[發明專利]一種紫菜魚肉丸及制備方法

無效

• 申請號: 200910247858.7
• 申請日: 2009-12-31
• 公開（公告）號: CN102113684A
• 公開（公告）日: 2011-07-06
• 發明（設計）人: 施文正;汪之和;孫土根;李杰;朱孔輝
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30;A23L1/337
• 代理公司: 上海天翔知識產權代理有限公司 31224
• 代理人: 梁曉霏

技術領域

本發明涉及一種魚丸，具體涉及一種紫菜魚肉丸，將紫菜添加到魚糜中的魚肉丸，也涉及該魚肉丸的制備方法，屬于水產品加工的技術領域。

背景技術

傳統上我國內陸地區食用紫菜等海產品較少而容易缺微量元素。而紫菜含有更多的多糖和人體所需的微量元素，營養物質豐富。

紫菜的主要食用手段是煮湯，形式比較單一，很多青少年不是很喜歡食用。將紫菜與魚丸復合后，有助于進一步提高其營養價值。

目前，魚糜制品主要包括魚丸(亦稱為魚肉丸)、魚香腸和魚面等，含有豐富的優質蛋白質，而紫菜含有更多的多糖和人體所需的微量元素，兩者相結合的產品將兼具動物食品和植物食品的優點，該產品的開發對人們均衡攝入營養物質將起到一定的引導作用，并豐富魚糜制品的種類，提高我國水產品的加工比例。

發明內容

本發明就是為了解決上述問題，克服紫菜加工形式單一的問題，為了解決魚糜制品種類少、銷量不高的現狀，提供一種紫菜魚肉丸及制備方法。紫菜需要經過適當的預處理，并需要控制加入的比例和時機，并經過調味后才能得到色香味俱佳的紫菜魚丸。該產品的開發對人們均衡攝入營養物質將起到一定的引導作用，結合的產品將兼具動物食品和植物食品的優點，該發明適用于各個年齡段的人群食用。

本發明所需要解決的技術問題，可以通過以下技術方案來實現：

作為本發明的第一方面，一種紫菜魚肉丸，其特征在于，按照重量份數計，其配方為：魚糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜漿3-5份，鹽?0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黃酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，雞蛋清0.3-0.5份，蔥姜汁0.04-0.08份。

進一步，所述紫菜魚肉丸配方為：白鰱魚糜14份，淀粉2份，紫菜漿4份，鹽0.45份，油1.2份，黃酒0.2份，味精0.1份，雞蛋清0.4份，蔥姜汁0.07份。

進一步，所述魚糜包括白鰱魚糜、青魚魚糜、草魚魚糜、鯉魚魚糜、黃魚魚糜、帶魚魚糜、海鯧魚魚糜、三文魚魚糜的一種或幾種。

進一步，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉或木薯淀粉中的一種或幾種。

進一步，所述油為植物油，選用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕櫚油中的一種或幾種。

作為本發明的第二方面，一種紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟，按照重量份數計：

(1)紫菜的預處理：將紫菜用水清洗，除去表面的鹽份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，約半小時后取出，再用清水將表面充洗干凈，將其切成絲狀；

放入粉碎機，進行粉碎，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，得到紫菜漿液3-5份；

(2)冷凍魚糜的制備：對新鮮魚剖腹、去頭、去內臟，防止魚膽破裂；經洗滌，去除腹腔內壁黑膜污物；

對個體較大的原料魚，采用開兩片或三片處理；

采肉時避免采肉機內魚體過分擠壓，同時避免采下的肉在推進螺桿中受擠壓；

精濾的目的是除去在魚肉中殘留的黑膜、魚皮、筋、小骨刺雜物，以提高魚糜質量；

精濾機采肉前需加冰冷卻，采肉過程中需不斷加冰，降低魚肉溫度，防止魚肉變性；加入5倍魚肉量的0～10℃冷卻水，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；?經離心機脫水3-5min，魚糜含水量在78-82％；將魚糜和抗凍劑混合；經冷卻式攪拌機斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，凍藏；

(3)畜肉的制備：將畜肉用絞肉機絞碎。

(4)紫菜魚丸的制備：依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，放入魚肉丸成型機成型；放入清水鍋中，擠出的魚肉丸在清水中漂浸25-30分鐘，防止氽制粘連；氽魚肉丸在熱水中煮；

魚肉丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻；將魚肉丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行包裝，凍藏。

其中步驟(1)中粉碎機轉速為2000-2800rpm。

其中步驟(2)中對個體較大的魚，采用刀切成兩片或三片。

其中步驟(2)中冷藏溫度為0～4℃，冷凍溫度為-18℃～-20℃。

其中步驟(2)中可補充添加劑，所述抗凍劑為蔗糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸鹽0.3％。

其中步驟(4)中所述調料包括：畜肉2份，紫菜漿3-5份，鹽0.45份，油1.2份，黃酒0.2份，味精0.1份，雞蛋清0.4份，蔥姜汁0.07份。

其中步驟(4)中所述熱水溫度為95-98℃。氽魚肉丸要用旺火，也要防止沸滾；火不旺魚肉丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚肉丸相互沖撞易破碎。