物料前所有器皿都要用84消毒液酒精進行消毒以減少細菌繁殖。烘制溫度為50-80℃，具體根據產品而定，食用菌、大蒜片、洋蔥片、綠色蔬菜為60--65℃，其他產品為60--80℃，用烘箱烘制時物料要定時翻動。烘制時間根據產品而定，一般為4-5小時。烘干后的物料含水量達到10％左右。

6、微波消毒殺菌：將含水量10％左右的原料送入循環式微波殺菌裝置進行再殺菌和再烘干處理，處理時間20-60為分鐘，其中食用菌、大蒜片、洋蔥片、綠色蔬菜微波處理時間為20分鐘，其他蔬菜為60分鐘。微波處理溫度為100-120℃，其中食用菌、大蒜片、洋蔥片、綠色蔬菜的處理溫度為100℃，其他蔬菜為120℃。經微波殺菌后通常物料的細菌微生物總數小于5000個/克，含水量約為5--7％。