[發明專利]菜包腐乳的制作工藝

無效

• 申請號: 200910262803.3
• 申請日: 2009-12-11
• 公開（公告）號: CN101731523A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 吳之綱;姚立德;張建鋒;邵錦國
• 申請（專利權）人: 江蘇新中釀造有限責任公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 顧伯興

1.一種菜包腐乳的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：

A、大豆除雜：將大豆計量后，經篩豆機篩選處理，除去雜質；

B、浸泡放豆：大豆經洗滌后，根據豆質情況分批分池加水浸泡并適量加堿，加堿量一般為0-0.4％，放豆時按浸泡先后順序均衡進行，并將渾水套凈；

C、磨豆：濾去浸泡水，即可磨豆，在磨豆時加入水或三漿水，并掌握流速，保持穩定；

D、分離：利用離心機將豆漿與豆渣分離，取得頭漿；

E、煮漿：將符合工藝要求的生豆漿送至儲漿桶內，再送至連續煮漿器內，煮漿時隨時觀察溫度變化，最后一個出口罐一定要達到98-100℃，然后放熟漿入震動平篩，通過60目尼龍絹紗，除去熟豆渣，并將熟漿放入點漿桶內；

F、點漿：將濃鹽鹵配成16-20Be的鹵水稀液，將符合標準要求的熟漿送入點漿桶，點漿溫度80-87℃，待放漿結束時，可用稀液鹽鹵以細流緩緩滴入熟豆漿中，同時用勺在豆漿中輕輕左右劃動，如此循環，直至蛋白質漸漸凝固而與水分離，再把少量鹽鹵澆在面上，最后使蛋白質進一步凝固；

G、制坯：將凝固的豆腐腦進行包盤，再壓榨濾去黃泔水制成豆腐坯，將豆腐坯放入改切機進行切割，切割成不同規格的坯塊；

H、前期發酵：

(1)、接種懸浮液的制備：首先選擇優良的擴大菌種，分量按每百公斤大豆使用3盒菌種，然后每盒按一定比例加冷水進行稀釋，倒入經消毒專用的容器內備用，做上標識，配制時，先用少量水浸泡半小時，后按上述標準稀釋并記錄，待充分拌勻后用清潔布濾去培養基，防止麩皮落入接種液內影響噴菌，濾過的懸浮液作接種用；

(2)、擺坯接種：將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內，用噴霧器噴頭均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，由拾坯工將坯塊并板，每板四排，側面整齊排列放在黃板上，再將側擺好的坯塊黃板放在鐵架上，由接種工在坯的側面再次噴接菌種，要求均勻，合格率達100％，最后由擺坯工將接好種的坯塊按擺坯要求擺入不銹鋼籠車內，在擺坯時坯板不得疊放，將坯塊側面豎立放置，每塊四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致；

(3)、培養：接種后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養毛霉；

I、腌坯：

(1)、搓毛：毛坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發現生長不良、有異味的坯塊及時剔除，另行處理，搓毛時，把每塊相互依連的菌絲分開搓斷，再行合攏，整齊排列在籠格內，準備腌制；

(2)、腌制：將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前，先將容器洗凈揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內的毛坯整齊排列在池內，每擺滿一層后撒入一層食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量法從下向上依次遞增，腌制一天后，鹵汁要全部淹沒毛坯，如發現坯塊未被鹵水浸泡，應及時添加20Be的鹽水或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3-4天，在裝瓶前一天將裝有腌好坯塊的腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；

J、裝灌：裝灌前選取選用輔料，輔料為麥糕，取出腌坯，將鹽水瀝干，將麥糕撒在坯塊上，用鹽腌制過的新鮮白菜葉包裹腌坯，再裝入壇或瓶中，將腌坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，裝滿后灌入湯料，加蓋密封，進入后期發酵；

K、后期發酵：將裝灌后的半成品腐乳送入庫內發酵，發酵時間為5～6個月；

L、成品：腐乳基本成熟，經檢驗部門檢測合格后，經多道工序整理成符合要求的成品腐乳。