[發(fā)明專(zhuān)利]即食海參的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910188064.8
• 申請(qǐng)日: 2009-10-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101695396A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-04-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邵俊杰;焦健
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 大連海晏堂生物有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 代理公司: 大連東方專(zhuān)利代理有限責(zé)任公司 21212
• 代理人: 賈漢生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于來(lái)源于軟體動(dòng)物原料的食品加工技術(shù)領(lǐng)域。同時(shí)也涉及酶的應(yīng) 用技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

中國(guó)是世界上最早食用海參的國(guó)家，自古以來(lái)海參即被人們作為“海產(chǎn)八 珍”之首。海參為棘皮動(dòng)物，種類(lèi)繁多，全世界約有1100多種，我國(guó)約有100 余種，可使用的約20余種，是我國(guó)海洋經(jīng)濟(jì)資源珍品之一。有4～6行大小不 規(guī)則的圓錐形肉刺，排列成不規(guī)則的圓錐狀肉刺的海參叫刺參。刺參可以說(shuō)是 食用價(jià)值最高的一種海參，刺參在我國(guó)的黃海海域、渤海海域等均有分布。特 別是在大連、青島等沿海城市，刺參產(chǎn)品成了當(dāng)?shù)氐囊环N文化。刺參的深加工 產(chǎn)品也是各式各樣。即食海參應(yīng)該是海參中的一種比較暢銷(xiāo)的產(chǎn)品。

即食海參能夠暢銷(xiāo)，自然有這種產(chǎn)品自身的優(yōu)勢(shì)，比如說(shuō)食用方便等。例如： CN?9310211.1，CN?02132777.7，CN?03112569.7，CN?200510086113.9，CN 200510110561.8，CN?200610042116.7，都是用各自的特殊方法處理海參，以達(dá) 到能使海參食品既保持海參的營(yíng)養(yǎng)、味道，又能很方便食用。但是即食海參也 存在許多限制其大范圍推廣的缺陷：如海參在遇到高溫或在冷凍化冰后，出現(xiàn) 個(gè)體收縮、軟硬度口感變化等現(xiàn)象，這些都嚴(yán)重的影響了即食海參的品相，同 時(shí)也會(huì)制約著即食海參的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容

基于現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種不怕高溫及冷凍等 環(huán)境的變化，保持海參的自有形態(tài)，同時(shí)可以做到海參的彈性和一定的口感的 即食海參的制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是在熟制海參表面使用TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)涂抹， 以保持熟制海參在保藏環(huán)境變化的情況下不變形態(tài)和質(zhì)量。具體工藝步驟是：

(1)海參處理：可以使用清除內(nèi)臟的新鮮海參；也可以使用水發(fā)的干、半 干或鹽漬海參，清洗后備用。

(2)將海參進(jìn)行熟化，105～120℃高壓熟化5～30分鐘，或90～100℃的 水進(jìn)行水煮30分鐘～2小時(shí)。

(3)熟化后的海參用水在常溫下進(jìn)行發(fā)制10～80小時(shí)，取出后控去表面 水分。

(4)在海參表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)：涂抹量為熟化海參重量 的0.1～10％。加入的方式可以采用干法涂抹，即將TG酶粉末直接均勻的涂抹 在海參表面；也可以采用濕法涂抹，即先將TG酶用少量的水按照TG酶∶水(重 量比)＝1∶1～5稀釋后，然后均勻的涂抹到熟化海參表面。熟化海參表面濕度 大一些時(shí)適用干法涂抹；熟化海參表面干燥一些則適用濕法涂抹。

(5)涂抹TG酶的海參放置1～50小時(shí)，環(huán)境溫度保持在0～15℃。然后 用清水沖洗干凈。

(6)將其包裝、殺菌、裝葙。

這一方法也適用于任何熟制即食海參，例如加味即使海參、風(fēng)味即食海參 等。只要步驟(5)后將處理后的海參入加味湯料或風(fēng)味料湯中煮30分鐘～2小 時(shí)，取出控干湯汁即可進(jìn)行包裝、殺菌、裝葙。這種經(jīng)過(guò)處理的加味即使海參、 風(fēng)味即食海參可以取得同樣的效果。

用本發(fā)明的方法生產(chǎn)出的即食海參不怕高溫及冷凍等環(huán)境的變化，保持海 參的自有形態(tài)，同時(shí)可以做到海參的彈性和一定的口感。大規(guī)模生產(chǎn)過(guò)程中， 操作簡(jiǎn)單易控。而且完全是一種安全放心的綠色健康的純天然海參制品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1.即食海參的制作。

1、鮮活海參進(jìn)行清洗、去除內(nèi)臟、備用。

2、將海參進(jìn)行熟化，120℃高壓熟化5分鐘。

3、熟化后的海參用水進(jìn)行發(fā)制10小時(shí)，后取出并控去海參表面水分。

4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的 0.1％。將TG酶粉末直接均勻的涂抹在海參上。

5、涂抹TG酶的海參放置1小時(shí)，環(huán)境溫度保持在0℃。然后用清水沖洗干 凈。

6、包裝、殺菌及裝箱。

7、生產(chǎn)的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀(guān)彈性等感官指標(biāo)不變。

實(shí)施例2.即食海參的制作。

1、鮮活海參進(jìn)行清洗、去除內(nèi)臟、備用。

2、將海參進(jìn)行熟化，115℃高壓熟化15分鐘。

3、熟化后的海參用水進(jìn)行發(fā)制50小時(shí)，后取出并控去海參表面水分。

4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的1％。 將TG酶粉末直接均勻的涂抹在海參上。