[發明專利]一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法

有效

• 申請號: 200910242025.1
• 申請日: 2009-12-02
• 公開（公告）號: CN102084900A
• 公開（公告）日: 2011-06-08
• 發明（設計）人: 趙美霞;賀保平
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/154
• 分類號: A23C9/154
• 代理公司: 北京法思騰知識產權代理有限公司 11318
• 代理人: 高宇

技術領域

本發明涉及液態乳制品領域，具體地，本發明涉及一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法。

背景技術

超高溫中性調味奶產品在液態奶產品市場中所占的比例很大。在超高溫生產中，除了水引起的水垢之外，乳垢的產生是日常生產中經常遇到的問題，需要經過堿洗、酸洗、水洗才能將設備管路中的乳垢清洗干凈，繼續進行生產，如此循環下去。由此發生的清洗能耗在生產成本中也占有一定比例，乳垢發生越多，清洗頻次越高，能耗越高。超高溫生產過程中產生的乳垢的成分為：蛋白質44.4(其中乳清蛋白∶酪蛋白3∶1)；鈣15％；無機磷23％；無機物17.6％。

乳垢的產生很大一部分原因是由于乳清蛋白質的變性引起。在牛奶的加熱過程中，β-乳球蛋白首先變性(打開)，暴露出中心的巰基基團，這些變性是未折疊的蛋白分子與其類似或其他類型的如酪蛋白和α-乳球蛋白的蛋白分子反應并形成聚合物，聚合物一旦形成，蛋白含量越多，聚合物越多，乳垢越多。蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基團可以與乳清蛋白中巰基結合，從而阻止乳清蛋白的變性，阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。但是向中性調味乳中添加蔗糖脂肪酸酯還需解決親水親油平衡、防止脂肪上浮、均一并保證良好的產品口感等問題。

發明內容

本發明的發明人為了解決上述問題提出并完成本發明。

本發明的目的是提供一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳。

本法的再一目的是提供制備上述調味乳的制備方法。

根據本發明的減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳，基于1000重量份的所述中性調味乳，其含有：800-937重量份的牛奶；0.1-1.5重量份的增稠劑；0.5-1.5重量份的乳化劑，其中，所述乳化劑包含0.3-1.1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯，通過選擇蔗糖脂肪酸酯與其它穩定劑的組合，以達到特定要求的口感，和脂肪穩定性。本發明通過大量選擇性實驗，認為總乳化劑組合后總的HLB值在9-11時，可以同時兼顧良好的口感和較好的脂肪穩定性。本發明的中性調味乳中使用了包含HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸酯的乳化劑組合，組合中特定乳化劑蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基團可以與乳清蛋白中巰基結合，從而阻止乳清蛋白的變性，阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸酯可以為液態奶產品中可以使用的S和P系列中任何一種。事實上，在液態奶產品配方中尤其是中性調味乳(奶含量在80％以上)，單用一種乳化劑是不客觀的，因為乳化劑的主要作用是維持產品良好的口感和控制脂肪上浮保證脂肪均一，一般會選用兩種或兩種以上的乳化劑組合以找到合適的HLB值，使產品有良好的口感和貨架期內較慢的脂肪上浮和均一特性。

根據本發明的中性調味乳，其中，基于1000重量份的所述中性調味乳，所述增稠劑為選自包括卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、瓜爾膠的組中的一種或幾種。

根據本發明的中性調味乳，其中，基于1000重量份的所述中性調味乳，所述乳化劑還包括選自單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種。

根據需要，該液奶中還可以加入給產品帶來特定口感的配料。本發明調味乳中使用的原料奶，應該滿足常規奶原料的品質標準，如脂肪≥3.2％，蛋白≥2.95％，干物質≥11.75％，以120全乳分析儀檢測結果為準；且酸度≤17°，采用國標檢測方法。

根據本發明的制備上述減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳的方法包括以下步驟：

1)將適量的原料奶加熱至65-70℃，加入穩定劑和乳化劑和其他配料，用具有剪切和分散作用的攪拌攪拌分散均勻，時間15-20分鐘；

2)將該配料奶加熱至70-75℃實施兩級均質，一級均質壓力為30-50Bar，二級均質壓力為180-200Bar；

3)用余量的原料奶和純凈水定容，定容好的液奶冷卻至10℃以下，進行超高溫瞬時滅菌；

4)滅菌后的液奶進行無菌灌裝。

本發明提供的是一種超高溫滅菌奶，超高溫瞬時殺菌的條件優選可以為137-142℃。

本發明提供了一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法，本發明的調味乳在生產過程中能夠有效減少乳垢的形成，保證生產的連續性，而且節省成本。此外，本發明通過使用特定的蔗糖脂肪酸酯乳化劑組合還取得了合適的親水親油平衡值，防止脂肪上浮、均一并保證良好的產品口感。

具體實施方式

實施例1

中性調味乳配方(重量為1噸)：