[發明專利]山芋醋的制作工藝

無效

• 申請號: 200910212851.1
• 申請日: 2009-10-30
• 公開（公告）號: CN101701176A
• 公開（公告）日: 2010-05-05
• 發明（設計）人: 張青波
• 申請（專利權）人: 張青波
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種山芋醋的制作工藝，其特征是，以山芋為主要原料，經糖化，再加酒母于糖化液中使之醇化，最后加醋母制得山芋醋，具體步驟如下：

1)按下述重量份稱其原料，備用：山芋干80-110份，粗谷糠40-50份，酒母40份，細谷糠160-180份，麩曲0.06份，醋酸菌種子40份，食鹽3.7-8份；

2)原料處理：將山芋干粉碎成粉，與粗谷糠和細谷糠拌和，邊拌邊加水，使水與原料拌勻吸透；然后裝入蒸鍋蒸蒸煮至熟透為止；蒸煮后取出放在干凈的拌料場上，過篩，除去團粒，同時翻拌冷卻至30-40℃；

3)添加麩曲和酒母：撤入冷水，加水約125份，翻拌1次，再行攤平；然后將細碎的麩曲鋪于熟料表面層，再將酒母均勻地撒上，翻拌均勻后，裝入缸內；入缸醋的含水量為60％～70％；

4)糖化發酵：醋酷入缸后，攤平，酷溫24～28℃，缸口蓋上；當酷溫上升至38-40℃時進行倒酷；

5)醋酸發酵：糖化發酵結束后，加入醋酸菌種子8份拌和發酵；

6)加鹽：先把食鹽用量的一半撒在醋酷上，用柄鏟翻拌上半缸酷，移入另一缸內，次日把余下一半的食鹽拌入剩下的半缸內，拌勻，合并成一缸；加鹽后放2天即后熟，把沒有變成醋酸的酒精及中間產物進一步氧化為醋酸，同時進行酯化增進香氣和色澤。

7)淋醋：用水或稀薄的醋液將醋酷中的醋酸溶出：

8)陳釀；

9)殺菌和配制：將陳釀的醋液放人澄清池沉淀，調整質量標準，加人0.1％的苯甲酸鈉防腐劑；生醋需在80～90℃下加熱殺菌，最后定量裝壇或裝瓶即為成品。

2.根據權利要求1所述的山芋醋的制作工藝，其特征是，所述的倒酷方法是：每10～20個缸留出一個空缸，將己升溫的醋酷移入空缸內，再將下一缸倒在新空出的缸內，依次翻倒1遍；經過5～8小時，酷溫又上升至38～39攝氏度；再行倒酷1次；此后，正常酷溫在38～40攝氏度之間，經48小時后，逐漸下降，每天倒酷1次；至第5天，酷溫下降至33～35攝氏度，表明淀粉糖化及酒精發酵完畢。

3.根據權利要求1所述的山芋醋的制作工藝，其特征是，所述的拌合方法是在每缸中加入礱糠10千克醋酸菌種子8千克；拌和的方法采取上、下分拌，先將礱糠和醋酸菌種子一半撒在缸內，用雙手將上半缸酷料進行拌勻倒入另一空缸；再將余下一半的礱糠及醋酸菌種子加入下半缸酷料內，拌勻，合并成一缸；待酷溫至39～42℃，每天倒酷1次，約經12天，酷溫逐漸下降；每天取樣測定醋酸含量。