[發明專利]一種菠蘿果酒釀造生產工藝

無效

• 申請號: 200910261666.1
• 申請日: 2009-12-18
• 公開（公告）號: CN102102072A
• 公開（公告）日: 2011-06-22
• 發明（設計）人: 楊玉生
• 申請（專利權）人: 楊玉生
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明是一種果酒的釀制工藝，尤其涉及一種菠蘿果酒釀造的生產工藝。

背景技術

菠蘿別名鳳梨，是我國南方栽培面積最大，產量較多的大宗水果之一。臺灣、海南、廣東、廣西是我國菠蘿生產主要產區。雖然菠蘿的年產量很大，但大多數只用于加工成菠蘿罐頭，加工轉化能力低，造成了極大的資源浪費，給果農造成了很大的經濟損失。

醫書中記載：“菠蘿性平，昧甘微澀，入脾胃經，具有健脾解渴，利尿降壓，消腫祛濕的功效。”適用于虛熱煩渴、食積不化、腹脹吐瀉、支氣管炎、中暑等癥。菠蘿果實富含維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B、鉀和多種營養物質。成熟菠蘿果實中含有大量的揮發性芳香物質，能使菠蘿汁具有濃郁的香氣和風味，有些芳香物質還具有一定的殺菌能力。由菠蘿汁釀成的菠蘿酒營養成分更為豐富，而且口味醇厚、風味濃郁，是一種兼具營養與保健價值的低度果酒。

傳統采用單一酵母菌種發酵菠蘿汁制備菠蘿酒，由于菠蘿果實中含有的多酚物質含量低，菠蘿果汁在發酵過程中香氣易揮發，往往導致菠蘿酒的果香不突出。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：采用添加生香酵母As2，399的混合酵母菌種發酵制備菠蘿酒，可以使菠蘿酒的果香更濃郁，從而提高了菠蘿酒的品質。

為了解決上述菠蘿酒釀造的工藝，本發明采用了菠蘿→清洗→破碎、榨汁→過濾→菠蘿汁→調整糖度→加入逐級活化酵母液進→行酒精發酵→主發酵→后發酵→澄清→成品。其關鍵是采用酵母As2.346和As2.399混合菌種，兩者的質量比為4∶1，在23℃下對菠蘿汁發酵5d。

本發明的有益效果是：可獲得色澤金黃，澄清透明，酒香純正，果香突出的優質菠蘿酒。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步說明：

在本實施例1：

選用成熟度高、無腐爛的新鮮菠蘿為原料，用自來水清洗后，去皮挑眼，切成片狀，榨汁，過濾，得到菠蘿果汁。發酵前對菠蘿果汁的糖度和酸度進行調整。菠蘿含有11～13％的糖，溫度控制在18-28℃，酵母As2.346和As2.399混合菌種，兩者的質量比為4∶1，在發酵過程中，測定其可溶性固形物的含量及pH值變化來控制發酵進程，發酵時間為5d。后發酵經主發酵后的菠蘿酒口感比較辛辣，需經貯存、換瓶、去沉渣、澄清等后序工藝才能得到澄清的菠蘿果酒。