[發明專利]高非糖固形物含量黃酒的生產方法

有效

• 申請號: 200910197364.2
• 申請日: 2009-10-19
• 公開（公告）號: CN102041214A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發明（設計）人: 毛嚴根;張雨;胡建;吳苗葉;何耐炎
• 申請（專利權）人: 上海金楓酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 上海思微知識產權代理事務所(普通合伙) 31237
• 代理人: 莊苗

技術領域

本發明涉及黃酒的生產方法，尤其涉及含有較高非糖固形物的黃酒的生產方法。

背景技術

有一種甜型黃酒大罐發酵新工藝(傅金泉，《黃酒生產技術》，化學工業出版社，2005)。包括步驟：(1)浸米與蒸飯：浸米秋春季16h，冬季24h，用立式蒸飯機蒸飯；(2)落罐發酵：在發酵罐內，加入米飯、酒母以及相當于米重量份8％的熟麥曲、2％根霉曲、100％的50°白酒，拌勻；(3)后酵：時間2-3個月；(4)壓榨-勾兌-成品。

上述方法中的米大部分轉化為葡萄糖，具有較高的甜度，同時因加入了白酒而具有較高的酒精度。但是該方法存在下述缺點：1)黃酒非糖固形物含量偏低，而黃酒中的非糖固形物含量是鑒別黃酒質量等級的一項重要的理化指標；2)加入50°白酒，對黃酒的風味有較大影響；3)生產得到的黃酒中氨基酸態氮含量低；4)后酵時間過長，影響設備周轉，降低生產效率。

發明內容

為克服上述缺陷，本發明提供了一種黃酒生產方法，其提高了非糖固形物含量。

一種高非糖固形物含量黃酒的生產方法，包括：

1)浸米；

2)蒸飯；

3)落罐：加入淀粉復合水解酶和蛋白酶，并加入米重量10～30％的酒母和100～150％的加飯酒，其中淀粉復合水解酶和蛋白酶的加入量分別為50000～150000U/kg米和20000～50000U/kg米；

4)前酵；

5)加酒固定：加入米重量100～300％的加飯酒；

6)后酵。

在本發明方法的一具體實施方式中，落罐步驟中酒母和加飯酒的加入量分別為米重量的15～25％和100～120％。

在本發明方法的一具體實施方式中，落罐步驟中淀粉復合水解酶和蛋白酶的加入量分別為50000～100000U/kg米和20000～40000U/kg米。

在本發明方法的一具體實施方式中，落罐步驟中酒母米重量的20％，且淀粉復合水解酶和蛋白酶的加入量分別為80000U/kg米和30000U/kg米。

在本發明方法的一具體實施方式中，所用淀粉復合水解酶的酶活力為100000U/ml，所用蛋白酶是酶活力為100000U/g的酸性蛋白酶。

在本發明方法的一具體實施方式中，落罐和加酒固定步驟中所用的加飯酒為陳年加飯酒。

在本發明方法的一具體實施方式中，浸米步驟的浸米溫度為25～35℃，時間為2天；其中前酵步驟中的頭耙時間在16～20小時，前酵時間為24小時左右，發酵溫度為32℃以下；其中后酵時間為8～10天。

非糖固形物是指黃酒中總固形物含量減去總糖含量的數值，一般非糖固形物含量越高說明黃酒的品質越好。本發明通過添加淀粉水解復合酶，使大部分淀粉轉化為低聚糖和糊精，而不是像現有技術中幾乎全部轉化為葡萄糖，這樣就間接降低黃酒中總糖的含量，而總固形物的含量基本保持不變，從而提高非糖固形物的含量。通過添加蛋白酶使大部分蛋白質轉化為多肽和氨基酸，從另一方面提高非糖固形物的含量。本發明的黃酒產品非糖固形物含量可以達到80～100g/L，而現有技術非糖固形物含量一般在15～30g/L之間，本發明提高非糖固形物含量300％～400％。

本發明加入的淀粉復合水解酶足以使淀粉水解成低聚糖和小分子糊精，而無需加入麥曲。

本發明在落罐投料和加酒定固時都加入加飯酒，尤其是加入陳年加飯酒，可以提高產品的香氣和口感，避免白酒添加對黃酒風味的影響，還可以提高產品的氨基酸態氮的含量，比現有工藝提高了100～200％。

具體實施方式

下面通過具體實施例來進一步詳細說明本發明。

實施例1

1)浸米：先將糯米與溫水按1∶1的比例混合，用泵輸送到浸米罐，并使水位高出米面，用壓縮空氣攪拌均勻，使上下水溫保持一致，水溫控制在25-35℃，浸米時間為2天，要使浸后米粒指捏成粉；

2)蒸飯：將浸了兩天的易碎的米與漿水混合均勻后用泵輸送至米水分離裝置，將米粒瀝干后輸入蒸飯機，蒸飯時要控制好米層高度(30cm左右)，蒸氣壓力(0.10-0.25Mpa)，蒸煮時間(25min左右)，保證米飯蒸熟蒸透，內無夾心，將蒸熟后的米飯鼓風冷卻至30-75℃；

3)落罐：加入相當于糯米重量份0.08％的淀粉復合水解酶(100000U/ml)，0.03％的蛋白酶(100000U/g)，20％的酒母，110％的金楓特加飯黃酒，和冷卻好的米飯邊攪拌邊落入罐內，落罐溫度控制在26-30℃；