[發明專利]面條專用粉及其制作方法

有效

• 申請號: 200910259485.5
• 申請日: 2009-12-22
• 公開（公告）號: CN101711558A
• 公開（公告）日: 2010-05-26
• 發明（設計）人: 王新俊;馬智剛;薛慧;姜信雙;李文全
• 申請（專利權）人: 青島品品好制粉有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種面條專用粉及其制作 方法。

背景技術

面條的制作方法簡單且多樣，同時營養美味口感好，在我國是一種 廣受大眾歡迎的美食。但是，面條煮熟后必須盡快吃完，放置一段時間 過后則會出現發漲、斷條等現象，嚴重影響口感；所以多數人處置已經 煮熟但是沒有吃完的面條只有一個方法，就是將剩余的面條丟棄，造成 了極大的浪費。

發明內容

本發明目的在于提供一種面條專用粉，通過在其中加入特殊的添加 劑，使得用其做出的面條煮熟后也可以長時間放置而不會出現發漲、斷 條等現象。本發明的另一目的在于提供上述油條專用粉的制作方法。

本發明目的是通過如下技術手段實現的：

一、一種面條專用粉，由原料面粉和原料面粉質量2％的添加劑組成。

所述原料面粉是由質量百分比占60％的濟南17小麥和質量百分比 占40％的濟南20小麥混合后，提取出的前路1M粉。

所述添加劑按照質量百分比由如下成分混合而成：豆膠10％、聚丙 烯酸鈉5％、蔗糖脂肪酸脂1％、三聚甘油酯1％、硬脂酰乳酸鈣鈉3％、 瓜爾豆膠10％、變性淀粉15％、復合磷酸鹽5％、玉米淀粉48％、磷酸 三鈣2％。

所述豆膠具有增稠、乳化和防止水分遷移的穩定作用。

所述聚丙烯酸鈉能夠增強原料面粉中蛋白質的黏結力，防止可溶性 淀粉和營養成分的滲出以及因自然干燥引起的老化現象，還能提高面團 延展性和原材料利用率，顯著改善口感。

所述蔗糖脂肪酸脂和硬脂酰乳酸鈣鈉能夠減低面湯的渾濁度，增加 面條的爽滑感。

所述三聚甘油酯能夠阻止水分遷移，增加面條的爽口度。

所述瓜爾豆膠具有防止脫水的作用，能夠使面條的硬度增加、粘著 性下降，從而保持爽滑的口感和透亮的色澤。

所述變性淀粉是交聯的乙酞化變性馬鈴薯淀粉，能夠改善面條質地、 增加面條亮度。

所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉按照30∶55∶ 15的比例混合而成，起到保水、漂白、螯合、乳化、增稠及調節PH值 等作用。

所述玉米淀粉和磷酸三鈣主要作為稀釋劑，能夠改變面條的流變性。

二、面條專用粉的制作方法，包括如下步驟：

(1)將質量百分比占60％的濟南17小麥和質量百分比占40％的濟 南20小麥均勻混合后，提取出前路1M粉(出率約13％)作為原料面粉 備用；

(2)將組成添加劑的各種原料按照前述配方分別稱重，混合均勻后 得添加劑備用；

(3)將步驟(1)的原料面粉、步驟(2)的添加劑共同投入混合機 中，以40～60轉/分鐘的轉速攪拌200秒，即得到本發明的面條專用粉。

按照本發明配方及制作方法制得的面條專用粉，由于加入了特制的 添加劑成分，使得用其做出的面條煮熟后也可以長時間放置而不會出現 發漲、斷條等現象，煮熟的面條可以在溫水中浸泡長達72小時而仍然保 持剛煮好時的口感。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進一步描述，但并非用以限定本發明。

實施例1：

按照如下方法制作面條專用粉：

(1)將600Kg的濟南17小麥和400Kg的濟南20小麥混合均勻后， 提取出約130Kg的前路1M粉作為原料面粉備用；

(2)分別稱取豆膠0.3Kg、聚丙烯酸鈉0.15Kg、蔗糖脂肪酸脂 0.03Kg、三聚甘油酯0.03Kg、硬脂酰乳酸鈣鈉0.09Kg、瓜爾豆膠0.3Kg、 交聯的乙酞化變性馬鈴薯淀粉0.45Kg、三聚磷酸鈉0.045Kg、偏磷酸鈉 0.0825Kg、磷酸二氫鈉0.0225Kg、玉米淀粉1.44Kg、磷酸三鈣0.06Kg， 混合均勻后得3kg添加劑備用；

(3)將步驟(1)的原料面粉130Kg、步驟(2)的添加劑2.6kg共 同投入混合機中，以40～60轉/分鐘的轉速攪拌200秒，即得到面條專 用粉。