[發明專利]一種強助氧液態回旋式臍橙醋發酵工藝

無效

• 申請號: 200910191707.4
• 申請日: 2009-12-04
• 公開（公告）號: CN101709260A
• 公開（公告）日: 2010-05-19
• 發明（設計）人: 張紹清;劉建成
• 申請（專利權）人: 重慶興奎釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種強助氧液態回旋式臍橙醋發酵工藝。?

背景技術

傳統調味醋是以糧食為原料，多采用固態發酵工藝；只有少部分采用表面靜置液態發酵工藝和疊式表面助氧液態發酵工藝。因此，上述加工工藝都存在加工時間長，產品不穩定、效率不高的技術問題。?

發明內容

本發明提供一種加工時間短、產品穩定、效率高的強助氧液態回旋式臍橙醋發酵工藝。?

為了實現上述目的，本發明提供以下技術方案：?

一種強助氧液態回旋式臍橙醋發酵工藝，其包括步驟：?

臍橙選取和破碎取得臍橙汁；?

將所述臍橙汁進行糖度調節；?

將甜酒曲和經過活化的酵母液加入上述糖度調節后的臍橙汁中進行發酵；?

將醋酸桿菌加入上述發酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態回旋式發酵產生臍橙醋；?

澄清和過濾所述臍橙醋。?

其中，優選的，所述澄清和過濾所述臍橙醋，之后，進一步包括：根據產品標準和產品風味進行調配所述臍橙醋。?

其中，優選的，所述根據產品標準和產品風味進行調配所述臍橙醋，之后，進一步包括：將臍橙醋置于93℃-95℃滅菌30s，迅速冷卻包裝。?

其中，優選的，所述臍橙選取和破碎，具體包括：?

將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農藥殘留清洗干凈，然后將洗凈的臍橙在40℃-42℃度中滲泡48小時，脫苦脫澀后破碎取汁。?

其中，優選的，所述將所述臍橙汁進行糖度調節，具體包括：?

根據臍橙汁測試的糖含量結果，對臍橙汁補加糖來進行標準調整，達到初始糖度140g/L、PH值為6.8的標準。?

其中，優選的，所述將甜酒曲和經過活化的酵母液加入上述糖度調節后的臍橙汁中進行發酵；具體包括：?

將甜酒曲和經過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7％；發酵溫度標準為28℃-30℃，酒精發酵過程中，應按時檢查發酵液糖、酸的轉化情況及酒精含量的變化。酒精發酵時間為4d左右，殘糖量降至0.4％以下時結束酒精發酵。?

其中，優選的，所述將醋酸桿菌加入上述發酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態回旋式發酵產生臍橙醋；具體包括：?

經過三級擴大培養的醋酸桿菌接種到酒精發酵醪中，所述接種量為12％，酒精含量為4-5％，發酵溫度控制在28℃-30℃，發酵時間為72小時，發酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，直至醋酸含量不再上升時停止發酵。?

其中，優選的，所述澄清和過濾所述臍橙醋；具體包括：?

采用殼聚糖澄清過濾，所述殼聚糖添加量為0.3g/L，澄清后用活性碳過濾器再度過濾。?

有益技術效果：本發明提供的工藝，通過采用強助氧液態回旋式發酵工藝，使臍橙營養成分的損失最少，而又不失釀造醋的特性，釀造工藝必須考慮在較短的時間內完成醋酸發酵的過程、時間短、產品穩定、效率高，且勞動強度小。?

附圖說明

圖1為本發明實施例提供的加工工藝流程圖；?

圖2為本發明實施例提供的強助氧液態回旋式發酵罐的結構示意圖。?

具體實施方式

為了更好的理解本發明的技術方案，下面結合附圖詳細描述本發明提供的實施例。?

首先進行原料分篩：剔除病蟲害和腐爛的臍橙，以不影響臍橙醋最終的色、香、味，減少雜菌的污染為主要技術指標要求。然后進行下列工藝步驟：?

101、臍橙選取和破碎取得臍橙汁：?

將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農藥殘留清洗干凈。將洗凈的臍橙在40℃-42℃度中滲泡48小時，加入果膠酶，脫苦脫澀后破碎取汁。?

102、糖度調整：?

為了使釀造的臍橙酒液，酒精含量符合指標要求，并保證醋酸發酵的正常進行。根據臍橙汁測試的糖含量結果，對臍橙汁補加糖(淀粉糖漿)來進行標準調整，達到初始糖度140g/L標準，來滿足酒精發酵對糖所需要的含量指標，其中，pH值標準：pH值：6.8。?

103、酒精發酵：?