[發明專利]一種無豆腥味豆漿及其制備方法和用途

有效

• 申請號: 200910261362.5
• 申請日: 2009-12-23
• 公開（公告）號: CN101731358A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 孔林
• 申請（專利權）人: 廣東加多寶飲料食品有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京金信立方知識產權代理有限公司 11225
• 代理人: 黃麗娟;魯云博

1.一種無豆腥味豆漿，其特征在于，該豆漿是通過包括以下步驟的方法制備的：

(1)酸浸泡：將大豆用酸溶液浸泡5～20h，浸泡溫度為20～50℃；然后棄去酸液；

(2)堿浸泡：將步驟(1)中得到的大豆用堿溶液在60～100℃條件下浸泡5～30min；然后棄去堿液；

(3)打漿：將步驟(2)中得到的大豆以75～100℃水打漿，得到的溶液煮沸2～15min；

(4)進行美拉德反應：將步驟(3)中得到的溶液加糖進行美拉德反應，即得無豆腥味的豆漿，

其中，

在所述的步驟(1)中，所述的酸為檸檬酸和磷酸中的一種或多種；所述的酸溶液的濃度為0.05～0.5％(w/v)，pH值為2～5；大豆與酸溶液的比例為1∶3～4(w/v)；

在所述的步驟(2)中，所述的堿為碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉中的一種或多種；所述堿溶液的濃度為0.05～0.7％(w/v)；

在所述的步驟(3)中，所述的打漿具體為：加入體積為干燥大豆質量的3～6倍的水進行第一次打漿，渣漿分離機分離后，得到的濾渣加入體積為干燥大豆質量的3～5倍的水進行第二次打漿；

在所述的步驟(4)中，所述糖為蔗糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或多種，該糖的終濃度為3％～15％(w/v)；所述美拉德反應的條件為：反應溫度為85℃～115℃，反應時間為20min～6h。

2.一種無豆腥味豆漿的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)酸浸泡：將大豆用酸溶液浸泡5～20h，浸泡溫度為20～50℃；然后棄去酸液；

(2)堿浸泡：將步驟(1)中得到的大豆用堿溶液在60～100℃條件下浸泡5～30min；然后棄去堿液；

(3)打漿：將步驟(2)中得到的大豆以75～100℃水打漿，得到的溶液煮沸2～15min；

(4)進行美拉德反應：將步驟(3)中得到的溶液加糖進行美拉德反應，即得無豆腥味的豆漿，

其中，在所述的步驟(1)中，所述的酸為檸檬酸和磷酸中的一種或多種；所述的酸溶液的濃度為0.05～0.5％(w/v)，pH值為2～5；大豆與酸溶液的比例為1∶3～4(w/v)；

在所述的步驟(2)中，所述的堿為碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉中的一種或多種；所述堿溶液的濃度為0.05～0.7％(w/v)；

在所述的步驟(3)中，所述的打漿具體為：加入體積為干燥大豆質量的3～6倍的水進行第一次打漿，渣漿分離機分離后，得到的濾渣加入體積為干燥大豆質量的3～5倍的水進行第二次打漿；

在所述的步驟(4)中，所述糖為蔗糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或多種，該糖的終濃度為3％～15％(w/v)；所述美拉德反應的條件為：反應溫度為85℃～115℃，反應時間為20min～6h。

3.權利要求1所述的無豆腥味豆漿在制備豆奶中的用途。

4.權利要求1所述的無豆腥味豆漿在制備酸豆奶中的用途。

5.權利要求1所述的無豆腥味豆漿在制備活性乳酸菌酸豆奶飲料中的用途。

6.一種豆奶，其特征在于，是使用權利要求1所述的無豆腥味豆漿通過以下方法制備的：將含有抗氧化劑、穩定劑的輔料混合，與適量水攪拌分散均勻后加入到豆漿中混勻，然后定容得到溶液；將該溶液在70～100℃溫度?下20～30MPa均質，137℃殺菌，即得豆奶；所述抗氧化劑是維生素C和異維生素C鈉中的一種或多種；所述穩定劑是單甘酯、果膠和結冷膠中的一種或多種。

7.一種酸豆奶，其特征在于，是使用權利要求1所述的無豆腥味豆漿通過以下方法制備的：將豆漿體積的0.2～2％(w/v)穩定劑和0～0.2％(w/v)酸度調節劑用適量熱水溶解后加入到豆漿中，混勻，在70～100℃溫度下20～30MPa均質，沸水浴殺菌得溶液；該溶液冷卻后接種乳酸菌凍干菌種，接種量為溶液的0.001％～0.005％(w/v)；在30～45℃培養12h～72h后，于4℃后發酵12h～24h即得酸豆奶；其中，所述穩定劑為明膠、變性淀粉和果膠中的一種或多種；所述酸度調節劑為包括三聚磷酸鈉的磷酸鹽和檸檬酸鈉中的一種或多種；所述的乳酸菌凍干菌種為唾液鏈球菌嗜熱亞種、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種中的一種或多種。

8.一種活性乳酸菌酸豆奶飲料，其特征在于，是使用權利要求1所述的無豆腥味豆漿通過以下方法制備的：將豆漿在70～100℃溫度下于20～30MPa均質，沸水浴殺菌；冷卻后接種乳酸菌凍干菌種，接種量為豆漿的0.001％～0.005％(w/v)；然后在30～45℃培養12h～72h得到發酵豆漿；將該發酵豆漿冷卻到室溫后加水稀釋調配，調配處方以重量百分比計為：發酵豆漿30％～60％、糖5％～15％、酸度調節劑0.03～0.12％、穩定劑0.05％～1％、香精0.02％～0.2％及余量的水；再經15～25MPa均質即得活性乳酸菌酸豆奶飲料；其中，所述糖為蔗糖、葡萄糖、三氯蔗糖和異麥芽酮糖中的一種或多種；所述穩定劑為大豆多糖體、羧甲基纖維素鈉、果膠和黃原膠中的一種或多種；所述酸度調節劑為包括三聚磷酸鈉的磷酸鹽和檸檬酸鈉中的一種或多種；所述乳酸菌凍干菌種為唾液鏈球菌嗜熱亞種、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種中的一種或多種。?